2. Половину корня сельдерея очистить, нарезать соломкой. Лук очистить, поджарить на сковороде с маслом. Айву очистить, удалить семенные коробочки, нарезать дольками и обжарить в масле.

3. К телятине на сковороде добавить томатный сок, красный перец, нарезанный соломкой сельдерей, обжаренный лук вместе с маслом. Кипятить 10–15 мин. (после закипания) при среднем нагреве.

4. Добавить обжаренную айву, соль, сахарный песок, сухое вино и кипятить еще 6⁼7 мин. За 1–2 мин. до готовности всыпать мелко нарубленный чеснок.

5. При подаче выложить готовую телятину в подогретое глубокое блюдо вместе с айвой, залить образовавшимся соусом.

1 телячья ножка (около 1,5 кг), 200 г постной свинины, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1–2 моркови, 1 стакан мясного бульона, 2 томата, ½ лаврового листа, 2 бутона гвоздики, тертая цедра ½ лимона, черный перец молотый, соль.

1. Лук очистить, нарезать кольцами. Морковь очистить, нарезать кружками. Томаты вымыть, нарезать кубиками.

2. Телячью ножку вымыть, обсушить, натереть солью и черным перцем. В утятнице (или чугунке) разогреть сливочное масло. Обжарить со всех сторон телячью ножку и свинину до золотистого цвета.

3. Добавить подготовленные морковь и лук, обжарить вместе с мясом 5 мин. Влить мясной бульон. Положить к мясу томаты, лавровый лист, гвоздику, тертую цедру, посолить и поперчить.

4. Посуду плотно закрыть крышкой и поставить на нижнюю полку духовки при температуре около 200 °C, готовить около 1 часа. Затем снять крышку и готовить мясо, постоянно поливая соусом, еще 30 мин.

5. Утятницу (или чугунок) вынуть из духовки. Ножку и свинину переложить в миску и поставить в теплое место. Соус с овощами протереть через сито и взбить в миксере. Мясо нарезать ломтиками, выложить на подогретое блюдо, подлить приготовленный соус.

4 телячьих шницеля (по 200 г), 1 большой тепличный огурец, 3 стебля зеленого лука, 1 лимон, 4 ст. ложки муки, 2 яйца, ½ стакана панировочных сухарей, в cm. ложек растительного масла, 4 ст. ложки сливочного масла, сахарный песок, черный перец молотый, соль.

1. Очистить огурец, разрезать в длину пополам, удалить семена, нарезать косыми ломтиками. Стебли лука вымыть, нарезать тонкими полосками длиной 5 см. Лимон вымыть горячей водой, теркой снять цедру (1 ч. ложка). Половину лимона нарезать тонкими ломтиками для украшения, из другой половины выжать.

2. Подготовить 3 глубокие тарелки: с мукой, взбитым яйцом, панировочными сухарями. Ломтики огурцов перемешать с ½ ч. ложкой соли и оставить на 30 мин. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать воде стечь.

3. Смешать огурцы, лук, 1–2 ст. ложки лимонного сока и 3 ст. ложки растительного масла. Приправить салат лимонной цедрой, сахарным песком, перцем, солью. Положить куски мяса между двумя слоями пищевой пленки и разровнять лезвием ножа.

4. Мясо посолить и поперчить, обвалять в муке. Окунуть каждый шницель во взбитое яйцо. Затем обвалять в панировочных сухарях.

5. Обжаривать шницели на сковороде в растительном масле (2 ст. ложки) около 2 мин. Перевернуть, добавить 2 ст. ложки сливочного масла и обжаривать еще 2 мин.

6. Выложить готовые шницели на бумажное полотенце, промокнуть и подать с салатом из огурца. Впрочем, салат может быть любым, а вот лимон – непременная часть гарнира для венского шницеля.

4 антрекота из телятины (по 150 г), 2 луковицы, 70 г сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, 3 ст. ложки муки, черный перец молотый, соль.

Для начинки: 200 г постной ветчины, 3–4 шт. вареного картофеля, 3 вареных яйца, ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, ½ ч. ложки тертого мускатного ореха, черный перец молотый, соль.

1. Луковицы очистить, нашинковать. Вареный картофель очистить, нарезать кубиками. Яйца очистить, порубить. Ветчину нарезать мелкими кусочками.

