При варке варенья из лесной земляники подготовка, сокоотделение и варка плодов в один прием такие же, как из садовой земляники, за исключением количества сахара — его берут на 10% больше (до 1,2 кг), а процесс варки длится меньше.

Второй способ. При большом количестве ягод земляники сок перед варкой варенья отделяют при температуре 3 — 5° и выдержке в течение 72 ч, как при вялении земляники по второму способу. После слива сока процесс варки проводят по первому способу.

ДЖЕМ

Берут свежие зрелые, мятые, крупные и слишком мелкие, непригодные для варки варенья плоды. Их готовят так же, как при вялении земляники, но в данном случае крупные ягоды режут, смешивают с мелкими и мятыми, складывают в емкость, послойно пересыпают сахарным песком из расчета 400 г на 1 кг ягод и ставят для отделения сока при температуре 22° на 22 ч. После этого образовавшийся сок сливают и консервируют описанным способом. Затем в оставшуюся массу (на 1 кг) заливают горячую воду (450 г) и, поскольку плоды земляники слабо желируют, добавляют 150 г желирующего сока, приготовленного из отходов яблок и айвы (вырезанной сердцевины и кожуры) или из красной смородины. Одновременно в массу засыпают 900 г сахарного песка, размешивают все и ставят на огонь. После закипания образовавшуюся пену периодически удаляют. Далее массу варят в течение 20 — 25 мин на среднем огне, помешивая, с тем чтобы избежать пригорания. Джем бывает готов, если капля его делается густой на гладкой поверхности. В горячем виде джем расфасовывают в подготовленные банки, которые плотно укупоривают.

КОНФИТЮР

Первый способ. Сырье готовят так же, как при приготовлении вяленого продукта, однако в данном случае можно использовать плоды недозревшие, уродливые, мятые с предварительной бланшировкой. Слишком крупные плоды разрезают. Затем их пересыпают послойно сахарным песком (на 1 кг плодов берут 400 г сахара) и выдерживают при температуре 22° в течение 24 ч. Далее сок сливают и консервируют так же, как в случае приготовления вяленой земляники. В оставшуюся массу заливают воду, в которой проводила бланшировку (400 г на 1 кг массы) с добавлением желирующего сока (150 г на 1 кг). При закрытой крышке варят не более 20 мин, изредка помешивая. После этого засыпают сахар по вкусу и варят до получения желеобразной массы. При готовности конфитюра капля на гладкой поверхности не расплывается. Его расфасовывают в горячем состоянии в чистые банки, которые закупоривают металлическими крышками. Хранят так же, как варенье.

Второй способ. Берут очень крупные созревшие и перезревшие (без признаков брожения), а также мятые крупные ягоды. Их подготавливают, как описано выше. Затем ягоды режут на две — четыре части, пересыпают послойно сахарным песком (на 1 кг ягод 400 г сахара) и при температуре 5° выдерживают в течение трех суток, после чего сливают сок. Дальнейшая обработка, упаковка и хранение такие же, как при первом способе.

СМОКВА

Первый способ. Для смоквы используют чаще всего готовое пюре, в силу чего ее можно приготовить в любое время года. Для этого берут спелые и перезревшие ягоды. Подготовку сырья, засыпку сахара, отделение и консервирование сока осуществляют так же, как при вялении продукта. После отделения сока массу погружают в разогретую воду (500 г на 1 кг), выдерживают при температуре 85 — 90° в течение 10 мин, затем протирают через сито. Если пюре заготавливают впрок, сахар в массу не добавляют, поскольку в ней сохраняется достаточное количество его при выдерживании в период отделения сока. Пюре расфасовывают в горячем виде в простерилизованные банки, которые сразу закатывают крышками и прикрывают от сквозняков для медленного охлаждения.

