Упоминания о хлебе в документах слишком часты, почти назойливы. В сельскохозяйственных договорах поля называются «хлебными землями». Урожай с этих полей становится, по аналогии, «сбором хлеба». Долю «хлеба» требуют в качестве арендной платы или десятины. Из хлеба, точнее зерна или муки, состоят запасы крестьянских семей, обозначенные в инвентарных описях имущества. Среди домашней утвари важнейшим предметом является квашня: в ней хранят хлеб, в ней замешивают тесто. Семья, общность людей, которые едят и спят под одной крышей, тоже определяется через хлеб: «они едят один хлеб» (и пьют одно вино). Когда хлеба нет, начинается голод. Используя другие продукты, можно какое-то время прожить, но отсутствие хлеба — знак беды. Привычка к хлебу, глубоко укоренившийся обычай ежедневно готовить и употреблять этот продукт питания, заставляет производить его во что бы то ни стало, используя — в периоды продовольственных кризисов — какие угодно ингредиенты.

Здесь нет ничего нового, нечто похожее мы наблюдали в VI в. (вспомним Григория Турского); нетрудно было бы найти и другие цитаты: «хлеб неурожая» (замешенный даже с землей, как у французских крестьян в 843 г.) — явление, хорошо известное и часто встречающееся в истории голодовок. Во время голода 1032–1033 гг., рассказывает Рауль Глабер, «была сделана проба, какой, как нам кажется, никто нигде и никогда не делал. Многие выкапывали белый песок, похожий на тонкую глину, и, смешивая его с малым количеством муки и отрубей, выпекали булочки, стараясь таким образом обмануть голод». К сожалению, «старания были напрасны: лица у всех побледнели, щеки запали; у многих раздулись животы и натянулась кожа; говорили они тоненькими голосами, похожими на писк умирающей птицы». Но, несмотря на плачевные последствия, это все-таки был наиболее «рациональный» (П. Боннасси) способ бороться с голодом; только испробовав его, люди переходят — в самых тяжелых, трагических обстоятельствах — к другим формам поведения (едят, «будто скот», траву и прочие «негодные» вещи). Выпекать хлеб из песка — акт отчаяния, но отчаяния еще сдерживаемого, находящегося под контролем. Голодающие поколение за поколением разрабатывали технику выживания, передавали из уст в уста различные рецепты: «как то принято у бедняков, они смешивали травы с горсточкой муки», пишется в одной хронике по поводу голода, случившегося в Швабии в 1099 г. Даже ученые занимались этим: подробные указания о том, как приготовить «хлеб неурожая», мы находим в трактатах по агрономии, написанных в мусульманской Испании. «В момент европейской аграрной экспансии в них с опорой на весь комплекс научных знаний вырабатываются основы повседневного питания» (Л. Боленс); знания эти унаследованы от агрономии, фармакологии и диететики греков и римлян. Начиная с зерновых, овощей и кормовых культур, зелени и садовых плодов и кончая дикорастущими травами, орехами и лекарственными растениями, эти рецепты все более и более отклоняются от нормы: «обращение к фармакопее становится все более важным по мере того, как растение, из которого производится хлеб, отдаляется от ботанических признаков, которые позволили бы сделать из него огородную культуру». Например, Ибн-аль-Аввам пишет, что «если плод несъедобен, следует очистить его природный вкус, устранить его различными способами; когда же вкус исчезнет, плод высушивают, перемалывают и пекут из него хлеб». Незнание определенных правил, спешка, ошибка в выборе трав или в способе их приготовления могли привести к роковым последствиям. «Среди собранных трав оказалась одна ядовитая, называемая шейкой, и многие умерли», — читаем в хронике, посвященной недороду в Германии в 1099 г.

В любом случае очевидно, что с течением веков всякая попытка преодолеть продовольственный кризис, прибегая к альтернативным зерновым (или к невероятным суррогатам), все с большей определенностью обрекается на провал. Сообщение, относящееся к 779 г., когда — рассказывается в «Житии» святого Бенедикта Аньянского — толпа голодных бедняков скопилась у ворот монастыря, домогаясь еды, и их кормили ежедневно, вплоть до нового урожая, «бараниной, и говядиной, и овечьим молоком», несколько веков спустя было бы просто немыслимо. Мало-помалу люди свыкались с мыслью о том, что «без земледелия прожить трудно» (так сказано в одном агиографическом сочинении, повествующем о недороде, который случился в 1095 г. на территории современной Бельгии), и вот тогда-то нехватка хлеба — penuria panis, exiguitas panis, inopia panis[19], упоминающиеся в хрониках, — становится поистине нестерпимой.

