Квашеная пареная капуста

10 кг капусты, 300 г моркови, 20 г семян укропа, 20 г зерен тмина, лавровый лист и кориандр по вкусу, 200–250 г соли

Капусту мелко нашинковать, уложить в кастрюлю или эмалированный таз и залить кипятком так, чтобы капуста была полностью покрыта водой. Через 3–5 мин воду слить. К капусте добавить натертую на крупной терке морковь, специи, соль, перемешать. Выложить капусту в подготовленную емкость для маринования, уплотнить, укутать и поставить небольшой гнет. Следить, чтобы капуста все время была покрыта маринадом. Пареная капуста заквашивается быстро. В ней нет горечи, но ее нельзя долго хранить.

Квашеная капуста по-грузински

10 кг капусты, 500–600 г свеклы, 300–500 г свежего острого перца, 600–800 г зелени сельдерея, 10–15 лавровых листьев, 100–120 г зелени петрушки

Для рассола (на 1 л воды): 40–55 г соли

У капусты удалить поврежденные листья, разрезать кочаны на 6—10 частей. Свеклу очистить, нарезать тонкими ломтиками. Зелень вымыть и крупно нарезать. У перца удалить семена, нарезать кольцами. Капусту уложить в подготовленную посуду для маринования, перекладывая ломтиками свеклы, нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом, поставить небольшой гнет и выдержать в теплом помещении 2–4 дня. Затем перенести в прохладное место. Готовую капусту можно разложить в банки и хранить в холодильнике.

Капуста со свеклой и хреном

10 кг капусты, 1 кг свеклы, 300 г корня хрена, 100 г семян укропа, 170 г соли

Капусту мелко нашинковать. Свеклу и хрен очистить, натереть на крупной терке, соединить с капустой. Добавить укроп, соль, перемешать, чтобы капуста пустила сок, и плотно уложить в тару для квашения. Сверху посуду накрыть полотном, установить гнет и вынести в прохладное место.

Квашеная капуста с помидорами

10 кг капусты, 5 кг помидоров, 350–400 г соли, 40–50 г семян укропа

Красные плотные помидоры вымыть, проколоть кожицу со стороны плодоножки. Капусту мелко нашинковать, выложить слоями в посуду для заквашивания, перекладывая помидорами. Помидоры должны лежать плотно, плодоножками вверх. Каждый слой посыпать солью. Верхним слоем должна быть капуста. Накрыть посуду чистой тканью, положить гнет. Если сок не покрывает капусту полностью, нужно добавить рассол (на 1 л воды 40 г соли и 30 г меда). Емкость поставить в прохладное место.

Капуста «Лепестки»

3 кг капусты, 300 г моркови, 200 г свеклы, 8—10 зубчиков чеснока, 50 г укропа

Для маринада (на 1,7 л воды): 60 г соли, 30 г меда, 9 г лимонной кислоты, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца

Свеклу очистить, вымыть, нашинковать пластинами и уложить на дно эмалированной кастрюли. У капусты удалить поврежденные и зеленые листья, разрезать кочан на 6–8 частей. Выложить поверх свеклы. Морковь очистить, натереть на крупной терке, положить поверх свеклы. Сверху слоями уложить нарезанный пластинками чеснок и измельченный укроп. Для маринада в кипящую воду добавить специи, соль, мед, прокипятить 1–2 мин, добавить лимонную кислоту, перемешать и снять с огня. Залить капусту горячим маринадом, чтоб она была полностью им покрыта. Накрыть полотном, сверху положить гнет. Оставить капусту на 3 дня при комнатной температуре, а затем перенести в прохладное помещение.

Капуста с яблоками и укропом

8–9 кг капусты, 1 кг яблок, 20 г семян укропа, 25–30 г семян тмина, 200–250 г соли

Капусту нашинковать. Небольшие яблоки кислых сортов очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками, смешать с нашинкованной капустой, посыпать солью и специями. На дно посуды выложить промытые целые листья капусты. Затем уложить капусту с яблоками, утрамбовать, чтобы выступил сок. Сверху уложить вымытые капустные листья, накрыть чистой натуральной тканью, положить гнет. Емкость поставить в прохладное помещение.

