СМОКВА

Первый способ. Из ягод черной смородины смокву готовят так же, как из земляники по первому способу (см. с. 21), но сахарного песка в готовое пюре добавляют 550 г на 1 кг.

Второй способ. Готовят так же, как смокву из земляники по второму способу, но воды берут 250 г, а сахара 350 г на 1 кг пюре.

ПЕКТИНОВЫЕ ЗАГОТОВКИ

Берут зрелые мелкие и мятые крупные ягоды, подготавливают их (с толстой кожурой бланшируют в течение 1 — 2 мин), пересыпают сахаром и отделяют сок, как описано выше. После этого массу заливают горячей водой (500 г на 1 кг), прогревают в течение 3 — 5 мин при температуре 80°, затем в горячем состоянии протирают через сито, добавляя 250 г сахара на 1 кг пюре, размешивают до полного растворения сахара, расфасовывают в стерильные банки емкостью 0,7 — 1 л, прогревают при температуре 80 — 85° в течение 15 — 20 мин, после чего банки закупоривают.

ДЖЕМ

Первый способ. Используют мелкие плоды. Подготавливают их (отсортированные ягоды с толстой кожурой бланшируют в течение 1 — 2 мин в некипящей воде — эту воду затем применяют для заливки массы пря варке джема), засыпают сахарным песком (450 г на 1 кг ягод), выдерживают в течение 30 ч при температуре 20°, сливают сок. Дальнейшее приготовление джема из оставшейся массы аналогично приготовлению его из земляники (см. с. 20), но для варки на 1 кг массы берут 750 г сахара и 600 г воды.

Второй способ — пятиминутка. Подготовка сырья, засыпка сахара, выдержка и температурный режим при отделении сока такие же, как и в случае приготовления джема по первому способу. Затем в массу добавляют воду (400 г на 1 кг массы), сахар по вкусу и размешивают. При закрытой крышке массу прогревают при температуре 100° в течение 5 мин, помешивая, с тем, чтобы не допустить пригорания. Затем массу в горячем виде расфасовывают в простерилизованные банки, которые закатывают.

СОУСЫ

Соусы из черной смородины готовят из готового пюре. Пюре подогревают на слабом огне, добавляют в него сахар по вкусу, доводят до кипения. Кипятят в течение 2 — 3 мин, после чего расфасовывают в горячем виде в банки емкостью 1 — 3 л, закупоривают либо непосредственно применяют в пищу.

КОМПОТЫ

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

100 г черной смородины, 50 — малины, 50 — груш и 50 г слив;

100 г черной смородины, 50 — ежевики, 50 — черешни и 50 г абрикосов;

100 г черной смородины, 50 — земляники, 50 — малины и 50 г вишни.

СМОРОДИНА КРАСНАЯ И БЕЛАЯ

Красная смородина в диком виде встречается на всей Европейской территории СССР и в Сибири. Возделывают ее почти повсеместно. Больше всего распространена в центральных областях Европейской части страны, на Урале и в Поволжье. Отличается от черной смородины большей морозостойкостью и меньшей требовательностью к влажности почвы (на сырых почвах растет плохо) . К высокоурожайным сортам красной смородины относятся: раннеспелый — Щедрая; среднеранние — Первенец, Файя плодородная; поздние — Варшевича, Голландская красная. Хорошими сортами считаются также Красный Крест, Чулковская, Северная звезда, Кавказская и др.

Сорта белой смородины распространены главным образом на садовых участках. Они среднераннего срока созревания, отличаются высокими урожаями ягод и зимостойкостью. К таким сортам относятся Версальская белая и Ютербогская. Из других сортов белой смородины в средней полосе встречаются Голландская белая (кудрявая), Булонская и Прозрачная.

В ягодах красной и белой смородины содержится 4 — 10% Сахаров, 2 — 4% кислот, пектиновые и дубильные вещества, витамины С (до 30 мг%) и Р, минеральные соли, красящие вещества. В листьях и плодах отсутствуют эфирные масла. Несмотря на то что ягоды красной и белой смородины имеют большое количество семян, они пригодны для всех видов консервирования.

