Если под рукой нет корней цикория, лопуха или одуванчика, для этой же цели можно употреблять корневища пырея, рогоза, камыша озерного, сусака зонтичного. Хорошо высушенные и обжаренные, они дают при измельчении тонкий порошок, который не уступает цикорию. Для приготовления кофейного суррогата нередко пользуются зерна желтой акации (караганы древовидной), гледичии, астрагалов, триостренника и др.

Хаменерий узколистный. Обычное растение лесных насаждений лесной зоны СССР. Растет на полянах, гарях, вырубках, в изреженных лесных посадках. Нередко рассматривается как сорняк лесных культур.

Хаменерий узколистный, или иван-чай, не только медонос и салатное растение. Он дает напиток, который по своим качествам нисколько не уступает чайному. Благодаря высоким вкусовым качествам издавна используется людьми. В траве обнаружено около 5 % белков, 3,5 % углеводов. В пищу используют только молодые листочки, побеги и почки, корни. Молодые сладкие корни на Кавказе служат овощами для первых блюд. Их также обжаривают в масле с сухарями, едят как спаржу или цветную капусту.

Отваренные листья иван-чая терпковаты на вкус. При приготовлении салатов и супов необходима добавка зелени других растений. В листьях имеется 190 мг% витамина С, различные дубильные вещества, ароматические соединения. Поэтому листья издавна известны как сырье для приготовления чайного напитка. Были даже предложения по налаживанию промышленной переработки листьев иван-чая.

В северных районах существует установившаяся технология приготовления листьев иван-чая впрок. Собранные молодые листья несколько измельчают, некоторое время подсушивают на воздухе без доступа солнечных лучей. Подвяленные листья перетирают, чтобы они скручивались в трубочки, как настоящий чай, а затем плотно укладывают в деревянные ящики с закрывающимися крышками для дальнейшей ферментации. После ферментации листья немного подсушивают и упаковывают в деревянную посуду. Заваривают напиток так же, как и натуральный чай. В экспедициях и походах можно заваривать и свежесобранные листья.

Липа. Не только целебным медом, высокими декоративными качествами, мягкой и податливой для обработки древесиной, лыком славится липа. Цветы липы, листья и плоды отличаются высокими лечебными свойствами. В цветах содержится сахар, каротин, гликозиды, витамины, эфирные масла, дубильные вещества, фитонциды. Липовый цвет рекомендуется как отличное потогонное и смягчающее средство, помогает при простудных заболеваниях, кашле, ревматизме. Настой из цветов отличается выраженными противомикробными свойствами его используют для полосканий полости рта и горла при воспалениях. Липовый цвет входит в сборные чаи при лечении желудка, печени, кишечника, почек.

Свежий заваренный липовый цвет дает приятный чай который хорошо согревает зимой и утоляет жажду летом. Порошок плодов употребляют при кровотечениях из ран, носа, а измельченные листья — как смягчающее средство при нарывах.

Для приготовления заменителя чая используют цветы липы вместе с околоцветниками. Собирают соцветия во время цветения в сухую погоду, сушат на воздухе, но в тени, расстилая тонким слоем. Заваривают чай кипятком и настаивают 10–15 мин, закрывая посуду плотной крышкой. Получаемый напиток должен иметь светло-желтую, с оранжевым оттенком, окраску, нежный аромат и приятный вкус. Липовый чай действует выраженно тонизирующе на человеческий организм.

Употребляют в пищу ранней весной и нежные набухшие почки, молодые сморщенные листочки, богатые крахмалом и сахаром, витаминами, слизистыми веществами. На Дальнем Востоке и в Корее из молодых листьев и почек готовят очень питательный и вкусный салат, изредка используют в супах и борщах. Распускающиеся почки очищают от старых чешуи и маринуют как каперсы. Присущая блюдам из почек и листьев липы горечь придает им пикантность и остроту. В Корее из почек готовят салаты со сметаной и крутыми рублеными яйцами. Подготовленные для салата почки разрезают надвое и складывают в стеклянную или эмалированную посуду. Подливку и соль вносят непосредственном перед едой, добавляют немного горчицы и уксуса.

Береза. Любимейшее дерево славян. В древности в начале лета праздновали «русалии», поклоняясь духам леса и воды. В эти дни рубили ветви березы и украшали ими жилища, хозяйственные постройки, вокруг старых громадных берез водили хороводы. Ландшафт средней полосы России не представляется без белокорой с плакучими ветвями березы. Много сложено песен и сказок, пословиц и преданий об этом дереве. Повсеместно береза выступает как символ красоты и нежности, чистоты и добра, любви и печали, верности и нетронутости. Особенной красотой отличаются деревья и березовые рощи весной, когда своей яркостью и грациозностью, живостью и игрой света радуют взор. Березовый перелесок делает весенний солнечный день еще более радостным и праздничным. Если в темном сосновом бору или суровой дубраве встретить березовый перелесок или даже группу берез, кажется, что лес улыбается. Пронизанный светом и наполненный птичьими песнями, березовый лес всегда ассоциируется с весной. В весенние дни, как только оттают и начинают набухать почки на деревьях, к березкам направляются все, кто желает запастись душистым, приятным и освежающим напитком. Спешат люди, нуждающиеся в лекарстве от цинги, заболеваний органов пищеварения, почек, печени.