2. Антрекоты отбить на разделочной доске, надрезать края, посолить и поперчить. В плоскую тарелку насыпать муку и запанировать мясо со всех сторон. В сковороде раскалить 2 ст. ложки сливочного масла, обжарить антрекоты, выложить в миску, сохранить теплыми.

3. Для начинки смешать в эмалированной миске ветчину, картофель, яйца, сметану, рубленую зелень, мускатный орех, посолить и поперчить. Выложить начинку на антрекоты, свернуть рулетиками, закрепить деревянными зубочистками.

4. В глубокой сковороде обжарить нашинкованный лук на сливочном масле, сверху выложить подготовленные рулетики, влить вино. Накрыть сковороду крышкой и тушить мясо до мягкости при слабом нагреве. Рулетики из антрекотов выложить на подогретое блюдо, образовавшийся соус процедить и подлить к мясу.

1 кг мякоти телятины, 2 ст. ложки топленого масла, 1 луковица, 1 морковь, 2 лавровых листа, 1 корень петрушки, ½ стакана сливок, 2 ст. ложки муки, 10 бутонов гвоздики, черный перец молотый, соль.

1. Телятину вымыть, обсушить полотенцем и обжарить целиком до золотистого цвета на раскаленной глубокой сковороде в топленом масле. Поверхность обжаренной телятины тщательно натереть солью и молотым перцем.

2. Морковь, петрушку и лук очистить, вымыть и разрезать пополам. Затем вместе с подготовленной телятиной положить в утятницу и обжарить 5–7 мин., переворачивая мясо.

3. На поверхность телятины воткнуть бутоны гвоздики. Подлить в утятницу 1–2 стакана горячей воды, положить лавровый лист. Жарить мясо в духовке при 180–200 °C, не закрывая крышкой, до золотистого цвета.

4. Телятину вынуть из духовки, переложить в блюдо, поставить в теплое место, укрыть. Из утятницы удалить петрушку, лавровый лист, лук и морковь. Заправить образовавшийся при жарении сок сливками и мукой, вскипятить.

5. Жаркое гарнировать маринованными или консервированными овощами, картофелем, моченой брусникой. В соуснике отдельно подать приготовленный соус.

6. В охлажденном виде жаркое из телятины – прекрасная мясная закуска.

По 150–200 г свинины, говядины (или телятины), копченой колбасы, 200 г нашинкованной белокочанной капусты, 200 г отжатой квашеной капусты, 1 луковица, 1 кислое яблоко, 1 томат, 2 ст. ложки свиного жира, 30–40 г свиного сала, нарезанного мелкими кубиками, ½ стакана мясного бульона, ½ стакана красного вина, 3 горошка душистого перца, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка сахарного песка, красный и черный перец молотый, соль.

1. Свинину, говядину и копченую колбасу нарезать большими кусками. Луковицу очистить, нарезать кубиками. Яблоко очистить, удалить семенные коробочки, нарезать кубиками. Томат ошпарить, снять кожицу, нарезать кубиками.

2. В кастрюле разогреть свиной жир, обжарить лук и яблоко при умеренном нагреве. Положить томат, свежую и квашеную капусту, перемешать, снять кастрюлю с плиты.

3. В сковороде поджарить свиное сало до золотистого цвета, подрумянить в вытопленном жире все мясо. Переложить все мясо в кастрюлю с капустой, добавить колбасу.

4. Оставшийся на сковороде жир от жаренья развести бульоном и вином, вскипятить. Полученный соус влить в кастрюлю с капустой и мясом. Посолить, поперчить, положить душистый перец, лавровый лист, сахарный песок. Закрыть кастрюлю крышкой.

5. Тушить бигос в духовке при температуре около 180 °C чуть больше 1 часа. Затем крышку снять и готовить в духовке еще около 30 мин. Подавать бигос к столу в той же посуде, в которой оно готовилось.

800 г мякоти свинины, 2 луковицы, 3 моркови, 3–4 turn, картофеля, 1 ст. ложка готовой горчицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 л овощного отвара, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки топленого масла, ½ ст. ложки сушеных пряных трав, сахарный песок, черный перец молотый, соль.