В прежние времена как для европейских китобоев, охотившихся главным образом на бискайских и гренландских китов, так и для американских, основным предметом охоты которых были бискайские киты и кашалоты, важнейшим продуктом была ворвань. Но тогда ворвань вытапливалась примитивными способами и качество ее было невысоким. Употребляли ее чаще всего для освещения, а также в качестве смазочных материалов; использовалась она и при изготовлении джута. В Японии ворвань также шла на освещение; жир финвалов применялся, кроме того, в качестве инсектицида против саранчи, опустошавшей рисовые поля.Современная техника получения ворвани, особенно на антарктических океанских плавучих фабриках, позволяет производить ворвань высокого качества и в большом количестве. Развитие современной жировой промышленности снова подняло спрос на китовый жир, который сейчас имеет весьма широкое применение.

Китовый жир. Обычно, употребляя этот термин, имеют в виду жир, получаемый от усатых китов. В наши дни жир вытапливается из мяса, жирового слоя (этот слой содержит 62% жира, 13% белков, 24% воды и 1% поташа), костей, некоторых внутренних органов и тканей в котлах Квернера и Гартмана.Китовый жир представляет собой глицерид жирной кислоты и имеет ту же природу, что и жир большинства животных. В конце XIX века цена на жир финвалов резко упала в связи с появлением керосина, который вытеснил ворвань как осветительный материал. Но уже в начале XX века благодаря открытию нового способа выработки ворвани путем гидрогенизации она снова поднялась в цене. В ходе процесса гидрогенизации жидкая ворвань, получаемая из жира финвала, превращается в твердое, лишенное запаха жировое вещество, которое можно с успехом применять для изготовления мыла.Позднее увеличение спроса на маргарин еще более стимулировало производство жира финвалов: он стал использоваться при получении маргарина как добавка к растительному маслу; ведущие европейские страны по импорту растительных масел и животного жира стали ввозить ворвань. Годовое потребление китового жира в этих странах между 1930 и 1937 годами составляло не менее полумиллиона тонн; основная часть этого количества пошла на изготовление маргарина. Глицерин, побочный продукт процесса удаления из ворвани жирной кислоты, необходим во многих отраслях промышленности и в медицине.Применяя различные способы обработки жира финвалов, из него можно получить разнообразные продукты. Так, твердый жир, полученный путем гидрогенизации, можно употреблять в пищу (в виде маргарина, лярда и добавки в кондитерские изделия), а также для изготовления свечей. Жирная кислота в твердом виде составляет основу многих косметических средств и, кроме того, идет на изготовление цветных карандашей. Из омыленного жира финвалов получают мыло и глицерин, вещество, сфера применения которого чрезвычайно широка — от медицины до производства динамита. Полимеризованная ворвань используется для изготовления лаков, а также линолеума и типографской краски.Синий кит, животное около 30 метров в длину и 7 метров в обхвате, дает в общей сложности 27 тонн ворвани (около 13,5 тонны добывается непосредственно из жирового слоя, 6,5 — из мяса и 7 тонн — из костей). Как показывает статистика китобойного промысла в Антарктике, в сезон 1948-49 года было добыто 31435 китов, в сезон 1958-59 года — 38 890 китов, а в сезон 1963-64 года — 30 043 кита. Из этих китов было получено соответственно 369 937, 358 776 и 223 459 длинных тонн1 ворвани.

1 Длинная тонна — 1016 килограммов. — Прим. ред.

Кашалотовая ворвань. Ворвань кашалотов и спермацет представляют собой воскообразное вещество. По химической структуре это смесь сложных эфиров жирных кислот с одноатомным спиртом, в то время как ворвань финвалов — соединение эфира жирной кислоты с трехатомным спиртом. При той температуре, которую имеет тело живого кашалота, и ворвань, и спермацет находятся в жидком состоянии, но при охлаждении ворвань остается жидкой, а спермацет выкристаллизовывается. В тканях кашалота они содержатся в смешанном виде, но в головном его отделе преобладает спермацет. Между верхней челюстью и верхушкой лобной части черепа кашалота расположены особые полости, наполненные чистым спермацетом; полости эти заключены в мешок из жилистой ткани, так называемый спермацетовый мешок2. Как только спермацет, извлеченный из мешка, остывает, он превращается в твердое белое воскообразное вещество.

2 Благодаря этому мешку голова кашалота составляет треть его тела. Кашалотам свойственно нырять на большую глубину, и содержимое спермацетового мешка служит амортизатором при погружениях, а также, облегчая головной отдел, способствует пассивному всплыванию кита. — Прим. ред.

Во времена расцвета американского китобойного промысла ворвань кашалота употреблялась как смазочный материал, в частности для первых паровозов. Использовалась она и для освещения; из спермацета же делали свечи. В середине нашего века ворвань кашалотов благодаря развитию химико-технологических процессов снова стала ценным продуктом.Особый детергент, который получается посредством сульфуризации спиртов, выделяемых из ворвани путем омыления и дистилляции, имеет большое значение как очищающий агент при крашении шерсти, синтетических волокон и льняных тканей. Мыльный ангидрид олеиновой кислоты, получаемый из ворвани кашалота омылением и дистилляцией, используется как средство для очистки и отбеливания тканей. В последнее время ворвань кашалота снова стали применять как смазочный материал.Мировая продукция кашалотовой ворвани в 1948-49 году составляла 57 391, в 1958-59 — 115 263 и в 1963-64 году — 149 709 длинных тонн. Один 15-метровый кашалот дает от 11 до 12 длинных тонн ворвани. Как видно из приведенных выше цифр, за последние годы добыча кашалотовой ворвани выросла.