В том случае, если пюре используют в период созревания ягод, его не расфасовывают, а сразу готовят смокву. Для этого в него добавляют сахар (500 г на 1 кг пюре) и варят, помешивая, во избежание пригора-ния на среднем огне до тех пор, пока масса не загустеет и не будет отделяться от таза. Такую массу выкладывают ровным слоем в плоское блюдо или в противень с подстеленной на него пергаментной бумагой и подсушивают. Затем массу нарезают кусочками разной формы и посыпают сельдереем, приготовленным из сушеных натертых листьев. Далее складывают в стеклянные банки, которые закупоривают. Хранят в сухом темном прохладном месте.

Второй способ. После отделения сока из плодов, как описано выше, оставшуюся массу протирают через сито, добавляют 200 г воды и 300 г сахара на 1 кг массы, смешивают в тазу, ставят на огонь для уваривания и далее готовят по первому способу.

КОМПОТЫ

Очень вкусные крепкие ароматные и всегда свежие компоты можно приготовить из вяленых плодов. Дляэтого берут 100 г вяленых ягод земляники, 50 г жимолости и 50 г ревеня, насыпают в кастрюлю и заливают вскипевшей, но остуженной до температуры 90° водой в количестве 1,5 л, накрывают крышкой и настаивают в течение 1,5 — 2 ч. После этого компот бывает готов. По желанию можно употреблять один настоявшийся сироп или вместе с ягодами. Оставшиеся ягоды можно залить водой еще раз, настоять в течение 30 мин и перед употреблением добавить любой плодовый или овощной сок,

МАЛИНА

Малина распространена в средней и северной полосе Европейской территории СССР, в Сибири, на Кавказе и в Средней Азии. Дикорастущая малина произрастает в лесах, на вырубках, среди кустарников. Хорошо плодоносит на южных склонах оврагов. Цветет в июне — первой половине июля. Ягоды созревают в июле — августе.

В плодах содержится до 11% Сахаров (глюкоза, фруктоза), 1 — 2% органических кислот (лимонная, яблочная, салициловая, винная), их соли, до 0,3% дубильных веществ, витамины С, А, В. В семенах до 22% жирного масла.

При сборе ягоды малины сортируют в две тары: в одну собирают крупные чистые, пригодные для консервирования, а в другую — мелкие, неполноценные. Для удаления личинок малинового жука из плодов на дно тары с широким дном кладут марлю в два слоя. Плоды складывают в тару в пять-шесть рядов. Затем через небольшой промежуток времени их осторожно выбирают из тары. Личинок, забравшихся в марлю, уничтожают, а марлю промывают.

В садах выращивают много сортов малины, в том числе Новость Кузьмина, Карнавал, Награда, Вислуха, Обильная, Латам, Усанка, Новокитаевская, Барнаульская (Сибирская), Рубин болгарский и др. Ягоды садовой малины намного крупнее ягод дикорастущей.

ВЯЛЕНАЯ

Первый способ. Берут ягоды малины с плотной мякотью (Новость Кузьмина, Рубин болгарский, Вислуха и др.). Отсортированные свежие плоды послойно пересыпают сахарным песком (400 г на 1 кг), тару закрывают крышкой и выдерживают в течение 22 ч при температуре 20°. Затем сок сливают в простерилизован-ные банки и закрывают крышкой. В зависимости ог срока хранения сока его пастеризуют так же, как при вялении земляники. Далее готовят сироп. Для этого на I кг массы берут 300 г сахарного песка и 350 г воды. В горячий сироп перекладывают массу, размешивают содержимое, тару закрывают крышкой, нагревают все до температуры 85° и выдерживают в течение 5 мин. Плоды должны быть неразваренными, цельными и хорошо прогретыми. После того как масса остынет до 60 — 65°, сироп сливают в простерилизованные банки и закрывают. Продукт, полностью освободившийся от сиропа, подлежит вялению. Дальнейшая обработка его аналогична получению вяленой земляники. Только подсушивание малины в духовке проводят при температуре 80° в течение 20 мин 1 раз и при 65 — 70° в течение 25 мин 2 раза, выдержку в сите — 3 — 5 ч при 30°, выравнивание продукта по влажности — в течение трех-четырех дней.