ПОВИДЛО
Готовят из ранее приготовленного или из непосредственно приготовленного для повидла пюре (см. выше). В пюре по вкусу добавляют сахар (0,7 — 1 кг на 1 кг, в зависимости от степени зрелости и сахаристости плодов), размешивают и уваривают до готовности, помешивая, в течение не более 40 мин. Готовность его определяют по загустевшей массе, которая не должна растекаться при охлаждении на гладкой поверхности. Расфасовывают в горячем виде в прогретые банки, наполняя их до самого верха с последующей укупоркой.
МАРМЕЛАД
Мармелад варят из пюре, приготовление которого из плодов сливы описано выше. В пюре добавляют сахар (500 — 600 г на 1 кг, в зависимости от сахаристости приготовленного шоре) и варят, изредка помешивая деревянной лопаточкой, до загустения. Готовую массу выкладывают на блюдо или на эмалированный противень, слегка смоченный кипяченой водой, прикрывают марлей и подсушивают на воздухе или над обогревательными приборами при температуре не выше 30°. Подсушенный мармелад разрезают на кусочки разной формы. При наличии формочек его нарезают (выдавливают) формочками. Хранить мармелад лучше всего в стеклянных банках с закрытой крышкой.
СОУСЫ
Готовят из свежего пюре слив (см. с. 48). В него добавляют сахар по вкусу (400 — 500 г на 1 кг) и размешивают до полного растворения сахара при подогревании до 5 мин. Соус расфасовывают в горячем виде в обработанные банки, которые затем укупоривают.
ПЛОДОВАЯ ПРИПРАВА
Варят из пюре (см. с. 48). Для этого на 1 кг готового пюре берут 250 — 300 г сахара, добавляют сушеные растертые листья сельдерея и петрушки по вкусу, размешивают все и уваривают на слабом огне. Во избежание пригорания помешивают. При уваривании объем пюре доводят до 4/5 первоначального его объема. Горячую приправу расфасовывают в прогретые банки, которые затем закатывают.
КОМПОТЫ
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г слив, 50 — персиков, 50 — яблок и 50 г ирги;
100 г слив, 50 — абрикосов, 50 — земляники и 50 г жимолости;
100 г слив, 50 — айвы, 50 — инжира и 50 г малины.
ТЕРНОСЛИВА
Выращивают главным образом в южной и средней полосе СССР. Более вынослива к внешним условиям, чем слива. С успехом разводят в приусадебных садах. Плоды некрупные (10 — 15 г), округлой формы, тем-ноокрашенные, кисло-сладкие с небольшой терпкостью. В них содержатся сахара, минеральные соли, кислоты, дубильные вещества, витамины А, С, В1.
К хорошим сортам терносливы относятся Волжская № 3 и № 4. Мякоть плодов их сочная, сладко-кислая без терпкости.
ВЯЛЕНАЯ
С КОСТОЧКАМИ
После сортировки плоды моют, обсушивают, накалывают, пересыпают сахарным песком (500 г на 1 кг), выдерживают при температуре 22° в течение 27 ч. Дальнейший процесс аналогичен приготовлению вяленой сливы, но тепловую обработку массы проводят при температуре 85° в течение 8 мин, подсушивают в духовке при температуре 80° 30 мин, при 65 — 70° — дважды по 35 мин, подвяливают в сите при 30° в течение 5 — 7 ч. Влажность вяленого продукта — 22 — 23%.
Сок терносливы купажируют с теми же соками, что и сок сливы, а также с соками сельдерея, моркови, свеклы, редьки,
ВАРЕНЬЕ
Варят с косточками. Подготовка плодов и весь процесс аналогичны варке варенья из вишни (см. с. 45 — 46, способы первый и второй), но сахара для приготовления сиропа берут на 100 — 150 г больше, чем для варки варенья из вишни.
КОМПОТЫ
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г терносливы, 50 — яблок сладких сортов, 25 — черники, 25 — ирги и 50 г физалиса;
100 г терносливы, 50 — груш, 25 — актинидии, 25 — облепихи и 50 г малины;
100 г терносливы, 50 — кизила, 25 — шиповника, 50 — инжира и 25 г ирги.
МИРАБЕЛЬ
По морфологическим признакам занимает промежуточное место между сливой домашней и алычой. Плоды ее мелкие, шарообразные, различной окраски — светлые, зеленые, желтые, розовые, красноватые, фиолетовые и др. В СССР распространены такие сорта мирабели, как Маленькая, Сентябрьская, Нанси и др.
Для переработки пригодны плоды всех сортов с любой окраской. Их собирают в неполной спелости. Хранить плоды долго нельзя: они быстро портятся.
ВЯЛЕНАЯ
Готовят с косточками по способу вяления терносливы (см. с. 50).
Сок мирабели купажируют с соками груши, ирги, боярышника, рябины, физалиса, тыквы,
ВАРЕНЬЕ
Варят также с косточками по первому и второму способам варки варенья из вишни (см, с, 45 — 46).
КОМПОТЫ
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г мирабели, 50 — персиков, 50 — брусники и 50 г кабачков;
100 г мирабели, 50 — абрикосов, 50 — жимолости и 50 г огурцов;
100 г мирабели, 50 — черешни, 50 — голубики и 50 г тыквы.
АЛЫЧА
Алычу выращивают в садах южных районов страны. В средней полосе встречается очень редко. Промышленные.посадки есть в Краснодарском крае, в Крыму, Молдавии, Закавказских и Среднеазиатских республиках.
Алыча вполне морозостойка, засухоустойчива, неприхотлива. Ее можно культивировать вплоть до Московской области.
Плоды — шаровидные или овальные (яйцевидные) костянки, 1,5 — 3 см диаметром, желтые, зеленые, розовые, красные, фиолетовые, от сильно-кислых до сладких, в зависимости от сорта. Косточка от мякоти отделяется плохо. В плодах содержится до 14% Сахаров, до 4 — кислот (преимущественно лимонная), до 1% пектиновых веществ, витамины А, С, В1, В2, РР, Р.
Урожай собирают за шесть дней до полной спелости плодов. Употребляют их в свежем или в консервированном виде.
Наиболее распространены следующие сорта: Десертная, Желтая поздняя, Красавица, Красная сочная, Никитская желтая, Пионерка, Пурпуровая, Румяное яблоко, Фиолетовая десертная. Заслуживают внимания, кроме того, сорта Жемчужина, Комета, Рубиновая, Спутница и др.
ВЯЛЕНАЯ
Первый способ. Плоды сортируют по размеру и спелости, удаляют перезревшие, уродливые и поврежденные, очищают от плодоножек, моют, обсушивают, накалывают, складывают в емкость, пересыпая сахарным песком (500 г на 1 кг), выдерживают при температуре 22° в течение 28 ч. Дальнейшее приготовление вяленой алычи аналогично вялению земляники, но для тепловой обработки плодов в сиропе берут 300 г сахара и 350 г воды на 1 кг, выдерживают их при температуре 80 — 85° в течение 8 мин, подвяливают в духовке при 80° 30 мин, при 65 — 70° — дважды по 30 мин, а в сите — в течение 5 — 7 ч при температуре не выше 30°.
Второй способ. Подготовка плодов для вяления и количество засыпаемого сахара для отделения сока такие же, как при первом способе. В сахаре плоды выдерживают при температуре 3 — 5° в течение 72 ч. Процесс вяления после слива сока аналогичен вялению по первому способу.
В соке алычи намного больше кислот, чем в соке сливы домашней, поэтому его хорошо купажировать с соками абрикоса, черешни, винограда, моркови, свеклы, физалиса,