Целесообразно готовить компоты из вяленых фруктов и овощей. Они всегда будут свежими. Для этого берут два или несколько видов продуктов, заливают кипяченой водой с температурой 80 — 90° и выдерживают в течение 1,5 — 2 ч. Для аромата и более сладкого вкуса по желанию в компот добавляют готовые соки, полученные при вялении либо при приготовлении другого вида продуктов из фруктов или из овощей.

ПЕРЕРАБОТКА ФРУКТОВ С ОТДЕЛЕНИЕМ СОКА

ЗЕМЛЯНИКА

Земляника садовая — одно из популярнейших ягодных растений. В Европейской части СССР распространена от Кольского полуострова до южных границ страны. Наиболее широко ее выращивают в центральных районах Нечерноземной зоны, на Украине и Северном Кавказе.

Созревает рано. Ягоды вкусные и ароматные. В зрелом виде имеют внешнюю окраску от бледно-розовой до темно-красной — почти черной.

В плодах содержится 5,5 — 15% Сахаров, 0,6 — 1,4% кислот, 50 — 80 мг% витамина С, много солей железа, фосфора, кальция, калия, магния, натрия, алюминия, марганца.

Для переработки используют свежие полностью созревшие ягоды земляники (прозелень дает терпкий, горький вкус, и кислотность таких ягод бывает повышенной). Причем для этих целей пригодны ягоды всех сортов, но самыми лучшими в настоящее время считаются: раннего срока созревания сорта — Махерауха, Заря, Деснянка (плотные ягоды); среднего срока созревания — Фестивальная, Пурпуровая, Мари Ева Махераух, гибриды землянично-клубничные — Пенелопа, Надежда Загорья, Мускатная Бирюлевская; среднепозднего срока созревания — Талисман, Зенга Зенгана, Редкоут, Редгонтлет и ремонтантные сорта. Из ремонтантных выделяется многоурожайный сорт Гора Эверест.

Масса ягоды его достигает 20 г, мякоть средней плотности, нежная, сочная, с очень хорошим вкусом и ароматом, служит прекрасным сырьем для всех видов переработки.

Для придания большего аромата продуктам переработки очень хорошо смешивать плоды различных сортов земляники.

Землянику садовую часто называют «клубникой». В дейстэительности же ягоды клубники отличаются от ягод садовой земляники не только размером и массой, но большим ароматом, а также округло-конической формой и неравномерной окрашенностью поверхности (с одной стороны красный цвет, с другой — светло-зеленый). У клубники плодоножка держится крепко, а у садовой земляники легко отделяется.

Земляника лесная отличается от садовой мелкими плодами. Из дикорастущих ягод земляника — самая сладкая и ароматная. По химическому составу ягод существенно не отличается от садовой земляники. Распространена во всей Европейской части СССР, на Кавказе и Сибири. Растет на лугах, среди кустарников, в лесах и на лесных вырубках, где урожайность ее бывает обычно повышенной.

ВЯЛЕНАЯ

Для вяления пригодны все ягоды всех сортов земляники, но лучше всего использовать самые крупные и средние, поскольку из них получают более емкий продукт.

Первый способ. Свежие зрелые, но неперезревшие ягоды земляники сортируют по величине, моют в холодной кипяченой воде, после чего просушивают, обрывают чашелистики, кладут в эмалированную или в стеклянную тару, пересыпая послойно сахарным песком из расчета 400 г на 1 кг ягод. Тару с содержимым накрывают крышкой и при температуре 22° выдерживают в течение 24 ч для отделения сока, при этом ягоды становятся упругими и эластичными. Затем образовавшийся сок сливают в простерилизованные банки, которые закрывают крышками и ставят в холодильник, не применяя тепловой обработки (если сок будет использован в течение 2 — 2,5 месяца). В том случае, если сок заготавливают на хранение в течение более 2,5 месяца, его нагревают до температуры 80 — 85°, а затем сливают в простерилизованные банки, которые закатывают крышками.