В Сибири, на Урале и Дальнем Востоке употребляют в пищу молодые клейкие листья березы — их добавляют в салаты. Водный настой свежих распускающихся почек и листьев пьют для утоления жажды вместо холодного чая и как средство против цинги. В молодых листьях обнаружено 9—13 % протеина, 7–9 % белков, 5—12 % жира, 39–50 мг безазотистых экстрактивных веществ, 12–25 % клетчатки. Много и аскорбиновой кислоты: 150–250 мг в 100 г сырой массы.

Но наиболее известна береза своим соком, который она щедро дарит людям. В 1970–1975 гг., например, на Украине ежегодно заготовлялось более 5 млн. банок консервированного березового сока. Но брать дары березовых рощ и лесов следует таким образом, чтобы не нанести им вреда.

Сверлом в нижней части ствола на высоте 30–40 см делают отверстие диаметром 1–1,5 и глубиной 3–4 см. В отверстие вставляют берестяной желобок или трубочку, чтобы вытекающий из раны сок не растекался по стволу. Отверстие делают с солнечной стороны, так как здесь обильнее соковыделение. Нельзя делать больше одного отверстия, так как можно повредить дерево. Без вреда для растения в один сезон с дерева в возрасте 40–60 лет высотой 15–20 м и толщиной 20–35 см можно получать около 20 л сока. У деревьев больших размеров и произрастающих на влажных местах выход сока достигает 100 л в сезон. После окончания подсочки отверстие забивают ивовым или липовым колышком и замазывают садовым варом, замазкой или масляной краской. Сок собирают в стеклянную посуду ежедневно, чтобы он не забродил.

Березовый сок употребляют не только свежим в качестве приятного освежающего напитка, но также используют для изготовления морса, кваса, легкого вина; варят соковые компоты, кисели, кофе, готовят сладкий чай, каши, употребляют вместо воды. Увариванием получают патоку, концентрация сахара в которой может доходить до 60–70 %. Используют эту патоку в кондитерском деле, хлебопечении.

В 1891 г. профессор Петербургского лесного института Ф. К. Арнольди писал, что на севере России жители готовят из березового сока шипучее вино, которое по вкусу не уступает шампанскому, а после некоторой выдержки даже вкуснее. Используя народные рецепты, свердловские лесоводы и биохимики изготовили в 1936 г. березовое вино. Золотистого цвета, приятное на вкус, оно пленило знатоков. Одна американская фирма даже вела переговоры о приобретении лицензии на рецепт изготовления этого вина.

Из березового сока приготовляют чудесный квас. Академия медицинских наук СССР в 1946 г. разработала рекомендации для приготовления подобного кваса. В подогретый до 30–35 °C березовый сок вводят прессованные хлебные дрожжи из расчета 10–15 г на 10 л сока. Бочки с суслом плотно закупоривают и ставят в холодный погреб с температурой 5–8 °C. Через 2–3 суток сок перебродит и остынет. Получается березовый квас, который сохраняется до трех месяцев. Квас отличается приятным кисло-сладким вкусом, хорошо газирован.

На Урале березовый сок сбраживают в толстостенных бутылках, которые заполняют непосредственно в лесу свежим соком. В каждую бутылку добавляют по чайной ложке сахара, бросают 2–3 изюминки и кусочки лимонных или апельсиновых корок. Бутылки плотно закупоривают, а пробки закрепляют проволокой, как шампанское. Давление в бутылках высокое. Если в бутылку из-под шампанского положить две ложки сахара, она может не выдержать и взорваться.

Березовое вино впервые начали продавать в Свердловске под названием «Белое дессертное на соках березы». Вино это было изготовлено по старинным рецептам из книги «Месяцеслов» издания 1828 г. Вино изготовлялось следующим образом: в ведре березового сока растворяли 200 г сахара и уваривали на медленном огне на одну треть, собирая пену. Затем сок процеживали через мелкое сито или полотно в деревянную посуду, добавляли кусочки мякоти лимона. Когда сок охлаждался до температуры 30–35 °C, добавляли столовую ложку дрожжей. Как только сок начинает закисать, его разливают в бутылки и закупоривают, ставят в прохладное место. Через 2–3 месяца вино готово к употреблению.

Сиропы приготовляют упариванием сока в плоских эмалированных сосудах до тех пор, пока он не приобретет светло-коричневую окраску и консистенцию подсолнечного масла.