9. Вынуть утку из духовки, достать из формы, слить лишний жир. Положить утку на блюдо, удалив нитки, сохранить теплой.

10. Муку развести с небольшим количеством бульона. Залить в форму, где жарилась утка, вино, разогреть. Прокипятить до уменьшения объема вдвое, процедить. Смешать с бульоном, добавить муку, прокипятить до загустения, помешивая. Перелить соус в соусник.

11. Вынуть из утки яблоки и луковицу, залить птицу небольшим количеством соуса. Яблоки выложить вокруг утки. Оставшийся соус подать отдельно в соуснике.

1 утка (до 1,5 кг), 1 луковица, 30 г корня имбиря, 1 стакан белого сухого вина, 4 ст. ложки соевого соуса, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка крахмала, молотый тмин, черный и красный перец молотый, соль.

1. Выпотрошенную утку тщательно промыть холодной водой, натереть солью и черным молотым перцем. Луковицу очистить, вымыть, мелко порезать. Корень имбиря разрезать пополам, половину нашинковать соломкой, а другую – натереть.

2. Лук обжарить с нашинкованным имбирем в сковороде с 1 ст. ложкой масла. Добавить вино, соевый соус, красный молотый перец и кипятить около 5 мин.

3. Положить птицу в утятницу, залить подготовленным соусом, тушить до мягкости при слабом нагреве около 2 часов. Затем достать утку из утятницы, дать ей обсохнуть, смазать оставшимся маслом. В духовке на противне жарить птицу до золотистой корочки (при температуре 220 °C в течение 20 мин.).

4. В соус, оставшийся в утятнице, добавить 3 ст. ложки горячей воды, крахмал и вскипятить. Затем положить тертый имбирь, молотый тмин и вновь вскипятить. При подаче утку выложить на блюдо, гарнировать по своему вкусу маринованными овощами. Соус подать отдельно в соуснике.

1 индейка (до 3 кг), 100 г ветчины, 100 г вареного куриного мяса, 100 г жареной телятины, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки растительного масла, 50 г почечного жира, 3 луковицы, 1 корень петрушки, 300 г шампиньонов, черный перец молотый, соль.

1. Лук, корень петрушки и грибы очистить, мелко нарезать и поджарить в сковороде на сливочном масле.

2. Добавить мелко нарезанные куриное мясо, ветчину и телятину, аккуратно перемешать, посолить, вновь перемешать. Полученный мясной фарш охладить.

3. Подготовленную небольшую индейку вымыть, обсушить, натереть солью и молотым черным перцем снаружи и внутри.

4. Птицу начинить подготовленным фаршем. Зашить брюшко хлопчатобумажными нитками, завернуть тушку в фольгу и поместить в холодильник на 2 часа.

5. Перед приготовлением смазать индейку растительным маслом. Запекать в духовке при температуре 200 °C, поливая выделяющимся соком, в течение 2 часов.

6. При подаче выложить индейку на подогретое блюдо, разрезать на порции.

1 индейка (до З кг), ½ стакана риса, ½ стакана ядер миндаля, ½ стакана чернослива (без косточек), ⅓стакана изюма (без косточек), 5 ст. ложек топленого масла, 1 ч. ложка молотой корицы, 4 бутона гвоздики, 3 ст. ложки растительного мала, соль.

1. Ядра миндаля обжарить на сухой сковороде, удалить коричневую кожицу. Чернослив, изюм промыть, обсушить и выложить на сковороду с разогретым маслом. Обжарить в течение 5 мин. Подготовленную небольшую индейку вымыть, обсушить и натереть солью снаружи и внутри.

2. Рис отварить в 1 стакане воды до полуготовности, посолить. Смешать с рисом чернослив, изюм, ядра миндаля.

3. Добавить оставшееся топленое масло, молотые корицу и гвоздику, охладить. Приготовленной начинкой заполнить тушку индейки, зашить брюшко хлопчатобумажными нитками и поставить в холодильник на 2 часа.

