Исчезновение большинства съедобных грибов, которые являются микоризообразователями, неразрывно связанными с деревьями, объясняется физиологическим состоянием последних. К концу лета деревья сбрасывают листву, готовясь к перенесению неблагоприятного зимнего сезона, Для того чтобы накопить достаточное количество запасных веществ, они прибегают к помощи своих партнеров — грибов. Хвойные породы тоже действуют по этому принципу. В конце августа желтеют листья на березах, клене, осине, дубе. Уже ударили первые утренники. Звездное, открытое небо по ночам способствует сильному выхолаживанию почвы, а дни стоят еще жаркие. Резкие перепады температур в дневное и ночное время суток вызывают появление густых вечерних туманов. Грибники знают, что такая погода предшествует слою опят. Он непродолжителен, всего 5-10 дней. Все леса в это время стонут от гула голосов. Прочесывается каждый кусочек леса, мечутся лоси, кабаны, косули. Иногда они уходят с насиженных мест в «резервации» — заповедники и охраняемые территории — единственные места, где можно спастись от армии грибников. Поэтому не надо игнорировать ограждения и предупредительные щиты об охранности территории, даже если опят там больше, чем в прилегающих к ним лесах. Грибов на всех хватит, никто не уйдет из леса с пустыми корзинами, их в это время года везде много. Но будьте осторожны — иногда «опятный» ажиотаж приводит к непредвиденным несчастьям. Люди пожилого возраста, не рассчитав своих сил, набирают большие корзины грибов, проходят с ними немалые расстояния, забывая о повышенном давлении, болезнях сердца. В результате — инсульты, инфаркты прямо в лесу, в транспорте.

И вот, наконец, прошел слой опят. Леса вытоптаны до неузнаваемости, им дана небольшая передышка, но впереди «бабье лето». Эта необыкновенная пора осени, которая в Северной Америке называется «индейским летом», во Франции— «бабушкиным», а у нас — «бабьим», наступает обычно в середине сентября и продолжается 7—10 дней. После начавшихся осенних дождей как будто возвращается лето. Дни стоят солнечные и ясные, а ночи звездные и холодные. По утрам трава уже серебрится от инея. Воздух необыкновенно прозрачный, хрустальный. Но главное очарование «бабьего лета» в удивительной красоте осенних лесов. На фоне темно-зеленых елей ярко выделяются желтые березы и липы, коричневатые дубы, багряные осины. Часть листьев уже опала и ковром покрыла почву. Эта пора прощания с летом перед долгой зимой. Но к этой красоте прибавляется еще и возможность найти грибы, которые продолжают расти, но их трудно обнаружить под слоем опавшей листвы. В этом-то и заключается так называемая тихая охота! На опушках березняков можно в это время года встретить белые с коричневой бархатной шляпкой и приземистой ножкой. Они довольно далеко «убегают» из-под полога леса (до 5 м), но при этом связи со своими партнерами — деревьями — не теряют. Корневая система деревьев занимает довольно обширные пространства, а грибы в этом случае выступают в качестве маркеров, указывающих, где проходит ее граница. В елово-березовых лесах грибы в это время года часто прячутся под лапами елей. Здесь для них специфическая экологическая ниша — теплее, чем на лесных полянах и опушках, открытых ночным заморозкам. Но «бабье лето» короткое, оно быстро проходит и венчает собой прощание с летом, грибами. После него наступает пора осенних затяжных дождей и грибов в лесу уже не встретишь.

Основной источник питания грибов — углеводы и азотистые вещества. Растворимые углеводы, моно- и дисахариды часть грибов (симбиотрофы) получают от растений в процессе симбиотических взаимоотношений. Сапротрофы используют полисахариды — крахмал — и в особенности растительную клетчатку благодаря наличию фермента целлюлазы, с помощью которой клетчатка распадается до глюкозы или других веществ, легко усвояемых грибным мицелием. В отношении азотного питания многие грибы в отличие от растений менее требовательны, потребляя в качестве источника как нитратный, так и нитритный азот или даже в отдельных случаях атмосферный азот. Как правило, усвоенный азот остается в мицелии и в форме хитина закрепляется в составе оболочки грибных гиф. В связи с этим грибы являются биологическим аккумулятором азотсодержащих веществ, накапливая в своих плодовых телах в 2—3 раза больше азота, чем его содержится в среде. Для лесов умеренного климата в плодовых телах грибов содержится 80—100 кг/га азота, который при их отмирании возвращается в почву и потребляется растениями. Это очень большая цифра, учитывая особо важную роль, которую азот имеет для автотрофов.

