Грибы обладают избирательной способностью к накоплению элементов, в частности опасных для здоровья людей. Уровень их содержания служит показателем загрязнения окружающей среды, причем в этом плане индикационные способности грибов ни в коей мере не уступают лишайникам. Особую опасность представляет тенденция съедобных грибов к накоплению тяжелых металлов в районах промышленных выбросов, крупных городов, железнодорожных и шоссейных, магистралей. Эта способность у них выражена гораздо резче, чем у высших растений и других организмов. Вот почему нельзя собирать грибы в местах, загрязненных отходами производства. Это касается абсолютно всех грибов, а не только печально знаменитой в последнее время свинушки. Вот, например, данные о шампиньоне обыкновенном, собранном в аллеях и парках Москвы и местообитаниях Подмосковья, не подверженных антропогенному загрязнению. Содержание меди у грибов в первом случае по отношению ко второму превышало 13 раз, свинца — 2, кадмия — 7, никеля — 2, хрома — 2,5 раза. Биологическим накоплением кадмия отличается подберезовик и зонтик, а меди — свинушка, черный груздь и дождевик-головач. В грибах ртути может быть в 30—550 раз больше, чем в почве под ними. В сыроежках тяжелых металлов накапливается меньше, чем в шампиньонах, подберезовиках, говорушках. Особой способностью к накоплению кобальта и цинка отличается летний опенок. По мере удаления от центра загрязнения накопление в грибах таких элементов, как ртуть, свинец и кадмий, падает. Максимальное содержание ртути установлено для представителей рода «шампиньон», много ее и в белом грибе. Само по себе высокое содержание токсичных элементов в грибах, собранных в местах загрязнения, опасно для здоровья человека, но беда еще и в том, что накопление их вызывает ряд необратимых перестроек в биохимическом аппарате грибов. Это явление пока что мало изучено, но наверняка представляет угрозу именно поэтому.

Высокое содержание тяжелых металлов в плодовых телах съедобных грибов вызывает такое же отравление, как и ядовитые грибы.

Группу безусловно ядовитых грибов составляют около 20 видов. Характер отравления определяется количеством съеденных грибов и состоянием здоровья человека. Отравления со смертельным исходом вызывают: бледная поганка, мухоморы — пантерный, вонючий, красный, весенний, зонтик гребенчатый, паутинник оранжево-красный, шампиньон желтокожий, волоконница Патуйяра, серно-желтый и кирпично-красный опенок, беловатая и восковатая говорушки, серая энтолома, тигровая, белая и серо-желтая рядовка, ложнодождевик, строчок. Некоторые грибы могут вызывать отравления при неправильной их обработке, например при кратковременном кипячении (строчки, черные грузди и другие млечники с едким соком). А вот навозники белый и серый ядовиты только при употреблении их со спиртными напитками, так как содержат токсин, не растворимый в воде и легко растворимый в спирте. Рядовка тигровая, ложнодождевик, шампиньоны желтокожий и пестрый, энтолома выемчатая, как и неправильная обработка названных выше грибов, вызывают кишечно-желудочные отравления, сопровождающиеся рвотой и обезвоживанием организма. Признаки отравления проявляются через 1 ч (не позже) после употребления грибов в пищу и не приводят обычно к смертельному исходу.

Мускарин и производные иботеновой кислоты — трихоломовая кислота, мусцимол и мусказон, присутствующие в мухоморе красном, волоконнице Патуйяра и мухоморе пантерном, вызывают нарушения центральной нервной системы, выражающееся в галлюцинациях, приступах смеха или плача, снижении кровяного давления, потери сознания. В большинстве случаев такие отравления приводят к смерти, особенно детей и взрослых с ослабленным состоянием здоровья. Галлюциногенными свойствами, не приводящими к смертельному исходу, обладают псилоцибин, биацистин и норбеоцестин, выделенные из грибов рода «псилоцибе» и некоторых строфарий. Один миллиграмм псилоцибина вызывает у человека состояние опьянения, а доза свыше 60 мг — галлюцинации и чувство невесомости.

