Второй способ. Вяление проводят по первому способу, но выдерживают ягоды для отделения сока 2 раза при температуре 20° по 18 ч, сахарного песка при этом берут соответственно 250 и 200 г на 1 кг массы. Полученный сок объединяют и консервируют. Для тепловой обработки массы сироп готовят из расчета по 350 г сахара и воды на 1 кг.

РИС. 3. «ЕЖИК» ДЛЯ НАКАЛЫВАНИЯ ФРУКТОВ:

1 — иголки; 2 — съемник; 3 — корпус; 4 — шайба; 5 — кнопка; 6 — стержень; 7 — крышка; 8 — штифт; 9 — пружина

Сок крыжовника купажируют с соками земляники, абрикоса, пресных яблок, малины, вишни, аронии, черной смородины.

ВАРЕНЬЕ

Первый способ. Берут крупные достигшие нормальных размеров недозрелые (кислые на вкус) ягоды. Удаляют плодоножки, срезают чашелистики и моют в воде. После того как ягоды обсохнут, из них удаляют семена, складывают ягоды в тару, пересыпают сахарным песком (450 г на 1 кг) и выдерживают при температуре 20° в течение 26 ч. После слива сока плоды помещают в таз и заливают горячим сиропом (для приготовления которого берут 800 г сахара и 750 г воды на 1 кг ягод), закрывают крышкой и выдерживают в течение 2 — 3 ч с тем, чтобы ягоды наполнились сиропом.

Далее варят так же, как варенье из земляники. За 10 мин до конца варки в варенье дополнительно засыпают 450 г сахарного песка.

Второй способ. Берут мелкие снятые в технической зрелости ягоды, при этом используют сорта с мелкими семенами. Подготовка ягод и количество сахара для отделения сока такие же, как при вялении первым способом. Выдерживают при температуре 3 — 5° в течение трех суток. После слива сока варят по первому способу,

ДЖЕМ

Используют зрелые, немного перезревшие, мелкие и крупные ягоды. Их тщательно перебирают с тем, чтобы не попали ягоды с плесенью. Подготовка ягод, количество сахара, выдерживание те же, что и при вялении продукта вторым способом. После слива сока в массу заливают горячую воду (650 г на 1 кг), засыпают сахарный песок (900 г на 1 кг), размешивают и варят в один прием, как джем из земляники (см. с. 20).

Для лучшего вкуса и аромата джем готовят с ягодами малины или черной смородины. В этом случае берут 800 г крыжовника + 200 г малины или 750 г крыжовника + 250 г черной смородины. Из смеси ягод сок отделяют так же, как при вялении крыжовника вторым способом.

ЖЕЛЕ

Используют соки, полученные при вялении продукта, варке варенья и джема. Для придания желе вкуса и аромата смешивают соки крыжовника (60%), черной смородины (25%) и земляники (15%). Сахарный песок добавляют по вкусу. Вначале варят на сильном огне, удаляя пену, затем на слабом — до загущения (см. приготовление желе из малины, с. 25), После этого расфасовывают в горячем виде.

компоты

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

100 г крыжовника, 50 — черной смородины, 50 — груш и 50 г сельдерея;

100 г крыжовника, 50 — красной смородины, 50 — малины и 50 г яблок;

100 г крыжовника, 50 — вишни, 50 — земляники и 50 г белой смородины.

ЧЕРЕШНЯ

Черешня — самая ранняя из плодовых культур. Плантации ее в СССР распространены на юге Украины (в том числе в Крыму), в Молдавии, на Северном Кавказе, в Дагестане, Закавказье, Белоруссии, Прибалтике, центральных областях РСФСР, Средней Азии. Опытные и любительские насаждения встречаются в Московской, Ленинградской, Омской, Новосибирской областях и на Дальнем Востоке.

В плодах содержится до 18% Сахаров, в основном глюкоза, до 1,3 — кислот (яблочная, лимонная, янтарная), 0,2 — дубильных и до 0,7% пектиновых веществ, витамины А и С.

