Эликсиры бодрости
Напитки имеют большое значение в питании людей. Никто себе не мыслит нормального обеда без завершающей чашки чая, кофе, компота или другого напитка. А всевозможнейшие тонизирующие и согревающие средства? По употреблению на первое место необходимо отнести чайные напитки.
Чай, попавший в Россию из далекого Китая, давно уже стал национальным русским напитком. Первые известия о чае привезли в 1567 г. казачий атаман Петров и атаман Ялышев, посетившие Китай. В Сибири употребление чая было известно задолго до того, как за Байкал проникли русские люди: буряты издавна пили плиточный чай.
В центральную Россию чай впервые попал в 1613 г., когда московский посол Василий Старков привез четыре пуда чая в подарок царю от монгольского хана. В XVIII столетии чай продавался в московских лавках. Употребление чая увеличивалось год от года. Например, в 1908 г. в Россию было завезено 5 319 707 пудов чая.
Чай на китайском языке означает «молодой листочек» В Китае культура этого растения известна с III–IV столетий нашей эры. Путь чайного листа в Россию и Европу был длительным, он пролегал из Китая через Кяхту в Нижний Новгород, а уже оттуда — в прочие районы. И дорого стоило это заморское зелье. Немногие могли разрешить себе пить покупной чай, а широкие массы бедного населения пользовались всевозможными диетными заменителями.
В нашей стране в качестве массовой культуры чай начали выращивать только после революции. Многие советские сорта чая завоевали мировое признание и не только успешно конкурируют, но и превышают по качеству многие китайские, цейлонские, индийские сорта.
Первые попытки вырастить чай в России на территории Крыма и Кавказа принадлежат профессору А. Краснову. Но культура распространялась довольно медленно, и до 1917 г. промышленные плантации чая занимали на Кавказе только 917 га. В настоящее время основным поставщиком чая является Грузинская ССР. Плантации чая раскинулись на площадях более 20 тыс. га. В последнее время делаются попытки культивировать чай в Крыму и Закарпатье.
Чайный напиток утоляет жажду, поддерживает энергию и повышает трудоспособность человека, что обусловливается наличием в нем алкалоидов кофеина и теина. Человечество издавна изыскивало растения, в которых содержатся возбуждающие вещества: какаовое дерево, кофейное дерево, парагвайский падуб, паулиния купана, кусты кока и т. п. Современная медицина установила, что чайные и другие напитки положительно действуют на нервную систему, снимают утомление, повышают жизнедеятельность организма. Чай служит хорошим потогонным средством, помогает при воспалительных процессах, стимулирует кровообращение. В этом напитке, кроме возбуждающих веществ, содержатся витамины, разные смолы, ароматические соединения. Поэтому чай отличается как хорошими пищевкусовыми свойствами, так и лечебно-диетическими.
Однако до появления чая в России и Европе пили другие напитки — настойки, компоты, квасы, соки, бражки, меды и т. п., которые готовили преимущественно из местных растений. Для кофейных напитков чаще всего используют растения, богатые питательными веществами, легко переходящими в растворы и настои. Легче всего в напитки переходят жиры, белки и сахаристые вещества, которые придают напиткам своеобразный приятный аромат и вкус, имеют питательное значение. Наши растения, используемые для приготовления чайных напитков, не могут считаться в полном смысле заменителями чая, так как не содержат алкалоидов типа теинов. Однако они содержат другие вещества, которые тонизирующе и возбуждающе действуют на организм.
Для приготовления чайных напитков используются разнообразные части многих растений. Продукты для приготовления их получают путем специальной, хотя и несложной, обработки. Различают три вида обработки сырья: сушка с прожариванием, сушка без прожаривания, томление и ферментация.
Сушат чаще всего листья и цветы. Крупные листья разрезают, а цветы разделяют равномерно на небольшие части. Затем их сушат в тени и слегка обжаривают на толстой сковородке 20–25 мин при температуре 150–160 °C. Обжаренные листья еще горячими опрыскивают водой, накрывают влажным полотном и выдерживают 3–5 ч. За это время листья несколько отходят и скручиваются в трубочки. Скрутившиеся листочки досушивают на воздухе 1,5–2 ч и плотно укладывают в деревянные или глиняные сосуды, хорошо закрывающиеся.
Томление делают не так часто, но получаемый чай намного нежнее и ароматнее, вкуснее. Свежие листья режут на небольшие куски, подвяливают и немного поджаривают. Затем их мнут и скручивают до тех пор, пока не выступит влага. Если сырья много, мять и скручивать можно в больших корытах, желобах. Скрученные листья влажными укладывают в глиняные горшки, завязывают тряпками и ставят в нагретую печь вверх дном для томления на протяжении 12 ч. После томления листья приобретают темную окраску, усиливается запах. Их раскладывают тонким слоем в печи на бумаге или чистом полотне и досушивают. Готовый продукт должен быть сухим, но не ломаться и крошиться. Его упаковывают в промасленную бумагу небольшими пакетами, которые укладывают в деревянные ящики с пригнанными крышками. Подобным образом изготовляют заменитель чайного листа из иван-чая.
