Виноград для приготовления десертного вина собирают с максимальной сахаристостью. Ягоды от гребней отделяют руками или на тёрке и раздавливают. Для придания вину большей полноты аромата и окраски мезгу подготавливают одним из трёх способов: настаивают, подогревают или подбраживают.

Вино, приготовленное путём настоя мезги, намного мягче и гармоничнее, чем вино, сброженное на мезге. В домашних условиях осуществить настой мезги трудно. Если мезгу оставить при комнатной температуре настаиваться, то она на другой же день забродит. Для предохранения от забраживания необходимо мезгу засульфитировать. Прежде всего, подготавливают посуду, в которой будет осуществляться настой. Это может быть стеклянный баллон с широким горлом или кадочка. Измеряют количество мезги предназначенной для настоя. Затем отвешивают серные фитили. На 10 кг. Мезги берут 1 гр. серных фитилей. Один фитиль весит 5 гр., поэтому на 10 кг мезги берут примерно 1/5 фитиля. Фитиль помещают в закурник, зажигают и быстро опускают в баллон. Баллон немедленно закрывают плотным мешком, чтобы не вышел газ. Когда сера сгорит, закурник вынимают и баллон заполняют мезгой, непрерывно её помешивая. Наполнение нужно проводить очень быстро, чтобы сернистый газ не успел улетучиться; если в баллоне после наполнение мезгой осталось пространство, его также закуривают. Затем баллон плотно закрывают и ставят в подвал или другое холодное место, где температура не ниже 10 °C.

Срок настоя зависит от температуры помещения и состояния мезги. Если температура достаточно низкая и мезга не забраживает, то рекомендуется настаивать мезгу 7–10 дней. Если в домашних условиях нет помещения с достаточно низкой температурой и мезга начинает забраживать, настой необходимо немедленно прекратить.

Настаивать рекомендуется и белую и красную мезгу, но особенно важен этот приём для приготовления вин из мускатов и белых сортов винограда.

ПОДОГРЕВАНИЕ МЕЗГИ. Этим способом можно подготавливать к прессованию любую мезгу.

Для подогрева, в мезге должно быть достаточно сока, чтобы она не подгорела. Сначала мезгу откидывают на дуршлаг, отбирают немного сока. Сок подогревают в эмалированной посуде до 75 °C. Затем в этот же сок вливают оставшуюся мезгу и при непрерывном помешивании продолжают нагревание, пока вся мезга не примет температуру 75 °C. После этого нагревание прекращают и мезге дают возможность остыть до 22–24 °C при перемешивании.

БРОЖЕНИЕ МЕЗГИ. Раздробленную мезгу помещают в баллон с широким горлышком или кадочку, немедленно добавляют 2 % закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения на 3–5 дней. Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколько раз в день перемешивают. Этот способ подготовки мезги рекомендуется для приготовления вин из красного винограда.

Подготовленную тем или иным способом мезгу прессуют. Сок наливают в баллоны, наполняя их на 3/4 объёма. Немедленно добавляют закваску винных дрожжей в количестве 2 %. На четвёртый день брожения на 1 литр сусла добавляют 50 гр. Сахара. Брожение, доливки и уход за вином обычные.

После окончания брожения вино должно иметь вкус сухого вина.

Ему дают отстояться. Вино снимают с осадка через 2 месяца после начала брожения, когда оно осветлится. В прозрачное вино для придания ему сладости добавляют сахар. Если хотят приготовить десертное вино, то сахара добавляют от 160 до 200 гр на 1 литр. В мускаты рекомендуется добавлять от 200 до 250 гр. сахара на 1 литр.

Для придания десертному вину мягкости и бархатистости его рекомендуется подвергнуть тепловой обработке. Для этого укупоренные бутылки с обвязанными верёвочкой пробками ставят в бак, на дно которого укладывают деревянную решётку или солому. В бак наливают воду и подогревают до 55 °C. эту температуру поддерживают в течении нескольких часов. Если есть возможность, то лучше подогревать десертные вина в течении двух дней. Десертное вино рекомендуется перед употреблением выдержать при комнатной температуре 2 месяца.

