Хлеб далеких предков

В настоящее время для выпечки хлеба используют зерно немногих видов сельскохозяйственных культур: пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы, риса. Не так уж давно, когда люди знали намного меньше видов культурных растений, население многих стран использовало для получения хлеба дикие мучнистые растения.

Имеется значительное число растений, которые дают человеку муку не из зерна, а из корневищ, стеблей и т. д. Однако такой муке, хотя она богата крахмалом и белками, не достает клейковины, и тесто не имеет достаточной для выпечки вязкости. Чтобы улучшить качество теста, необходимо добавлять зерновую муку. Однако муку из корневищ и стеблей можно использовать для приготовления блинов и оладий без всяких добавок.

Важной составной частью любого сорта хлеба или хлебных изделий являются углеводы, преимущественно крахмал (40–45 %) и белок (5–7 %). Хлеб должен также содержать витамины группы В, минеральные вещества. Наиболее полноценным считается ржаной и пшеничный хлеб из муки простого помола, так как содержащиеся в нем отруби богаты витаминами и клетчаткой, способствующими пищеварению и очищению кишечника. Ассортимент хлебных изделий в СССР включает около 200 разных наименований. Многие народы нашей планеты вместо хлеба используют разнообразные каши, мамалыги, лепешки, приготовляемые как из культурных сельскохозяйственных растений, так и из диких.

Рогоз. Для получения муки используют корневища, которые содержат 38–46 % крахмала и 7—12 % сахаристых веществ.

В Карелии высушенные и соответствующим образом измельченные корневища рогоза добавляют к ржаной или ячневой муке. Однако примесь рогозовой муки не должна превышать 50 %, иначе хлеб будет крошиться и быстро черстветь.

Смесь ржаной или пшеничной муки с рогозовой лучше всего использовать для приготовления пресных корней и блинов. Их употребляют в пищу горячими со сметаной или кислым молоком, кефиром, сливочным мам лом. Готовя пресные коржики и блины, примесь муки из рогоза можно довести до 60–70 %. Нередко к зерновой муке добавляют пыльцу тычиночных соцветий рогоза.

Добывают корневища рогоза ранней весной или поздней осенью из-подо льда, пока он тонок, но уже выдерживает тяжесть человека. Собранные корневища очищают от грязи и остатков сухих листьев, моют, режут небольшими кусками длиной 2–3 см и сушат на ветру или солнце. Сухие корневища досушивают в русских печах или духовках, пока они не станут хрупкими и ломкими. Тогда их перетирают на терках или толкут в ступе, пересевают на ситах, получая муку и крупу. Из крупы варят молочные каши, кисели, используют для заправки супов.

Пыльцу собирают весной с лодок, стряхивая с цветущих соцветий-качалок на полотняный полог. К зерновой муке можно добавлять не более 10 % пыльцы. Мука из корневищ и пыльца способны в сухих проветриваемых помещениях сохраняться довольно долго. Но не рекомендуется набивать плотно мешки мукой: в ней много сахаристых веществ, и без доступа воздуха она может испортиться.

Манник водяной. Довольно крупный многолетний злак высотой до 100–200 см. В пределах Советской го Союза насчитывается 16, а на Украине 8 видов манника. Растет по сырым местам, берегам озер и болот, на мелководьях глубиной 50–70 см, затопленных лугах. Цветет в мае — июне, семена вызревают в конце лета.

Рис. 5. Манник водяной

Научное название происходит от греческого «глинерос» — сладкий, что обусловлено сладким вкусом семян манника. В молодых растениях сладкий сок накапливается в узлах полых стеблей — соломин.

Крупа из семян манника (манна) издавна известна населению Польши, Швеции, Венгрии и северо-западных областей Советского Союза как прекрасный пищевой продукт — легкий и питательный для людей, истощенных болезнью или голодом. До Октябрьской революции она довольно часто поступала на местные рынки под названием «польской крупы» или «прусской манны».

В Польше, ГДР, ФРГ, Швеции, а также в Литве, Карелии семена манника собирают с легких лодок, заплывая прямо в заросли. Пригибают пучки растений с кистями соцветий и палками выбивают зерно прямо на дно лодки. Собирают зерно на протяжении всей второй половины лета, главным образом по утрам, пока не высохнет роса и зерно не высыпается от притрагивания стеблю. Собранное зерно обрушивают, освобождая от бурой тонкой оболочки.

Зерно и крупа манника содержат 75 % крахмала 9,7 % белков, 0,4 % жира, 13,5 % воды. По вкусу крупа манника напоминает высококачественный рис. Из нее готовят многочисленные вкусные блюда: каши на воде и молоке, запеканки и биточки, блюда типа плова, галушки, пельмени, блины, оладьи, кисели.