Группа аманитинов, фаллатоксинов, вирозин — самые опасные грибные яды, вызывающие некроз печени и почек и растворение эритроцитов крови. Они присутствуют в смертельно ядовитых грибах: бледной поганке, паутиннике оранжево-красном, мухоморе белом и вонючем. Даже очень небольшое их количество вызывает тяжелейшие отравления. Особую опасность они представляют потому, что признаки отравления наступают не ранее 1—2 дней, когда токсины уже произвели необратимые процессы во внутренних органах: жировое перерождение печени, разрушение почек и селезенки, застой крови.

В народе распространено поверие, что если снять кожицу со шляпки мухомора, то их можно употреблять в пищу без особого вреда. Это не так, все части ядовитых мухоморов одинаково опасны. Еще существует мнение, что ядовитые грибы не поражаются насекомыми. Это тоже неверно — бледная поганка и другие виды мухоморов так же «червивеют», как и съедобные грибы. Для личинок грибных комаров и мух токсины этих грибов не приносят вреда. Ядовитые грибы не обладают каким-либо специфическим запахом, у всех обыкновенный приятный грибной аромат, кроме, пожалуй, мухомора вонючего. Поэтому единственный способ избежать отравления грибами — знать их «в лицо» и никогда не собирать незнакомых для вас грибов. Лучше оставить сомнительный гриб в лесу и не рисковать своим здоровьем, тем более что некоторые ядовитые грибы очень похожи на съедобные. История донесла до нас случаи отравления грибами. Жена и дети древнегреческого трагика Еврипида умерли от отравления грибами. Такая же участь постигла Аппия Северина — начальника телохранителей императора Нерона, папу Климента VII и французского короля Карла VI, римского императора Клавдия. Зарегистрированы и в наше время случаи единичного и массового отравления грибами.

При современном белковом дефиците в мире вклад грибов как источника пищевого белка может быть значительно увеличен. Интенсификация производства грибных белков в совокупности с животными и растительными поможет успешному разрешению насущной и первоочередной в настоящее время задачи обеспечения населения продуктами питания. В нашей стране леса занимают территорию около 955 млн. га. Если принять величину грибоносной площади даже в минимальном размере, равном 10%, а среднюю урожайность — 10—15 кг/га (абс. сухой вес), то нетрудно подсчитать, что запасы дикорастущих съедобных грибов составляют в СССР 1—1,5 млн. т. и содержат 0,5—0,7 т ценного пищевого белка. При периодически повторяющихся высоких урожаях грибов продукция белка только в плодовитых телах может достигать 50 кг/га и выше, а с учетом мицелия 5000 кг/га.

Грибной белок, по литературным данным, может быть с успехом использован в качестве примеси к мясным и овощным блюдам. Обладая большим набором аминокислот, он является рентабельным и в сельском хозяйстве, так как увеличивает привес бройлерных цыплят на 20% и более и повышает яйценоскость кур на 16%. Область использования грибов в обеспечении животноводства кормами и в повышении плодородия сельскохозяйственных угодий имеет перспективу и, вероятно, в будущем значительно расширится. Некоторые виды вешенок и зимний опенок уже сейчас с успехом применяются при разложении соломы для дальнейшего ее использования на корм и удобрения. Один из видов навозников употребляется при компостировании опилок, в процессе которого образуются эффективные удобрения, используемые для повышения урожайности зерновых культур. Экстракты из плодовых тел шляпочных грибов значительно повышают урожайность томатов (опрыскивание) за счет увеличения процента завязывания плодов и роста их размеров.

Применяются макромицеты и в деревообрабатывающей промышленности, в частности для получения так называемой микодревесины. Для этого используются ферменты букового опенка. Древесина, разрушенная в течение 3—4 мес этими биологически активными веществами, приобретает способность легко пропитываться различными растворами, без нарушения структуры становится в несколько раз легче. Она идет на изготовление карандашей, линеек, а кроме того, для шлифовки металлических изделий и как тепло- и звукоизоляционный материал. Непропитанная микодревесина идет на изготовление форм для выдувки стекла. Срок службы таких форм в 15 раз превышает срок службы форм из груши, обычно применяемых в стеклодувной промышленности.