Белокочанную капусту разрезать на куски по 400–600 г, уложить в подготовленную емкость, залить рассолом, установить гнет и оставить на 6–7 дней. Затем рассол слить. Морковь натереть на мелкой терке, острый перец и чеснок пропустить через мясорубку. Морковь, чеснок и перец перемешать. Этой смесью натереть куски капусты, снова уложить в посуду для засолки. Рассол прокипятить, добавить лавровый лист и зелень, остудить, процедить и снова залить капусту. Положить сверху гнет и вынести в прохладное место. Капуста будет готова через 2 дня.

Соленая капуста с помидорами

3 кг капусты, 1 кг мелких бурых помидоров, 2–2,5 кг болгарского перца, 100 г моркови, 80—100 г соли

Капусту очистить от зеленых и поврежденных листьев, тонко нашинковать. Болгарский перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать соломкой. Морковь вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Помидоры вымыть, разрезать на две части, удалить плодоножку. Соединить капусту, болгарский перец и морковь, посолить, перемешать. В посуду для засолки уложить слоями капустную смесь и помидоры. Накрыть чистым полотном, положить сверху гнет, поставить в прохладное место.

Соленая капуста по-болгарски

5 кг капусты, 100–150 г ячменя

Для рассола: 2 л воды, 160 г соли

Небольшие кочаны белой и красной капусты очистить от подпорченных листьев, сделать в них глубокий крестообразный надрез. На дно посуды для засолки насыпать ячмень, выложить подготовленные кочаны. Капусту залить рассолом. Емкость укутать и поставить сверху гнет. Рассол нужно периодически менять: 1-ю неделю – через день, 2-ю неделю – через два дня, последний раз – через неделю.

Соленая капуста, фаршированная яблоками

5–6 кг капусты, 2 кг яблок кислых сортов

Для рассола: 1 л воды, 50–70 мл свекольного сока, 70 г соли

Кочаны капусты разрезать на 4–6 частей. Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими дольками. Уложить дольки яблок между листьями капусты. Фаршированную капусту сложить в емкость для засолки, залить рассолом и поставить под гнет. Хранить в прохладном месте.

Соленая капуста с корнем петрушки и морковью

3 кг капусты, 500 г моркови, 200 г корня петрушки

Для рассола (на 1 л воды): 50–60 г соли, 20 г меда, 2 лавровых листа

Капусту очистить от подпорченных листьев, кочаны разрезать на 4–6 частей. Морковь и корень петрушки очистить, нарезать тонкими кружочками, положить между листьями капусты. Фаршированную капусту выложить в емкость для засолки, залить рассолом, поставить сверху гнет. Хранить в прохладном помещении.

Соленая капуста с болгарским перцем и зеленью

5 кг капусты, 1 кг болгарского перца, 2 стручка острого перца, 50 г зелени петрушки

Для рассола (на 1 л воды): 60 г соли, 5–6 горошин черного перца

Небольшие кочаны капусты разрезать на 4 части. Болгарский перец очистить от семян, разрезать вдоль на 4–6 частей. Острый перец очистить от семян, нарезать тонкими колечками. Между листьями капусты положить промытую зелень петрушки, ломтики болгарского перца и колечки острого. Фаршированные четвертинки уложить в емкость для засолки, залить охлажденным рассолом. Накрыть емкость полотном, сверху установить гнет и вынести в прохладное место.

Сушеная бланшированная капуста

Белокочанная капуста без подпорченных и зеленых листьев

Капусту нарезать полосками шириной около 1 см, бланшировать 2 мин, затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и обсушить на полотенце. Капусту выложить на противень в один слой. Поставить в духовку, разогретую до 60 °C. Во время сушки капусту периодически перемешивать. Высушенная капуста должна быть темно-зеленого цвета с желтым оттенком.

Сушеная шинкованная капуста

Капуста без поврежденных листьев

У кочанов удалить кочерыжку, капусту мелко нашинковать. Разложить тонким слоем на противнях, сушить сначала на открытом воздухе – в солнечном хорошо проветриваемом месте. Когда капуста основательно подвялится, поместить ее в разогретую до 60–70 °C духовку и сушить до готовности, регулярно перемешивая. Капуста считается готовой, когда ее кусочки будут легко ломаться.

