В эти-то смутные времена сеньоры и присваивают себе права на пользование невозделанными землями. Повсюду множатся заказники, в которых деревенским жителям охотиться запрещено, — охота возводится в ранг привилегии: с тех самых пор браконьеры приравниваются к классовым врагам и преследуются с особой жестокостью. Выпас скота тоже строго регламентируется: право на траву и на желуди (то есть использование травы для выпаса овец и желудей для откармливания свиней) обставляется различными условиями и ограничивается; то же относится и к праву на сбор колосьев — прежде после сбора урожая на стерню можно было свободно выгонять скот. В XIII–XIV вв. подобные права «практически исчезли на большей части холмов и равнин Центральной и Северной Италии» (Ф. Джонс), как и в других европейских странах, в районах, наиболее пригодных для земледелия. Они сохранились (и надолго) в окраинных областях, но нигде уже не играли такой решающей роли, как в прежние времена. Города, которые кое-где в Европе, например в Центральной и Северной Италии, успешно оспаривали у земельной аристократии права на владение территорией, тоже приняли участие в этой всеобщей экспроприации, предоставив целые лесные массивы в исключительное пользование cives[16].

Крестьяне относились к этим событиям с вполне понятным неудовольствием. В пределах возможного они пытались противостоять переменам, как показывают судебные документы начиная с IX в.: бесконечная череда жалоб, тяжб, унижений. Иногда им удавалось защитить свои права, как-то договориться с сеньорами (так, некоторые сельские общины в Северной Италии в XII в. завоевали (или отвоевали) право на охоту на общественных землях). Но чаще эти права грубо и окончательно отбирались. Во всяком случае, права на пользование невозделанными землями очень долго, несмотря ни на что, пребывали в центре внимания крестьян. На них останавливается Вильям де Жумьеж, хронист XI в., рассказывая о крестьянском восстании, залившем кровью герцогство Нормандию в 996 г.: «Единственное внятное проявление самосознания, упомянутое хронистом, — ярко выраженное желание крестьян пользоваться по своему усмотрению лесами и водами» (Р. Хилтон). Восстание было подавлено с чрезвычайной жестокостью Раулем, графом Эвре, дядей герцога Ричарда II. Особую жесткость в защите привилегий знати мы находим в Англии, где король оставляет за собой право на «большую» охоту (олени и прочие крупные животные), а местные сеньоры довольствуются монополией на охоту малую. Имея в виду сложившуюся ситуацию, «легко представить себе, — это опять Хилтон, — что популярность красочных легенд о таких героях, как Робин Гуд, отражает не только притягательность жизни, полной приключений, протекающей вдали от цивилизации, но и утопическую картину мира, в котором можно свободно пойти на охоту и добыть мяса». Доступ к природным ресурсам останется основным требованием крестьян и в последующие века: это проявится и в английском восстании 1381 г., и в 1521 г. в Германии.

Ограничение или отмена прав на пользование невозделанными землями представляет собой не только важную главу в социальной и экономической истории, но и решающее событие в истории питания. От него берет начало существенное расхождение режимов питания: социальная дифференциация пищи (всегда имевшая место, но скорее в количественном отношении) теперь приобретает ярко выраженный качественный характер. Питание низших слоев с этого времени основывается преимущественно на продуктах растительного происхождения (зерновых и овощах), а потребление мяса (особенно дичи, особенно свежего мяса, но и мяса вообще) становится привилегией и все более воспринимается как status-symbol[17]. В каком-то смысле можно сказать, что былое противопоставление животной и растительной пищи, указывающее на отношение к питанию разных цивилизаций, возникает снова, выражая на этот раз социальные отношения. Возникает новый язык питания, на котором европейцы заговорили с XI в. и далее продолжали говорить на нем все более ясно и осознанно.

Эти изменения, конечно, произошли не вдруг, хотя были моменты (тот же XI в.), когда они проходили в особенно ускоренном темпе. В одних местах перемены окончательно свершились, в других лишь наметилась тенденция. Вообще же следует признать, что в рационе питания европейских крестьян, особенно по сравнению с другими эпохами или другими цивилизациями, — а в эти столетия аграрные преобразования проходили наиболее бурно как в культурном, так и в экономическом плане, — в XII–XIII вв. все еще остается достаточное количество мяса. Около 1130 г., адресуя дорогой Элоизе и ее монашенкам в Параклете письмо, полное советов по поводу того, как организовать материальную и духовную жизнь сестер, Пьер Абеляр объясняет, каким образом обязательное воздержание от мяса, столь яро пропагандируемое традиционным монашеством, может само по себе привести к греху чревоугодия: в самом деле, мясо — распространенный продукт, каждый может достать его без особых хлопот; это — гораздо более «обычная» еда, чем рыба, которой монахи привыкли его заменять; рыба «тем дороже, чем реже встречается по сравнению с мясом, так что беднякам и вовсе недоступна; к тому же она менее питательна»; одним словом, рыба — лакомство для изысканных вкусов и тугих кошельков. Более смиренным — по существу, если не по форме — будет поведение того, кто, не кичась отказом от мяса, изберет поистине умеренный и простой образ питания; пусть даже бы он и ел мясо «трижды в неделю», советует Абеляр. Таким образом он будет поддерживать себя более обычной едой, гораздо менее соблазнительной, чем рыба или птица, хотя и птицу «Благословенный отнюдь не запрещает есть».

Роль мяса как сугубо питательного продукта, считавшегося тогда (позже это мнение изменится) необходимым дополнением к рациону бедняков, освещается во многих других памятниках эпохи. В XIII в. первая «Битва Поста и Карнавала» — тема, которой суждена славная судьба в европейской литературе последующих веков, — еще может завершиться победой мясной пищи над постной, победой, которая обосновывается прежде всего тем, что беднякам необходимо мясо: Пост чересчур жесток, он поражает только смиренных, а богатым никто не возбраняет отыскивать другие лакомства. Абеляр говорит о том же самом.

Остается, однако же, тот факт, что крестьянин XII–XIII вв. становится все более и более замкнут и изолирован в своей усадьбе. Доступ к лесу теперь затруднен, охота и выпас скота уже не играют такой решающей роли, как в предыдущие века. Количество мяса в натуральном хозяйстве сокращается: меньше дичи, меньше свинины. На домашнюю птицу всегда можно рассчитывать, но знаменательно, что в литературе эпохи курятина всегда представлена как роскошная еда, во всяком случае предназначенная для праздничных дней. Нужно добавить, что внутри крестьянского мира тоже происходит расслоение: возрождение торговли и денежного оборота наряду с постоянным ростом производства продуктов питания приводит к изменениям в первое время едва заметным: рядом с богатыми крестьянами, которые сумели воспользоваться случаем и отвоевать себе место в рыночной экономике, многие другие живут по старинке, погруженные в традиционное натуральное хозяйство; между тем растет число поденщиков, и этот сельский пролетариат особенно уязвим во времена продовольственных кризисов.

Начиная с XI в. хлеб приобретает решающее значение в рационе простонародья. Все остальное начинает восприниматься как дополнение, как некий гарнир, «сопровождающий» хлеб: распространение слова companatico[18] в языках романского ареала (где наиболее ярко выражена культура хлеба) — наилучшее тому доказательство. Точка зрения коренным образом изменилась, произошел подлинный переворот во взглядах с тех пор, как в VII в. Исидор Севильский писал, что хлеб, pane, называется так потому, что «добавляется к прочей еде»: «panis dictus, quod cum omni cibo adponatur». Теперь к хлебу добавляется все остальное.