1. Картофель сварить в кипящей воде (15–20 мин.), слить воду, картофель остудить, очистить и охладить. Очистить лук и мелко порубить. Почистить морковь, нарезать мелкими кубиками.

2. Смазать мясо горчицей, посолить и поперчить. Разогреть в кастрюле растительное масло, при сильном нагреве обжарить мясо со всех сторон (3 мин.). Быстро пережарить с мясом рубленый лук и кубики моркови, уменьшить нагрев.

3. Добавить томатную пасту, овощной отвар, пряные травы и лавровый лист. Тушить под крышкой 2 часа. За 20 мин. до готовности мяса нарезать картофель кружками. Обжарить картофель в топленом масле до хрустящей корочки (10 мин.).

4. Вынуть свинину из кастрюли, поставить в теплом месте, завернув в фольгу. Протереть овощи из кастрюли через сито вместе с мясным соком.

5. Соус довести до кипения, немного разбавить горячей водой, посолить и поперчить. Мясо вложить на блюдо, гарнировать картофелем, полить соусом.

1,5 кг свиной лопатки (без кости), 4 кислосладких яблока, сок 1 лимона, 100 г клюквы, 4 ст. ложки сахарного песка, черный перец молотый, соль.

Для починки: 100 г клюквы, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 нашинкованная луковица, 50 г мясного фарша, 100 г толченых овсяных хлопьев, 1 взбитое яйцо,

1. Для начинки клюкву положить в кастрюлю, залить водой, всыпать сахарный песок, вскипятить, помешивая. Дать прокипеть до размягчения ягод (10 мин.).

2. Смешать в миске лук, сахарный песок, мясной фарш, овсяные хлопья, взбитое яйцо. Когда клюква будет готова, добавить ее, протерев через сито.

3. Свиную лопатку положить на разделочную доску, кожей вниз, посолить и поперчить. Разложить по всей поверхности начинку и свернуть свинину в рулет, перевязать толстой хлопчатобумажной ниткой.

4. Положить рулет на решетку, поставленную в форму для запекания, и поместить в самую жаркую часть духовки при температуре 220 °C на 15 мин. Затем уменьшить нагрев до 200 °C и запекать мясо чуть больше 1 часа.

5. Разрезать яблоки пополам, очистить от семенных коробочек, смочить лимонным соком и начинить клюквой. Положить яблоки на противень, смазанный маслом. Посыпать сахарным песком и поставить в духовку на 15–20 мин. при температуре 180 °C.

6. Когда мясо будет готово, переложить его на сервировочное блюдо, сохранив теплым. Размягченные фаршированные яблоки разложить на блюде вокруг готовой свиной лопатки.

½ свиного окорока (до 2 кг), 2 стакана сидра, ⅓ стакана сухого хереса, ½ стакана сахарного песка, 1 ст. ложка готовой горчицы, 1 ст. ложка тертого хрена, в—8 бутонов гвоздики, 2 лавровых листа, 6 горошков черного перца, соль.

1. Окорок положить в большую кастрюлю (часть кости можно отрубить), залить сидром. Добавить воду, чтобы она покрывала окорок, при сильном нагреве довести до кипения.

2. Затем положить перец, лавровый лист, посолить, снизить нагрев, частично закрыть крышкой кастрюлю и варить при слабом нагреве около 2 часов. Охладить окорок в бульоне.

3. Вынуть окорок из бульона и снять с него кожу, оставив тонкий слой жира. На слое жира нарезать ромбики и в каждый вставить по бутону гвоздики. Уложить окорок в небольшой глубокий противень. Запекать в разогретой до температуры 180 °C духовке в течение 15 мин.

4. Горчицу тщательно перемешать с сахарным песком, хересом и хреном. Смазать окорок приготовленной смесью, налить на противень 2 стакана процеженного бульона. Запекать окорок еще 20 мин. до золотистого цвета.

5. Готовый окорок вынуть из духовки, выложить на подогретое блюдо, нарезать ломтиками и сразу подать к столу.

