100 г персиков, 50 — слив, 50 — ежевики и 50 г кизила;

100 г персиков, 50 — крыжовника, 50 — мирабели и 50 г земляники;

100 г персиков, 50 — черной смородины, 50 — жимолости и 50 г ирги.

ВИШНЯ

Вишню широко культивируют в СССР. В промышленных и приусадебных садах выращивают в Московской, Владимирской, Курской, Куйбышевской, Белгородской, Харьковской и других областях.

Плоды созревают в июне — августе. В них содержится до 17,5% Сахаров, до 2,7% органических кислот (в основном яблочная и лимонная), витамины А, В1, С, РР, дубильные вещества и другие компоненты.

Существует до 200 староместных и новых районированных сортов, различающихся по окраске и форме плодов, содержанию Сахаров и кислот, а также по другим признакам. Среди них такие, как Тургеневка, Прима, Молодежная (карликовый сорт), Апухтинская, Владимирская, Любская, Ширпотреб, Шубинка, Аморель ранняя, Гриот Серидко, Мелитопольская десертная, Гриот московский.

ВЯЛЕНАЯ

Первый способ. Пригодны плоды всех сортов. Отсортированные по размерам спелые плоды различной окраски, желательно крупные, моют, просушивают, вынимают косточки, складывают плоды в емкость. Для отделения сока их засыпают сахарным песком (400 — 500 г на 1 кг плодов, в зависимости от их кислотности) и выдерживают при температуре 20 — 22° в течение 22 — 24 ч. После слива и консервирования сока процесс вяления аналогичен вялению земляники по первому способу, но тепловую обработку продукта проводят в сиропе, приготовленном из расчета 300 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг массы, при температуре 90° в течение 5 мин, в духовке выдерживают при температуре 80° 30 мин, при 65 — 70° — дважды по 30 мин, подвяливают продукт в сите при 30° в течение 5 — 7 ч. Влажность вяленого продукта — 20 — 22%.

Второй способ. Срок хранения плодов вишни после съема (в прохладном месте) — не более 12 ч, поэтому в момент массового сбора плодов для отделения сока их выдерживают при температуре 3 — 5° в течение 72 ч.

В остальном технология вяления такая же, как при первом способе.

Вишневый сок купажируют с соками абрикоса, винограда, малины, земляники, груш, яблок, черешни, моркови, сельдерея и др.

ВАРЕНЬЕ

Первый способ — варка варенья без косточек. Подготовку плодов и отделение сока проводят так же, как при вялении вишни. Оставшуюся после слива сока массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 850 г сахарного песка и 800 г воды на 1 кг массы, и выдерживают в течение 3 ч. Далее варят так же, как варенье из земляники, при этом учитывают, что на плоды с повышенной кислотностью сахара требуется на 100 — 200 г больше.

Второй способ — варка варенья с косточками. Берут плоды с мелкими косточками, удаляют плодоножки, сортируют по размерам, промывают, накалывают, пересыпают сахарным песком (400 — 450 г на 1 кг). Для отделения сока выдерживают при температуре 3 — 5° в течение 72 ч. Сок сливают и консервируют. Далее варят по первому способу.

КОМПОТЫ

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

100 г вишни, 50 — груш, 50 — ирги и 50 г сливы;

100 г вишни, 50 — персиков, 50 — актинидии и 50 г физалиса;

100 г вишни, 50 — абрикосов, 50 — аронии и 50 г Инжира,

СЛИВА ДОМАШНЯЯ

Широко распространена в Молдавии, на Украине, Северном Кавказе, в Закавказье. На приусадебных участках разводят повсеместно, где позволяют климатические условия. Начинает плодоносить на третий — пятый год после посадки. Очень продуктивна. Плоды собирают в азгусте — сентябре, употребляют в свежем и переработанном виде. В них содержится до 17% Сахаров, до 3% кислот (главным образом яблочная и лимонная), дубильные вещества, пектин, витамины А, С, Р, РР, В1 В2, минеральные соли, красящие вещества. Срок хранения свежих плодов — 12 — 15 дней.