На самом деле имеется в виду не только «хлеб». Мы уже говорили, что это наименование многое вбирает в себя; в нем получает символическое отражение вся пища, получаемая в результате обработки полей. Надо сказать, что в XI–XIII вв. в европейском земледелии заметно расширились площади, отведенные под пшеницу, которая стала понемногу вытеснять второстепенные зерновые культуры; потребление хлеба — именно белого хлеба — возросло. Но это явление коснулось почти исключительно двух немногочисленных категорий потребителей, порой совпадающих: землевладельцев, которые требовали от крестьян оброк пшеницей, пренебрегая другим зерном (и частично потребляли ее сами, частично предназначали для продажи), и горожан, которые, не владея землями, все же могли приобретать пшеницу на рынке. А крестьяне, которые посещали рынок лишь время от времени и в основном чтобы продать какие-то излишки, в большинстве случаев довольствовались продуктами, выращенными на собственной земле, которые оставались после того, как землевладелец получал причитающуюся ему часть. Поэтому их рацион по-прежнему в большой степени базировался на второстепенных зерновых и на овощах, а иногда, как мы уже видели, на каштанах; таким образом, он состоял из черного хлеба, каш, похлебок. «Обильный урожай каштанов, проса и фасоли, — утверждает миланский писатель XIII в. Бонвезино далла Рива, — зачастую может прокормить огромное количество людей, вместо хлеба»: panis loco. Только кое-где крестьяне, кажется, тоже начинают употреблять (но не раньше XIII в.) пшеничную крупу и белый хлеб: так было, например, в Тоскане, между Сиеной и Флоренцией, где город оказывал такое сильное влияние на сельскую экономику, что деревенские жители стали подражать городским моделям потребления. Или в Южной Италии, где сохранилась еще римская модель производства, основанная на паре пшеница — ячмень; но и там пшеница в основном была предназначена для продажи, ее отправляли в богатые северные города или, морем, в другие страны; важную часть рациона местных крестьян составлял ячмень (похлебки, лепешки и низкосортный «хлеб») и овощи.

Итак, за редкими исключениями, белый хлеб оставался роскошью, недоступной большинству. В XII в. в одном из стихотворений Гильома Аквитанского он поставлен в один ряд с перцем (крайне дорогостоящим продуктом!) и выдержанным вином: «белый хлеб, доброе вино и перец в изобилии». А Умберто ди Романс в проповеди новообращенным цистерцианцам рассказывает — или придумывает, это все равно — крайне знаменательную историю: «Люди часто приходят в наш орден из бедного состояния, привлеченные надеждой улучшить свою участь. Случилось однажды, что человек, привыкший у себя дома есть черный хлеб, решил вступить в наш орден, чтобы попробовать белого. В день пострига, когда простерся он перед аббатом, его спросили: „Чего ты желаешь?“ И он ответил: „Белого хлеба, да почаще!“». Что же до того, как воспринимали обитатели городов «эту деревенщину», процитируем новеллу Джованни Серкамби: «Что они там думают, эти крестьянки, — говорит один из персонажей знатной флорентийке, — будто можно из скверной муки испечь добрый хлеб; но неужели им самим просяной хлеб кажется не хуже пшеничного?»

Таким образом, в XII–XIII вв. обозначается новое противопоставление моделей питания, которое долго продержится в европейской культуре: противопоставление города и деревни.

«Ты, что держишь под началом снабжение продовольствием, не минуешь городов, а окажешь предпочтение им, их вящему чревоугодию». Направляя это официальное письмо префектам, ведавшим продовольствием, Кассиодор затрагивал жизненно важный пункт римской государственной организации (в VI в. ею уже распоряжался Теодорих, «варвар», который, однако, с уважением относился к традиционным политическим моделям). Город играл главную роль в координации управления; он был осью, вокруг которой вращалась не только политическая, но и экономическая жизнь всего государства, местом, куда стекались сельскохозяйственные продукты и всяческие виды продовольствия; они скапливались на складах крупнейших собственников, но большей частью поступали на рынок. «Продовольственная» политика (руководство снабжением городов и контроль над поставками) была важнейшей составляющей общественной деятельности, которой руководили особые лица. Затем, когда распались (по крайней мере, на Западе) политические и общественные связи былой империи, европейская деревня долгое время жила, имея в виду другие ориентиры: сельскую общину, дворы сеньоров, местные аббатства и церкви. Может быть, еще и потому, что не стало давящего, жадного государственного аппарата, сельская община смогла перестроиться на новых основах и выработать различные формы хозяйствования и снабжения, в основном направленные на внутреннее потребление. Аграрный подъем IX–XI вв. сопровождался новым расцветом рыночной торговли, в основном локальной: деревни, замки, монастыри стали центрами возобновившегося обмена. Местные сеньоры не замедлили присвоить себе вновь появившиеся излишки. В некоторых районах, например в Италии и Фландрии, это явление приобрело ярко выраженный урбанистический характер, и «сеньорами» как раз стали города, вокруг которых вновь начала выстраиваться сельская экономика. Новая форма городского империализма распространилась на прилегающую территорию, ресурсы которой стали оцениваться главным образом с точки зрения рынка и городского потребления. Продуманная до мелочей (хотя иногда и импровизированная) продовольственная политика была сосредоточена на одной-единственной цели: в достаточной мере обеспечить город, удовлетворить, как сказал бы Кассиодор, его чревоугодие.