Китовое мясо. Мясо кита обладает запахом специфическим и более сильным, чем мясо других животных (при этом мясо зубатых китов пахнет сильнее, чем мясо усатых). Причина интенсивности этого запаха и особого вкуса китового мяса, не свойственного мясу каких-либо других животных, до сих пор не выяснена. Одни исследователи объясняют это распадом органической основы, другие — перерождением жира.Несмотря на сильный запах, мясо усатых китов употребляется в пищу. Для этого китовое мясо либо быстро замораживают сразу же после разделки, либо приготовляют из него мясной экстракт. Мясо некоторых китов едят в сыром виде. Кроме того, мясом усатых китов кормят животных на зверофермах, собак и некоторых других домашних животных.Мясо дельфинов, как и мясо других китообразных, как правило, идет на корм животным, и лишь кое-где его употребляют в пищу люди.Ныне на Западе китовое мясо едят редко, если но считать голодного военного времени. Но в Японии еще со средних веков на китов охотились именно ради их мяса. Японцы приготовляют из китового мяса самые разнообразные блюда. Интересно, что разные части китовой туши имеют у японцев специальные названия, а собственно китовое мясо делится на три определенных сорта. В западных странах подобная классификация отсутствует.Красное мясо (по-японски «аканику»). Красным мясом ученые называют продольные мышцы. У молодых китов мясо слегка красноватое и нежное, но с возрастом оно приобретает темно-красный цвет и становится все более жестким. Это относится к усатым китам, таким, как синий кит, финвал, сейвал, горбач, карликовый кит и полосатик Брайда; у зубатых же китов, например кашалотов и гринд, мясо имеет более темный, багровый оттенок. Красное мясо содержит 21% белка, 8% жира, 1% поташа и 70% воды.Аминокислота, основной компонент белка, содержащаяся в мясе китов, чрезвычайно сходна с аминокислотой мяса обычных сухопутных животных. Но, скажем, по сравнению с коровьим китовое мясо богаче гистидином, лизином и аргинином, хотя и беднее лейцином, глютаминовой кислотой и пролином. Гистидин, например, — вещество, необходимое для роста человека, и хотя бы поэтому людям следовало бы обратить на китовое мясо побольше внимания.Хвостовое мясо (по-японски — «ономи»). Хвостовым называется мясо той части тела кита, что находится между спинным плавником и основанием лопастей хвоста. Эта часть состоит из сетчатой жировой ткани, и потому такое мясо богаче жиром, чем красное, и идет по более высокой цене. Спинная часть хвостового мяса вкуснее, чем боковые, но самыми вкусными считаются куски, находящиеся возле лопастей хвоста.Хвостовое мясо, как и красное, замораживается сразу же после разделки туши и транспортируется на плавучей фабрике в небольших контейнерах на специальные рефрижераторные суда. Самые свежие куски хвостовой части туши употребляются в пищу в сыром виде. За последнее время китовое мясо, как и мясо тунца, сильно возросло в цене. Объясняется это тем, что оба эти вида мяса используются как сырье для колбасных изделий, а в Японии все больше расширяется изготовление этих изделий из рыбы.Мясо, находящееся под брюшными бороздами (по-японски — «сюноко»). Эта часть мяса богата жиром и в изобилии содержит соединительную ткань. Поэтому она жестче, чем «аканику», и сохраняет это свойство даже после вытапливания. Тем не менее этот сорт мяса используется для приготовления консервов, китовой ветчины и китового бекона.Одна из особенностей мяса полосатиков — то, что в нем никогда не бывает паразитов, r которым восприимчив человек, так что в этом смысле оно безопаснее, чем любое другое мясо. В Японии китовое мясо популярно еще и потому, что оно дешевле, чем говяжье. Кроме того, оно содержит значительно больше белков, чем говядина и свинина. Каждые 100 граммов «аканику», например, содержат 23,9 грамма белков и 111 калорий, «ономи» — 41 грамм белков и 401 калорию, тогда как 100 граммов говядины содержат 20,1 грамма белков и 133 калории, то же количество свинины — 21,4 и 145, мясо тунца — 20,9 грамма белков и 321 калорию соответственно.Сырое мясо из хвостовой части кита японцы нарезают тонкими ломтиками и приправляют соевым соусом, тертым имбирем или хреном. «Аканику» вкуснее жареное на масле. Перед тем как жарить, этот сорт китового мяса обычно держат в имбирном или луковом отваре.У японцев существует чуть ли не десять различных способов приготовления китового мяса. В Токио и других городах Японии имеется множество ресторанов, где подаются блюда только из китового мяса. Цены в таких ресторанах обычно ниже, чем там, где подаются блюда из говядины.Одно из традиционных исландских блюд — «ренги»; это жир с брюха кита, сваренный, а затем замаринованный.