900 г севрюги (куском), 5–7 вешенок, 2 луковицы, 1 ст. ложка крахмале, ½ стакана белого сухого вина, 1 ч. ложка тертого шоколада, 3 ст. ложки топленого масла, душистый перец молотый, соль.

1. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить, обжарить на сковороде в топленом масле под крышкой. Посыпать крахмалом и пережарить вместе с луком.

2. Осторожно влить в сковороду около 2 стаканов горячей воды, тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Добавить вино, тертый шоколад, душистый перец, соль, перемешать и вскипятить.

3. Севрюгу куском положить в кастрюлю в кипяток на 5 мин. Вынуть, тщательно очистить от костных щитков, промыть.

4. Подготовленную рыбу выложить в глубокую сковороду. Залить приготовленным соусом и тушить под крышкой при слабом нагреве примерно 25 мин.

5. Вешенки очистить, вымыть, обсушить, мелко порезать. Обжарить грибы в топленом масле (2 ст. ложки) на отдельной сковороде. За 10 мин. до готовности рыбы выложить к ней в посуду грибы.

6. Перед подачей к столу вынуть севрюгу из соуса. Остудить и нарезать рыбу наискосок широкими ломтями.

7. Выложить рыбу на подогретое блюдо, полить горячим винно-грибным соусом.

1 угорь (800 г), 2 желтка, 4 ст. ложки муки, 2 луковицы, 1 стакан рыбного бульона, ½ стакана белого сухого вина, ½ стакана сливок, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 2 веточки петрушки, 2 веточки тимьяна, 1 лавровый лист, соль.

1. Лук очистить, нашинковать. Угря промыть, выпотрошить, нарезать на куски. Обжарить слегка куски угря на сковороде с растительным маслом и обвалять в муке (2 ст. ложки).

2. Положить куски угря в кастрюлю, добавить лук, вымытую зелень петрушки и тимьяна, влить белое вино и рыбный бульон, посолить про вкусу.

3. Накрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовности около (15 мин.), добавив в конце лавровый лист.

4. Затем вынуть куски угря из кастрюли, поместить в эмалированную миску и сохранить теплыми.

5. Сливочное масло растопить в небольшой кастрюле, положить муку (2 ст. ложки), слегка прожарить, развести бульоном, в котором варился угорь, и кипятить около 10 мин.

6. Желтки смешать со сливками. Полученный соус заправить сливками с желтками и размешать.

7. При подаче куски отваренного угря выложить на подогретое блюдо, подлить приготовленный соус, гарнировать картофелем фри.

700 г кеты (куском, без костей и кожи), 2 стакана рыбного бульона (из кубика), 2 зубчика чеснока, 5 ст. ложек творога, 50 г сыра, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 лавровый лист, 2 ст, ложки растительного масла, соль.

1. Чеснок очистить, нашинковать. Перемешать чеснок с творогом и петрушкой. Сыр натереть на крупной терке. В кастрюле вскипятить рыбный бульон с лавровым листом, при необходимости приправить солью.

2. Кету кускам положить в кастрюлю с бульоном, вскипятить. Уменьшить нагрев и отварить рыбу при минимальном кипении в течение 5 мин.

3. Вынуть кусок кеты шумовкой и переложить в смазанную растительным маслом жаропрочную форму для запекания. Осторожно намазать рыбу приготовленной творожной массой с зеленью и посыпать тертым сыром.

4. Поместить форму с рыбой в середину духовки, разогретой до температуры 200 °C, запекать в течение 15–20 мин.

5. Запеченную рыбу с сырной корочкой вынуть из духовки, выложить на подогретое блюдо. Украсить зеленью петрушки.

4 стейка кеты (по 200 г), 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 томата, консервированных в собственном соку, 2 стебля зеленого лука, растительное масло, черный перец молотый, соль.

1. В эмалированной миске смешать лимонный сок с соевым соусом. Выложить в приготовленный маринад стейки кеты, накрыть фольгой, оставить на 40 мин. при комнатной температуре.