Ферментация начинается также с подвяливания свежих листьев. После того как листья станут мягкими, их скручивают, пока не выступит влага. Скрученные листья раскладывают на рогожах слоем 10–15 мм и закрывают влажными тряпками, мешковиной, оставляя на 10–12 ч. За это время происходят процессы ферментации и брожения, способствующие ароматизации листьев. После ферментации листья досушивают в тени на воздухе или в печах при температуре не выше 100 °C. Высушенные листья всегда упаковывают в тару, не пропускающую влагу и воздух.
Лучшие чайные продукты получаются при использовании одного вида сырья. Смеси нескольких растений редко дают качественный продукт. Помимо иван-чая и липы, для изготовления заменителей чайного напитка используются боярышник, земляника, малина, вишня и т. д.
Из молодых нежных листьев боярышников всех видов, встречающихся на территории европейской части СССР, в горах Кавказа, Крыма, Средней Азии и Дальнего Востока приготовляют чайное сырье высокого качества. Молодые листья земляники дают чайный напиток розово-коричневого густого цвета с приятным клубничным запахом. Молодые листья черной смородины, вишни, яблони, кожица плодов шиповника также служат в некоторых местах сырьем для приготовления чая. Листья черники, чабреца, ежевики, малины, цветы таволги зверобоелистной, зверобоя могут использоваться для чайных напитков.
Из диких растений приготовляют не только чай, преимущественно разнообразные соки, сиропы, компоты, квас и прочие напитки. Когда говорят о соках, то думают о плодовых и ягодных растениях.
Дуб. Желуди издавна используются для изготовления суррогата кофейного напитка. Желудевый кофе по цвету и вкусу почти не отличается от настоящего, а по питательности даже превышает кофейное зерно. Желудевый кофе дают больным сердцем, детям, беременным женщинам в качестве вкусного напитка, утоляющего жажду. Аромат желудевого кофе своеобразен и не уступает настоящему.
Для приготовления желудевого кофе берут только зрелые желуди, очищают от кожуры и каждую половинку делят на несколько кусочков для переработки на кофейной мельнице. Измельченные желуди сушат, поджаривают до темно-коричневого цвета и измельчают на порошок. Чем мельче порошок, тем выше качество напитка. К желудевому кофе можно добавлять небольшое количество натурального. Примесь желудевого порошка к натуральному кофе улучшает его вкус и закрепляет аромат.
Цикорий дикий. Кофе с цикорием известен всем. Добавляется цикорий в натуральный кофе для усилен» аромата и улучшения вкуса. Делать так стали совсем случайно. В Германию в XVIII веке кофе завозили колоний, и стоил он довольно дорого. Купцы и торговцы стали подмешивать к кофе разные суррогаты, чаще всего корни дикого цикория. Да так и приучили массового потребителя к сладковатому привкусу, которым отличается кофе с примесью цикория. Со временем смесь стала обычной и даже предпочтительней чистого кофе.
Собирают осенью толстые корни, моют и разрезают на небольшие куски. Затем подсушивают на воздухе, обжаривают на сковороде, пока они не начинают крошиться. Правильно поджаренные корни имеют светло-коричневую окраску, ломкие, хрупкие.
В корнях цикория много инулина (сахара) и инулидов, которые при поджаривании переходят в фруктозу, карамелизируются, давая около 13 % карамели. При этом образуется цикреол, придающий готовому продукту своеобразный кофейный запах. Корни цикория, обжаренные и измельченные в порошок, содержат 17,5 % сахара, 25,6 % безазотистых экстрактивных и 7,4 % азотистых веществ. Все они хорошо растворяются в воде, придавая ей приятный горьковатый привкус и кофейный цвет.
Корни цикория являются также сырьем для приготовления препаратов, возбуждающих и регулирующих деятельность органов пищеварения. В народной медицине корнями пользуются при колитах, циррозах печени, увеличении селезенки, болезнях почек. Пользуются преимущественно настойками. Применяют корень и как легкое слабительное и мочегонное средство, при сыпях на коже, фурункулезах, опухолях. В промышленных масштабах из корней цикория получают фруктозу специально для кондитерских изделий. От такого сахара пышно всходит сдобное тесто.
Лопух и одуванчик используются для приготовления из корней освежающих и тонизирующих напитков. Корни режут на мелкие куски, сушат и поджаривают.