Капуста по-гурийски

6 кг капусты, 100 г свеклы, 250 г корня сельдерея, 150–200 г чеснока, 250–300 г соли, 5–7 г тмина

Капусту мелко нашинковать, перемешать с тмином, слегка помять руками. Свеклу очистить, нарезать пластинами или тонкой соломкой. Корень сельдерея натереть на крупной терке. В подготовленную посуду выложить слоями свеклу, капусту с тмином, сельдерей и чеснок. Слои посыпать солью и плотно утрамбовать. Если овощи не будут покрыты соком, добавить немного рассола (20 г соли на 1 л воды). Емкость накрыть чистой тканью, положить гнет и оставить на 3–4 дня в теплом помещении, затем перенести в более прохладное место. Когда капуста будет готова, ее можно разложить в стеклянные банки и поставить в холодильник.

Острая квашеная капуста

8 кг капусты, 100 г свеклы, 3–4 стручка острого перца, 150 г корня хрена, 100 г чеснока, 100 г зелени петрушки

Для маринада (на 1 л воды): 35–40 г соли, 50–60 г меда

Овощи вымыть и очистить. У капусты удалить подпорченные листья и вырезать кочерыжки. Кочаны разрезать на части приблизительно по 200–300 г. Чеснок и петрушку мелко нарезать. Корень хрена натереть на терке. Свеклу очистить, нарезать крупными кубиками. Острый перец очистить от семян, нарезать колечками. Все овощи перемешать и плотно уложить в подготовленную для маринования посуду, залить теплым рассолом, чтобы он полностью покрывал овощи. Сверху емкость накрыть чистой тканью и положить груз. Оставить на 2–3 дня в теплом месте, затем перенести в более прохладное. Через 7–8 дней капуста будет готова.

Стерилизованная квашеная капуста с тмином

5 кг капусты, 500 г моркови, 12–17 г тмина, 80–90 г соли

Капусту нашинковать. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Капусту смешать с морковью и тмином, посыпать солью, размять руками. Овощи выложить в емкость для квашения, утрамбовать, накрыть чистой тканью и установить гнет. Оставить в прохладном месте. Через 12–16 дней капусту вынуть из емкости, сложить в стерилизованные банки. Рассол довести до кипения и залить им капусту. Банки стерилизовать 10 мин, закатать и дать полностью остыть. Хранить в прохладном месте.

Капуста с помидорами, перцем и зеленью

10 кг капусты, 5 кг помидоров, 300 г красного болгарского перца, 100 г зелени петрушки, 150 г зелени сельдерея, 350 г соли, 40 г семян укропа или кориандра

Красные плотные помидоры вымыть, на кожице возле плодоножки сделать несколько проколов. Капусту нашинковать. Перец вымыть, разрезать на 2–4 части, удалить плодоножку и семена. Зелень вымыть и крупно нарезать. Выложить в емкость для квашения слоями капусту, помидоры, нарезанную зелень и перец. Каждый слой посыпать солью и специями. Верхним слоем должна быть капуста. Накрыть посуду чистой тканью, положить гнет. Если сока недостаточно, добавить рассол (на 1 л воды 40 г соли и 50 г меда). Емкость поставить в прохладное место.

Капуста с морковью, перцем и зеленью

10 кг капусты, 3 кг болгарского перца, 2 кг моркови, 150 г зелени петрушки, 150 г зелени сельдерея, 350–400 г соли, 20 г семян тмина, 10–15 г семян кориандра

Капусту нашинковать. Перец вымыть, удалить плодоножку и семена, разрезать на 2–4 части. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Зелень вымыть, крупно нарезать. Капусту смешать с морковью, добавить соль, специи и размять руками, пока не появится сок. В посуду для квашения выложить слоями капусту с морковью, болгарский перец и зелень. Верхним слоем должна быть капуста. Накрыть посуду чистой тканью, положить гнет. Если сока недостаточно, добавить рассол (30 г соли на 1 л воды). Емкость поставить в прохладное помещение.

Капуста по-дунгански

6–7 кг капусты, 1 кг моркови, 500 г болгарского перца, 300 г чеснока

Для рассола (на 1 л воды): 50 г соли, 3–4 лавровых листа, 5–6 веточек петрушки, 6–8 горошин черного перца