2. Консервированные томаты в собственном соку измельчить. Зеленый лук очистить, вымыть, стряхнуть воду и порезать мелкими колечками.

3. Выложить томаты и зеленый лук в миску, приправить солью и перцем, перемешать, обжарить на сковороде с растительным маслом. Готовый соус перелить в соусник.

4. Разогреть духовку до температуры 200–220 °C. Обжарить рыбу на решетке гриля до золотистой корочки по 6 мин. с каждой стороны. Поставить вниз под решетку широкую сковороду, полить рыбу маринадом, жарить еще 2 мин.

5. Вынуть готовые стейки кеты, выложить на подогретые сервировочные тарелки. Отдельно подать томатный соус.

1 небольшой лосось (1,2 кг), 1 луковица, 1 лавровый лист, 4 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 веточки петрушки, 100 г очищенных вареных креветок, 100 г твердого сыра, 4 ст. ложки белого вина, 100 г сливочного масла, 4 кружка лимона, растительное масло, соль.

1. Луковицу очистить, сыр натереть на крупной терке. Лосося очистить от чешуи, отрезать голову и хвост, выпотрошить.

2. Разрезать подготовленную рыбу пополам вдоль хребта, удалить кости и кожу.

3. Положить кости, голову, хвост и кожу в кастрюлю, посолить, добавить лук, лавровый лист и веточки петрушки.

4. Залить холодной водой (2–3 стакана), довести до кипения, снять пену и варить при слабом нагреве около 30 мин.

5. Вареных креветок измельчить, положить в миску, добавить тертый сыр и 1 ст. ложку рубленой зелени петрушки, посолить. Смазать креветочной смесью внутреннюю поверхность одного филе рыбы, накрыть другим филе и разрезать на 4 стейка.

6. Смазать 4 листа фольги нужного размера растительным маслом, положить на середину каждого по рыбному стейку. Завернуть, укрепить концы, поместить на противень и запекать в духовке при температуре 200 °C в течение 20–25 мин.

7. Для соуса охладить сливочное масло, нарезать кубиками. Снять жир с рыбного бульона, процедить бульон и влить ⅓ стакана в маленькую кастрюлю. Добавить вино, довести до кипения и варить до уменьшения в объеме до 6 ст. ложек.

8. Уменьшить нагрев, добавить постепенно кубики сливочного масла (по 2–3 шт.), довести соус до загустения. Снять с плиты, всыпать оставшуюся зелень петрушки.

9. Рыбу вынуть из духовки, развернуть фольгу. Положить фаршированные стейки лосося на подогретые тарелки, полить приготовленным соусом,

10. Подать в горячем виде. Можно украсить листиками петрушки (или веточками укропа) и кружками лимона.

4 стейка кеты (по 200 г), сок ½ лимона, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла.

Для соуса: 1 стакан сливок, 2 стебля зеленого лука, 1 ст. ложка каперсов, 4 ст. ложки белого сухого вина, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 3 ст. ложки лимонного сока, черный перец молотый, соль.

1. Для соуса зеленый лук вымыть и нашинковать, каперсы измельчить. Положить на сковороду лук, увеличить нагрев, влить вино. Дать покипеть 1 мин. Затем добавить каперсы, зелень петрушки, влить лимонный сок.

2. Тщательно размешать смесь, уменьшить нагрев, влить сливки. Прогреть 2 мин., не доводя до кипения. Приправить по вкусу солью и перцем.

3. Стейки кеты промыть и обсушить. Смочить лимонным соком, поперчить по вкусу.

4. На большой сковороде разогреть все масло, положить кету, обжарить 5 мин.

5. Перевернуть рыбу, жарить еще 3–5 мин.

6. Переложить стейки на подогретое сервировочное блюдо. При подаче залить приготовленным соусом.

500 г лосося (куском), 1 ½ стакана молока, ½ стакана сливок, 3 яйца, отдельно белки и желтки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 пакетик желатина, 3 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка ликера, 2 соленых огурца, тертый мускатный орех, красный и черный перец молотый, соль.