Сушеная пряная капуста

Белокочанная капуста без подпорченных и зеленых листьев, рафинированное растительное масло, молотый черный перец, молотый красный перец, молотый кориандр

Капусту разрезать на 4 части, удалить кочерыжку, разобрать на отдельные листья и нарезать их полосками. Полоски разложить на противнях, сначала подвялить 5–6 ч на солнце в хорошо проветриваемом месте. Затем сбрызнуть капусту смесью молотых специй и растительного масла. Противни поставить в разогретую до 60–70 °C духовку и сушить капусту до готовности.

Заготовка для борща

3 кг капусты, 1 кг красного болгарского перца, 60–80 г зелени петрушки, 60–80 г зелени укропа, 3 л томатного сока, 7—10 горошин черного перца, 4–5 лавровых листьев

Томатный сок влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить перец и лавровый лист. Капусту, очищенный от семян болгарский перец и зелень мелко нарезать, перемешать, положить в кастрюлю с томатным соком, довести до кипения и варить 5 мин. Горячую заготовку разложить в стерилизованные банки, закатать крышками, перевернуть дном вверх, укутать и дать полностью остыть.

Капуста «Перечная»

5 кг капусты, 1 кг моркови, 1 кг болгарского перца, 1 кг репчатого лука, 500 мл растительного масла, 250 г меда, 120 г соли, 7–9 г лимонной кислоты

Капусту нашинковать. Лук нарезать полукольцами. Перец очистить от плодоножки и семян, нарезать соломкой. Морковь натереть на крупной терке. Измельченные овощи перемешать, добавить соль, растопленный мед, масло, лимонную кислоту, разведенную в 50–60 мл воды, и тушить на слабом огне 30 мин, постоянно перемешивая. Горячий салат разложить в стерилизованные банки, закатать крышками. Банки перевернуть дном вверх, укутать и оставить остывать.

Салат из капусты с овощами

3 кг капусты, 1 кг моркови, 500 г болгарского перца, 600–700 г репчатого лука

Для маринада: 280 мл растительного масла, 200 мл воды, 5 г лимонной кислоты, 50 г меда, 80—100 г соли

Капусту нашинковать. Морковь нарезать кружочками, лук и перец – кольцами. Для маринада смешать растительное масло, воду, соль, мед и лимонную кислоту. Овощи выложить в кастрюлю, залить маринадом, тушить на среднем огне 10–15 мин. Горячий салат разложить в стерилизованные банки, закатать крышками. Банки укутать и оставить остывать. Хранить в прохладном месте.

Капуста в томатном соке

3 кг капусты, 3 л томатного сока, 2–3 лавровых листа, 5–7 горошин черного перца, соль по вкусу

Томатный сок довести до кипения, добавить специи и соль, перемешать. Положить мелко нашинкованную капусту, тушить, перемешивая, 5–7 мин. Горячий салат разложить в подготовленные банки, закатать и остудить. Такую капусту можно использовать зимой для приготовления борща, а если отжать сок и добавить лук и болгарский перец, получится отличный витаминный салат.

Салат «Зимний»

1,5 кг капусты, 500 г болгарского перца, 500 г моркови, 50 г корня петрушки, 500 г репчатого лука, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени сельдерея, 80—100 мл растительного масла, 80—100 г соли, 8—10 горошин черного перца, 8—10 г лимонной кислоты

Капусту мелко нашинковать. Перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать небольшими кубиками или тонкой соломкой. Лук нарезать тонкими полукольцами. Зелень вымыть и измельчить. Корень петрушки очистить и натереть на крупной терке. Банки простерилизовать, налить в каждую немного прокаленного растительного масла, уложить слоями овощи и зелень, уплотнить, затем добавить смесь соли, лимонной кислоты и черного перца (разделить на количество банок). Стерилизовать банки 50–70 мин, закатать крышками, перевернуть донышком вверх, укутать и дать остыть.