ВЯЛЕНАЯ

Первый способ. Используют ягоды всех сортов красной и белой смородины. Их хорошо промывают в холодной воде, затем отделяют от кистей и моют в кипяченой воде, дают ей стечь, складывают ягоды в емкость, пересыпая сахарным песком (450 г на 1 кг плодов) и выдерживают при температуре 20° в течение 28 ч. После слива сока ягоды обрабатывают в сахарном сиропе (для его приготовления берут сахара и воды по 350 г на 1 кг массы) при температуре 80° в течение 5 мин. Дальнейший процесс вяления красной и белой смородины аналогичен вялению черной смородины.

Второй способ. Ягоды красной и белой смородины смешивают в одинаковой пропорции либо добавляют к ним ягоды черной смородины в равной части, при этом отпадает необходимость дальнейшего купажирования сока. Процесс вяления аналогичен первому способу, только для отделения сока ягоды выдерживают в течение 72 ч при температуре 3 — 5°.

ВАРЕНЬЕ

Из ягод красной либо белой смородины можно приготовить варенье, но предварительно нужно отделить сок, как при вялении ягод. Процесс варки аналогичен способу варки варенья из черной смородины. Для приготовления сиропа после отделения сока берут 1,1 — 1,2 кг сахара на 1 кг массы. Для создания аромата при варке варенья добавляют лепестки роз (см. варку варенья из ежевики, с. 27) или 100 г малинового сока.

компоты

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

100 г красной или белой смородины, 50 — черной смородины, 50 — груш и 50 г черешни;

100 г красной или белой смородины, 50 — жимолости, 50 — малины и 50 г яблок;

3. 100 г красной или белой смородины, 50 — земляники, 50 — вишни и 50 г абрикосов.

КРЫЖОВНИК

Культивируют на всей территории СССР. Основные районы выращивания — центральные области РСФСР, север и запад Украины, Белоруссии, Прибалтийские республики. На юге мало распространен, поскольку плохо переносит жаркую погоду.

Собирают ягоды крыжовника в полной зрелости, но не перезревшими. В них содержится до 13,55% Сахаров, 0,9 — 2,8% кислот, дубильные вещества, пектин, азотистые вещества, витамин С (до 60 мг%), витамины группы В и Р, каротин.

Ягоды разных сортов различаются размером, формой, окраской и вкусовыми качествами. Сладкоплодные сорта нередко называют «северным виноградом». Заслуживают внимания следующие сорта: среднеранние — Пионер, Венера, Сеянец Лефора, Малахит, Зеленый бутылочный; среднеспелые — Английский желтый, Колхозный, Московский красный, Русский, Смена, Орленок (бесшипный сорт); среднепоздние — Хаутон, Финик (Зеленый № 8). Лучшие сорта с желтой окраской мякоти. Соки из красных плодов при хранении меняют окраску.

ВЯЛЕНЫЙ

Используют крупные, снятые в технической зрелости плоды.

Первый способ. Ягоды отделяют от плодоножки и чашелистиков, промывают в кипяченой воде, накалывают ежиком (рис. 3) для лучшего сокоотделения (оставшиеся на иголках «ежика» ягоды при нажатии пальцем на кнопку до крышки сбрасываются съемником; при освобождении кнопки пружина, одним концом опирающаяся на дно корпуса, возвращает съемник к корпусу через опорную шайбу, штифт и стержень). Затем ягоды складывают в тару, послойно пересыпают сахарным песком из расчета 450 г на 1 кг и выдерживают при температуре 20° в течение 26 ч. После слива сока процесс приготовления вяленого продукта аналогичен получению вяленой земляники, но оставшуюся массу заливают сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахара и 250 г воды на 1 кг массы, выдерживают в закрытой емкости при температуре 85° в течение 8 мин, в духовке при 80° — 20 мин и при 65 — 70° — дважды по 25 мин, в сите при 30° — 3 — 5 ч. Влажность продукта выравнивают в течение трех-четырех дней. Влажность вяленого продукта — 22 — 23%.