Наливку получают путём брожения мезги и добавления в неё сахара без введения дрожжевой разводки. Образовавшийся спирт и оставшийся несброженный сахар делают наливки стойкими при хранении.

Зрелый виноград моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от гребней, удаляют повреждённые. Ягоды укладывают в баллон, добавляют сахар, устанавливают бродильный затвор, ставят баллон в тёплое место на 30–35 дней, затем наливку фильтруют, разливают в бутылки и плотно укупоривают. Для более полного использования экстрактивных веществ ягоды разминают, кладут в баллон, вливают 25 % сахарный сироп, устанавливают бродильный затвор и выдерживают около 20–30 дней до прекращения брожения. Полученный сброженный сок фильтруют, мезгу отжимают и отжим отфильтровывают. Ещё раз фильтруют полученный сброженный сок, разливают в бутылки и плотно укупоривают. На 10 литровый баллон берут 4–5 кг винограда, 4,5 литра воды и 1,5 кг. сахара. Бродильный затвор предназначен для выхода из сосуда воздуха и углекислого газа при брожении сусла. Простой бродильный затвор можно сделать самому. Для этого подбирают корковую или резиновую пробку по размеру горла сосуда. По центру просверливают отверстие диаметром 5–6 мм, вставляют в него стеклянную трубочку соответствующего диаметра. Она должна быть заделана герметично, для чего по верхней плоскости пробки отверстие вокруг трубочки заливают сургучом, воском или заклеивают пластилином. Нижний конец трубочки не должен выступать ниже пробки. На верхний конец стеклянной трубочки надевают резиновый шланг соответствующего диаметра. Он должен, в свободный конец, которого вставляем пипетку для закапывания глаз и опускают его в бутылочку с водой. Чтобы вода не портилась, в неё доливают немного водки или спирта.

При таком устройстве гидрозатвора (бродильного шпунта) газ из сосуда может свободно выходить через слой воды, а наружный воздух не сможет войти внутрь сосуда. Кроме того, по пузырькам газа, выходящим из трубки через воду, судят об интенсивности брожения сусла.

Для приготовления вина типа «Кагор» применяют только красные или чёрные сорта винограда с интенсивной окраской ягод. Этими свойствами по нашей средней полосе России обладают такие сорта винограда, как Северный Саперави, Молдова, Мукузани, Аметистовый, Неретинский, Регент и другие, они хорошо набирают сахар и имеют высокую кислотность. Сбор винограда проводят только при полной зрелости ягод и стараются как можно дольше подержать его на кустах, насколько позволит тёплая осенняя погода.

Виноград собирают во второй половине теплого погожего дня, когда его сахаристость достигнет не менее 19 %, то есть ягода будет на вкус сладкая. Собранный виноград сортируют и удаляют порченные и сухие ягоды. После отделения гребней ягоды дробят на ручной дробилке и полученную мезгу помещают в эмалированную кастрюлю или ведро для брожения. Брожение проводят в течении 4–5 суток с интенсивным перемешиванием бродящей мезги при температуре +25– +30 °C. это необходимо для более интенсивного извлечения красящих веществ из-под кожицы. Такую температуру создают обычно путём подогрева, ставят посуду с мезгой поближе к батареи отопления или к печке. После того, как сусло получит гранатовую окраску, мезгу отпрессовывают и бродящее сусло ставят на брожение в неполных стеклянных баллонах с марлевыми повязками в 4 слоя. В тот же день в сусло задают первую порцию сахара с последующим перемешиванием. Сахар задают также на 7й и 10й день брожения сусла из расчёта 800 гр на 10 литров. Брожение сусла при температуре +20 °C обычно продолжается 15–16 дней. При понижении температуры сусло необходимо ежедневно перемешивать для ускорения выхода углекислоты и поступления кислорода, содержащего в воздухе. При ослаблении (окончании) брожения, а это определяется разрывами бродящей плёнки на поверхности, сусло снимают с дрожжевого осадка и переливают в чистые баллоны с фильтрацией через 2 слоя марли. После 3–4 дней отстоя виноматериал перед пастеризацией вновь фильтруют уже через 4 слоя марли.