В Польше из крупы манника варят вкуснейшую кашу по следующему рецепту. Литр воды доводят до кипения и засыпают полтора стакана крупы, помешивая, варят до готовности на легком огне, пока не загустеет. Сваренную кашу ставят на 30 мин в духовку. Если нет духовки или русской печи, берут низкую кастрюлю или высокую сковородку, наливают немного воды и ставят на огонь. Когда вода закипит, в посудину ставят кастрюлю с кашей и держат до полного упревания. К приготовленной таким образом каше добавляют по вкусу соль, сахар, ваниль, изюм, сливочное мело.

В Венгрии и Чехословакии из пресной каши манника делают галушки, клецки. Доведенную до готовности кашу снимают с огня и, не давая ей остыть, заливают сырыми яйцами. Массу тщательно перемешивают. Из полученного теста готовят клецки, которые доваривают в соленой воде 7–8 мин. Готовые клецки вынимают из воды, дают им немного стечь и поливают расплавленным сливочным маслом. На стол подают вместе с хорошо охлажденной сметаной.

Молодые сахаристые стебли манника варят в воде, отцеживают и используют сладкий отвар для приготовления киселей, компотов, кваса и т. п.

Лапчатка прямостоячая. Травянистый многолетник с почти горизонтальным, изогнутым или прямым цилиндрическим корневищем с клубневидными небольшими утолщениями, от которых отрастают многочисленные придаточные корни. Научное название лапчатки происходит от латинского слова «потенция» — сила, мощь, способность, так как растение является надежным средством против многих болезней.

Растет лапчатка на влажных местах, лугах, пастбищах, в садах Европейской части СССР, а также на Кавказе, в Крыму, Западной Сибири. В степной зоне — только в долинах рек.

Корневища богаты крахмалом и белками. Высушенные и измельченные, они пригодны для получения муки, используемой в виде добавки к зерновой. Крахмал из корневищ — хорошее сырье для приготовления самых различных блюд, гарниров и приправ.

На севере Украины и в Белоруссии муку из корневищ лапчатки добавляют к зерновой муке при выпечке хлеба или пышек в соотношении один к одному.

Выкапывают корневища ранней весной или поздней осенью, а при необходимости прямо из-под снега. Их моют, очищают от мелких корешков и коричневой кожицы и разрезают вдоль для более легкой и быстрой сушки. Вначале корневища сушат на воздухе, а затем — в русских печах или духовках при температуре 60–70 °C. Для получения крупы корневища перемалывают один-два раза, муки — несколько раз, постепенно пересевая на сите. В качестве мельницы можно использовать мясорубку.

Лапчатка прямостоячая очень высоко ценится как лекарственное растение, заготовляется для нужд народной медицины. Растение нуждается в охране, хотя и не внесено в Красную книгу СССР.

Кувшинка. Научное название семейства кувшинковых происходит от мифологических нимф, живших в воде и бывших олицетворением красоты и нежности. Древнегреческие мифы рассказывают нам, что речные нимфы, влюбляясь и не обретая взаимности, от тоски и печали превращались в чудесные белые цветы.

Кувшинка может безошибочно предсказывать конец заморозков. Когда всплывет и распластается по поверхности воды лист кувшинки — верный признак того, что весенних заморозков больше не будет. Цветок кувшинки может предсказать и время. Появляются цветки ранним утром, около 5–6 ч, к 7 ч раскрываются полностью и находятся в этом состоянии до 17–18 ч. В это время цветки закрываются и уходят под воду, ориентируясь вершиной в сторону заходящего солнца. Если цветки кувшинки закрылись и ушли под воду преждевременно — быть непогоде.

Наши далекие предки-славяне называли кувшинку одолень-травой и приписывали ей чудодейственную силу. Нередко кусочки корневищ кувшинки зашивали в ладанку и носили на груди «у ретивого сердца» как талисман против черных сил, недугов, разных мифических чудовищ и разбойников, подстерегающих путешественников.

Называли кувшинку и русалочьим цветком, так как она прячется под воду на ночь, а толстое пятнистое корневище похоже на части тела сказочных созданий.

Древние греки считали, что кувшинка способна наделять, одаривать человека талантом оратора, сказителя В средние века в Голландии, Германии, Швейцарии было создано много сказок и легенд о таинственных эльфах проживающих в цветках водяной лилии.

Кувшинка белая — многолетник. Корневище кувшинки «расползается» по днищу водоема, а крупные листья плавают по поверхности воды. Встречается по речным плесам, затонам и заводям почти всего земного шара.

Подводное корневище кувшинки достигает толщины 10 см. От него на длинных черешках отрастают листья до 20–30 см в диаметре. Находясь постоянно в воде, кувшинка вынуждена интенсивно испарять ее, чтобы растворы минеральных солей, всасываемых корнями, поступали к листьям. Вода испаряется через многочисленные устьица на верхней стороне листа. На одном листе; их насчитывается около 11–12 млн. Нижняя сторона листьев окрашена в темно-фиолетовый цвет. Благодаря темной окраске лист лучше прогревается, и испарение усиливается.