Новые сорта черешни: Бахор (Весна), Бигарро белый Наполеон (Наполеон белая), Винка, Валерий Чкалов, Выставочная, Дрогана желтая, Китаевская черная, Крупноплодная, Нектарная, Советская и др. Для приусадебных и коллективных садов рекомендуются такие сорта, как Зорька, Ленинградская розовая, Ленинградская черная, Ленинградская желтая, Плотная красная, Татьяна, Черная ранняя.

ВЯЛЕНАЯ

При вялении плодов удаляют косточки, поскольку плоды без косточек занимают меньше места, более удобны для употребления, особенно детям, лучше отделяют сок, требуют меньше времени на тепловую обработку и повышают качество продукта.

Первый способ. Берут плоды разной окраски (белые, розовые, красные), сортируют их по степени зрелости, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные, уродливые, моют, обсушивают. После этого вынимают косточки, складывают плоды в емкость, послойно пересыпают сахарным песком (400 г на 1 кг плодов) и выдерживают при температуре 20° в течение 22 ч. Получение сока и вяленого продукта такие же, как при вялении земляники, но для приготовления сиропа берут 300 г сахара и 250 г воды на 1 кг массы, тепловую обработку проводят при температуре 85° в течение 8 мин, в духовке выдерживают при температуре 80° в течение 25 мин, при 65 — 70° — дважды по 30 мин, в сите при 30° — от 4 до 5 ч, Для выравнивания влажности продукта требуется четыре — шесть дней. Влажность вяленой черешни — 21 — 22%.

Второй способ. Вяленый продукт готовят по первому способу, но для отделения сока плоды выдерживают при температуре 3 — 5° до 72 ч.

В плодах черешни содержится небольшое количество кислоты, поэтому для создания лучшего вкуса сок ее купажируют с соками, отличающимися повышенной кислотностью: вишневым, смородиновым (красной, белой и черной), лимонным, ревеневым.

ВАРЕНЬЕ

Первый способ. Подбирают плоды по степени зрелости (разной окраски), крупные, удаляют плодоножки, поврежденные и перезревшие плоды, промывают, обсушивают, вынимают косточки. Далее плоды склады вают в емкость послойно, дважды засыпают сахарным песком (по 200 г на 1 кг) и дважды выдерживают при температуре 20° по 16 ч с двукратным отделением сока. Сок объединяют и консервируют. Оставшуюся массу заливают горячим сиропом! приготовленным из расчета: сахара — 700, воды — 750 г на 1 кг массы, и выдерживают в течение 2 — 3 ч. Далее варят так же, как варенье из земляники по первому способу, но во время варки добавляют 150 г сока ревеня и 50 г сока сельдерея, а за 10 мин до конца ее — 450 г сахара.

Второй способ. Плоды подготавливают по первому способу вяления черешни. После засыпки сахара выдерживают при температуре 3 — 5° в течение 72 ч. Далее после слива сока варят так же, как варенье из земляники по первому способу. Во время варки добавляют 150 г сока черной смородины.

компоты

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

100 г черешни, 50 — земляники, 25 — жимолости, 25 — лимонника и 50 г груш;

100 г черешни, 50 — яблок, 50 — черной смородины, 25 — ирги и 25 г брусники;

100 г черешни, 50 — аронии, 50 — белой смородины, 25 — барбариса и 25 г малины.

АБРИКОСЫ

Наибольшие насаждения абрикосов в СССР распространены в Узбекистане (Ферганская долина), Таджикистане, Киргизии, Азербайджане, Армении, Дагестане, на юге Украины и Северном Кавказе.

Плоды абрикоса — важнейшее сырье в консервной и кондитерской промышленности. Отличаются высокими вкусовыми качествами и обладают ценными свойствами. В них содержится до 20% Сахаров (в основном сахароза), до 2,6 — кислот (лимонная, яблочная, в меньшем количестве салициловая и винная), до 1% пектина, витамины А, В1 и В2. Сушеные плоды с косточкой называют! урюком, без нее — курагой.