РИС. 1. СЕТЧАТЫЙ ПРОТИВЕНЬ ДЛЯ ПОДВЯЛИВАНИЯ ПРОДУКТОВ

Для оставшейся массы готовят сироп из расчета 350 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг массы. Во вскипевший сироп перекладывают массу, помешивают ее деревянной лопаточкой и при температуре 90° выдерживают в течение 7 мин при закрытой емкости. Затем массе дают остыть до 60°, сироп сливают через сито или через дуршлаг в чистые простерилизованные банки, которые закрывают. Отделенный от сиропа полуфабрикат охлаждают. Готовность его определяют по консистенции мякоти, которая должна быть не разварена, а только хорошо прогрета. Потом продукт складывают в два слоя (сиропа в нем не должно быть) на сетчатый противень, изготовленный из нержавеющей стали по размерам духовки газовой плиты с ячейками сетки 3X3 мм (рис. 1), ставят в духовку, доводят температуру в духовке до 85° и выдерживают в течение 30 мин. После полного остывания землянику ворошат деревянной лопаточкой. Тепловую обработку ее повторяют еще 2 раза при температуре в духовке 70 — 75° в течение 35 мин.

РИС. 2. РЕШЕТКА НАД ОБОГРЕВАТЕЛЕМ ДЛЯ ВЯЛЕНИЯ ПРОДУКТОВ

Остывший продукт складывают ворохом в сито из нержавеющей стали. Последнее ставят на съемные решетки, изготовленные из деревянных планок (рис. 2) и размещенные над нагревательными установками или над отопительными батареями, на б — 8 ч при температуре 30°. Прикрыв марлей, продукт периодически встряхивают или ворошат, затем ссыпают в бумажные пакеты, выдерживают в течение четырех — шести дней для выравнивания влажности, после чего готовую вяленую землянику вместе с бумажными пакетиками складывают в полиэтиленовые мешки или ссыпают в стеклянные банки, которые плотно закрывают. Влажность продукта должна быть около 22%. Из 1 кг свежей земляники получают около 300 г вяленой. Хранят ее в темном месте при температуре 12 — 18° и относительной влажности воздуха в помещении 65 — 70%.

Второй способ. Срок хранения в прохладном месте плодов земляники после сбора не превышает обычно 8 ч. Однако в период массового сбора накапливается большое количество ягод, и тогда переработать их все сразу не представляется возможным. Для увеличения срока сохранения ягод, а также для получения доброкачественного сока и вяленой земляники подготовленные к переработке ягоды пересыпают сахарным песком (см. первый способ) и тару помещают в холодное место (при температуре +3 — 5°) на срок до 72 ч. Это за счет удлинения процесса выделения сока позволяет продлить хранение ягод до трех суток, причем качество сока и вяленой земляники или клубники в данном случае сохраняется.

После слива сока дальнейшую обработку полуфабриката для получения вяленой земляники проводят так же, как при первом способе.

ВАРЕНЬЕ

Первый способ. Варенье можно варить из садовой земляники всех сортов. Лучшее варенье получают из мелких и средних ягод. Крупные ягоды плохо провариваются, при этом на варку затрачивается много времени. Резаные ягоды (половинки) не годятся для варенья, поскольку вид его в этом случае бывает неприглядным, а качество и витаминная ценность снижаются.

Для варенья рассортированные по величине и зрелости плоды в зависимости от загрязнения несколько раз промывают в кипяченой воде, просушивают, удаляют плодоножки, так же как при вялении, пересыпают послойно сахарным песком (400 г на 1 кг ягод) и выдерживают в течение 24 ч при температуре 22°. Образовавшийся сок сливают. Обрабатывают и хранят его так же, как при вялении. Для оставшейся массы готовят сироп из расчета 700 г сахара и 650 г воды на 1 кг массы. Массу нетолстым слоем складывают в таз или в низкую с широким дном кастрюлю, заливают сахарным сиропом и выдерживают в течение 1,5 — 2 ч (после этого плоды в сиропе должны свободно плавать). Затем массу нагревают до кипения при закрытой крышке на сильном, а с появлением пены — на слабом огне. Во время варки следят за тем, чтобы плоды не пригорели. Для этого содержимое периодически встряхивают в кастрюле или в тазу либо плоды легко перемещают деревянной лопаточкой с боков к середине, при этом образовавшуюся пену собирают. За 10 мин до конца варки в кипящую массу дополнительно осторожно всыпают сахар (400 г на 1 кг первоначальной массы), перемешивают и варят на слабом огне, накрыв крышкой. При этом сохраняется форма плодов и они не бывают жесткими. Готовность варенья определяют по запаху или по капле на гладкой поверхности, которая не должна растекаться. Для удобства использования его раскладывают в банки емкостью 0,5 — 1 л в холодном или в горячем виде, закрывают пергаментом либо металлическими крышками и хранят в темном сухом прохладном месте.