4. Затем смазать птицу растительным маслом. Запекать индейку в духовке при температуре 200 °C, периодически поливая выделяющимся соком, в течение 2 часов. Вынуть птицу из духовки, удалить нитки, выложить на блюдо.

2 грудки индейки (по 400 г), 1 банка зеленой фасоли, консервированной длинными стручками, 2–3 зубчика чеснока, 1 яйцо, ½ стакана растительного масла, 2 стебля зеленого лука, 50 г сыра, черный перец молотый, соль.

1. Чеснок очистить и измельчить. Зеленый лук вымыть, обсушить и нашинковать. Сыр натереть на крупной терке. Лук, чеснок, яйцо и сыр перемешать в эмалированной миске.

2. Грудки индейки промыть, удалить кожу и кости. Каждую грудку надрезать, посолить, поперчить внутри и снаружи. Заполнить надрезы в грудках приготовленной начинкой.

3. По всей длине положить стручки фасоли. Соединить края, можно закрепить деревянными зубочистками или обвязать нитками.

4. В утятнице разогреть масло. Обжарить подготовленные грудки при сильном нагреве. Влить в утятницу 1 стакан горячей воды.

5. Запекать без крышки в духовке при температуре 190 °C до золотистой корочки, подливая при необходимости горячую воду.

6. Вынуть утятницу из духовки. Переложить грудки (удалив нитки) на подогретое блюдо, нарезать. Полить соусом от тушения. Гарнировать готовую индейку маринованными овощами.

300 г гусиной печени, 200 г жирной ветчины, 2 ст, ложки коньяка, Зет. ложки мадеры, 150 г сливочного масла, ½ стакана сливок, куриный бульон, черный перец молотый, соль.

1. Очищенную от пленок и желчных пузырей гусиную печень посолить, поперчить и положить в миску. Облить ее со всех сторон смесью коньяка с мадерой, накрыть миску крышкой. Поставить печень в холодильник мариноваться на 5“6 часов.

2. Затем достать печень из маринада, завернуть в марлю. Маринад сохранить. Поместить печень в кастрюлю, залить куриным бульоном, чтобы полностью покрывал печень. Варить при слабом кипении около 20 мин.

3. Снять кастрюлю с плиты и оставить печень до остывания в бульоне. Затем вынуть ее, развернуть марлю и переложить в эмалированную посуду. Вареную печень с ветчиной протереть через сито или 2 раза пропустить через мясорубку либо измельчить в блендере. Переложить в миску.

4. Добавить размягченное сливочное масло и быстро взбить до образования однородной массы. Постепенно влить слегка взбитые сливки, перемешать, желательно сразу подать к столу (не позже, чем 2–3 часа после приготовления).

После главных пасхальных угощений (творожная пасха, куличи) на праздничном столе основными, конечно, являются мясные блюда. Однако для тех гостей, которые стараются есть поменьше мяса, а также в балканских странах готовят особые рыбные блюда, чаще из карпа.

1 стерлядь (до 1 кг), 1 яйцо, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 10 шампиньонов, ½ лимона, сахарный песок, соль.

1. Стерлядь очистить, выпотрошить, отрезать голову, хвост, плавники. Подготовленную рыбу нарезать ломтями, посолить, поперчить, обвалять в яйце и панировочных сухарях. Выложить на смазанную маслом сковороду, сбрызнуть рыбу растительным маслом.

2. Запечь стерлядь в духовке при температуре 180 °C в течение 20 мин. Грибы очистить, нарезать ломтиками. Половину лимона нарезать мелкими кусочками.

3. Из головы, хвоста и плавников стерляди сварить не более 1 стакана бульона, процедить и отварить в нем нарезанные шампиньоны. Добавить мелкие кусочки лимона. Вскипятить, заправить солью, сахарным песком, сливочным маслом. Перелить соус в соусник

4. Вынуть запеченную стерлядь из духовки, выложить на блюдо, гарнировать салатом из ранних овощей. Отдельно в соуснике подать лимонный соус.