1 кг свиной рульки, ½ стакана пива, 1 ½ стакана мясного бульона, пряная зелень, черный перец молотый, соль.

Для начинки: 200 г нарезанного шпината, 2 моркови, 3 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 пучок петрушки, 2 ст. ложки натертой цедры лимона, 1 желток, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

1. Морковь и лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Чеснок очистить, растереть с солью. Петрушку вымыть, нашинковать.

2. Для начинки разогреть в сковороде растительное масло. Положить шпинат, морковь, лук, чеснок, петрушку, цедру, влить взбитый желток, перемешать. Готовить при слабом нагреве около 15 мин., в конце посолить, перемешать.

3. Свиную рульку очистить от кожи, разрезать сбоку, удалить кость. Распластать мясо на разделочной доске, посолить, поперчить. Разместить на половине пласта мяса начинку. Сложить его вдвое, закрепить деревянными зубочистками.

4. Положить фаршированную рульку на небольшой глубокий противень, залить смесью бульона и пива. Поместить в духовку при температуре 220 °C.

5. Запекать 15 мин., затем уменьшить нагрев в духовке до 200 °C. Готовить рульку еще в течение 45 мин. до золотистого цвета.

6. Вынуть рульку из духовки, удалить зубочистки, нарезать ломтями. Выложить мясо на сервировочное блюдо, украсить зеленью.

4 свиных филе (по 200 г), 2 стакана смеси сухофруктов, 1 ст. ложка муки, ½ ч. ложка тертого корня имбиря, ½ стакана красного сухого вина, 1 стакан апельсинового сока, ½ ч. ложки сухой горчицы, растительное масло, соль.

1. Свиное филе обжарить с 2 сторон в глубоком противне на растительном масле, посолить. Вино смешать с водой (1 стакан), имбирем и горчицей, добавить промытые сухофрукты. Залить этой смесью мясо.

2. Накрыть противень фольгой и запекать мясо в духовке при 200 °C в течение 40 мин. Вынуть из духовки и выдержать, не открывая, в течение 10 мин. Затем мясо и сухофрукты выложить на блюдо, сохранить теплым.

3. Для соуса на освободившемся противне муку развести в 2 ст. ложках воды, влить апельсиновый сок и прогреть до загустения, помешивая. При подаче залить мясо приготовленным соусом.

700 г свиной вырезки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 стакана мясного бульона, красный перец молотый, соль.

Для начинки: 1 луковица, 2 консервированных сладких перца, кусочками, 3 ст. ложки растительного масла, 200 г ветчины, 2–3 ст. ложки тертого сыра, 1 желток, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки готовой горчицы, красный перец молотый, соль.

1. Для начинки лук очистить, нашинковать. Обжарить сладкий перец и лук на сковороде с растительным маслом (2 ст. ложки). Муку обжарить в растительном масле (1 ст. ложка). Ветчину нарезать кубиками.

2. Обжаренные лук и сладкий перец смешать с сыром в эмалированной миске. Добавить горчицу, желток, обжаренную муку, соль, молотый перец и тщательно перемешать.

3. Свиную вырезку надрезать вдоль по всей длине, развернуть на разделочной доске и отбить. Натереть мясо красным молотым перцем и солью.

4. Разложить сверху приготовленную начинку, поместив в середину кусочки ветчины, свернуть и перевязать толстой хлопчатобумажной ниткой.

5. Мясо выложить в жаровню с растительным маслом, влить бульон и тушить в духовке около 2 часов при температуре 180 °C. Свинину вынуть из духовки, сохранить теплой.

6. Оставшийся соус в жаровне вываривать примерно 30 мин., процедить. Фаршированную вырезку нарезать порционными кусками, выложить на сервировочное блюдо, полить приготовленным соусом.

По 150 г мякоти сеинины и баранины, 200 г говядины на костях, 60 г свиного сала, 1 тонкая копченая колбаска (100 г), ½ стакана колотого гороха, 2 луковицы, 1 люрковь, 2 шт. картофеля, 2 томата, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки тертого сыра, 2–3 горошка черного перца, соль.