Около 90% веса плодовых тел грибов и мицелия составляет вода. Из остальных 10% в среднем 20—40% приходится на белок, 18—20 — на липиды (сырой жир), 17—30 — на маннит, 20—27 — гемицеллюлозу, от 2 до 36 — на лигнин и примерно 3% — на хитин. Грибные белки содержат большое количество аминокислот, в том числе и незаменимых. Наиболее полный набор аминокислот (до 22) обнаружен в белом грибе. В грибах отмечено повышенное содержание глутаминовой и аспарагиновой аминокислот, аргинина и лизина, что характерно для животных белков. Содержание белков и аминокислот в грибах сильно варьирует в зависимости от вида, местообитания, возраста плодового тела и способа заготовки съедобных грибов. Так, например, в сушеных белых, маслятах, опенке осеннем белков больше, чем в маринованных. Общее содержание белка в осеннем опенке в 2 с лишним раза меньше, чем в белом. В шляпках грибов всегда больше белков, чем в ножках. Различается их количество в плодовых телах одного и того же вида, но разного возраста. В молодых грибах белков больше, чем в старых.

Очень противоречивы сведения об усвояемости грибных белков. Наличие большого количества клетчатки и присутствие хитина в грибах существенно ограничивают их усвояемость, которую по последним данным можно приравнять к усвояемости растительных белков, но которая сильно уступает усвояемости животных белков.

В процессе обмена веществ в грибах синтезируются широко распространенные летучие пахучие вещества, составляющие основу их своеобразного аромата. Запах мякоти плодовых тел часто является таксономическим признаком и определяется соответствующими соединениями. Аромат грушевой эссенции вызван присутствием уксусно-этилового эфира, апельсинов — неролома и иононома, яблок — эфиров уксусной и других кислот, аниса — анитола. Запах у чесночника определяется наличием S-аллил-L-цистеин — сульфоксилом, а у млечника камфорного — наличием камфоры. В результате реакций неполного окисления в грибах образуются органические кислоты — лимонная, щавелевоуксусная, фумаровая, яблочная, муравьиная.

Грибы, помимо органических, содержат большое количество минеральных элементов. В составе грибной золы доминируют калий, содержание которого в различных видах колеблется от 33 до 65%, и фосфор — от 6 до 28%. Калий участвует в углеводном обмене, а фосфор в виде соединений фосфорной кислоты — в биосинтетических и обменных процессах. Кальций и марганец составляют 1 и 0,5% от веса золы соответственно. Они оказывают синэргическое действие на процессы роста и накопления массы грибов. Магний встречается также в небольших количествах (от 0,1 до 2,5% к весу золы) и участвует в процессах окисления, являясь активатором ферментов. Из микроэлементов в грибах найдены марганец, литий, цинк, цезий, ванадий, рубидий, медь и железо. Большинство микроэлементов входит в состав ферментов. Содержание марганца в плодовых телах грибов колеблется от 4 до 129 мг/кг сухого веса, но для большинства наших съедобных грибов оно составляет в среднем 30—40 мг/кг сухого веса. Наименьшее его количество обнаружено в плодовых телах трубчатых грибов, наибольшее — в пластинчатых, например в сыроежках (до 90 мг/кг). Цинка больше всего в мухоморах (до 210 мг/кг сухого веса), меньше в лисичках — 140, еще меньше в сыроежках — до 100 мг/кг. Количество меди в грибах сильно варьирует в зависимости от вида, например в подберезовике ее 21,6 мк/кг сухого веса, в шампиньоне — 66,6, в зонтике — 168,2 мг/кг. Максимальное содержание цинка и меди отмечено в шляпках, где наиболее интенсивно протекают обменные процессы, в ножках их количество почти вдвое меньше. Количество лития в грибах невелико и колеблется в пределах от 0,09 до 1,8 мг/кг сухого веса, а рубидия, наоборот, очень много; например, в паутинниках — 1500 мг/кг и более. Содержание других элементов в грибах (в мг/кг сухого веса) таково: фтор — от 0,2 до 1,0; ванадий — от 0,6 до 2,4; молибден и серебро — от 0,1 до 0,7; кобальт — от 0,13 до 1,0; мышьяк — от 0 до 2,4. Количественное содержание микроэлементов в грибах более или менее зависит от присутствия их в субстрате.