Сорта сливы по происхождению и свойствам плодов делят на несколько групп, которые считают иногда самостоятельными ботаническими, видами.

Слива яичная — плоды крупные, окрашенные в красные и лиловые тона. В СССР распространены сорта Исполинская, Персиковая, Скороспелка красная и др.

Венгерка — плоды черные, овальные с заостренными концами. Убирают при полной зрелости и сразу отправляют на сушку (чернослив). Сорта: Венгерка итальянская, Венгерка домашняя, Венгерка пулковская, Чернослив самаркандский, Чернослив сладкий, Венгерка московская и др.

Ренклод — плоды округлые, почти шарообразные, желтовато-зеленые, средних размеров. Сорта: Ренклод зеленый, Ренклод колхозный, Ренклод терновый, Ренклод северный, Ренклод куйбышевский, Ренклод Альтана, Ренклод тамбовский и др.

ВЯЛЕНАЯ

Первый способ. Плоды сортируют по размеру, удаляют перезревшие, червивые, уродливые и поврежденные. Плотные, не вполне зрелые плоды очищают от плодоножек, моют, обсушивают, крупные режут пополам, удаляют косточки, складывают плоды в емкость, пересыпают сахарным песком (450 — 500 г на 1 кг) и выдерживают при температуре 22° в течение 30 ч. После отделения и консервирования сока дальнейший процесс аналогичен вялению земляники, только тепловую обработку продукта в сиропе, приготовленном из расчета 300 г сахарного песка и 250 г воды на 1 кг, проводят при температуре 90° в течение 6 мин, в духовке выдерживают при температуре 85° 35 мин, при 70 — 75° — дважды по 40 мин, подвяливают в сите при температуре 30° в течение 5 — 8 ч. Влажность вяленого продукта — 23 — 25%.

Второй способ. Подготовку плодов и дальнейшие операции проводят по первому способу вяления, но для отделения сока плоды выдерживают дважды при температуре 22° по 15 ч. Сахар засыпают также дважды — по 200 г на 1 кг слив.

Сок сливы купажируют с соками яблок, аронии, ирги, малины.

ВАРЕНЬЕ

Первый способ. Берут не вполне спелые плотные плоды, косточки у которых легко отделяются от мякоти, тщательно моют, обсушивают, удаляют косточки, укладывают плоды в тару, пересыпают сахарным песком (450 — 500 г на 1 кг) и выдерживают при температуре 5° в течение 72 ч. Массу, оставшуюся после слива и консервирования сока, заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 1 — 1,1 кг сахарного песка и 900 г воды на 1 кг массы, и выдерживают в течение 3 — 4 ч, а затем варят так же, как варенье из земляники (см. с. 19).

Второй способ. Подготовку плодов и варку проводят по первому способу варки варенья из слив, но для отделения сока плоды выдерживают при температуре 20° в течение 30 ч.

ДЖЕМ

Отбирают спелые, недоразвитые и перезревшие (без Признаков брожения) плоды, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные (мягкие). Отсортированные плоды моют в кипяченой воде, просушивают, удаляют косточки, складывают плоды в тару, пересыпая сахарным песком. Количество сахара, режимы выдерживания, отделение и консервирование сока такие же, как при первом способе вяления сливы. Затем в оставшуюся массу вливают воду (800 г на 1 кг), варят до полного размягчения плодов в течение 10 — 12 мин, после чего засыпают сахар (800 — 900 г на 1 кг) и варят до готовности.

Определение готовности джема и его расфасовку проводят так же, как в случае приготовления джема из земляники (см. с. 20),

ПЮРЕ

Берут спелые, перезревшие, мятые, уродливые плоды. Подготавливают их, засыпают сахаром, выдерживают для отделения сока и консервируют его так же, как при вялении сливы по первому способу. После слива сока массу заливают водой (700 г на 1 кг), варят до размягчения, затем протирают через мелкое сито, прогревают до кипения, расфасовывают в горячем виде в прогретые банки, которые укупоривают, если шоре заготавливают на зиму,