Хочу предостеречь: блюда из гороха противопоказаны при подагре, остром нефрите, воспалении желудка и кишечника. При язве желудка и двенадцатиперстной кишки горох можно есть только в виде пюре. Пожилым людям горох и другие бобовые культуры перед употреблением следует долго и тщательно варить, чтобы избавиться от вздутия живота. Добавляйте в гороховые блюда морковь, ешьте их с хлебом, тогда не будет никакого скопления газов.
Огородный горошек делится на 3 группы: полусахарный, лущильный и сахарный. Полусахарный наиболее распространен – его выращивают ради зеленых стручков, которые употребляют в пищу, либо консервируют. В зрелом и сухом состоянии семена сильно сморщены. Лущильные сорта характерны незрелыми сладкими крупными зернами, которые употребляют в пищу. Зрелые семена – желтого или зеленого цвета, их обычно варят. В сухом виде семена сохраняют круглую форму. Сахарный горох имеет зеленые нежные стручки, употребляется в свежем и консервированном виде. Семена этого гороха – самые сладкие и высококачественные, так называемый «мозговой» горошек!
В Украине за последние годы появились многие сорта лущильного и сахарного гороха, их названия звучат как поэма: «Азарт», «Альфа», «Сенатор», «Метеор», «Вега», «Тирас», «Победитель», «Виола», «Превосходный», «Изумруд», «Пантера», «Фуга», «Совершенство», «Юбилейный», «Эра», «Александра», «Грезы». Перечисляешь и в который раз убеждаешься: селекционеры не жалеют творческих сил и вдохновения в отношении этого полезнейшего продукта.
Зато современная кулинария сегодня не очень жалует горох. А еще сравнительно недавно можно было отведать на юбилеях и торжественных приемах горохового творога или гороховой лапши. Сегодня же в основном используют консервированный горошек. Моя знакомая рассказала, что держит дома горох только для того, чтобы ее сын варил на рыбалку прикорм (мастырку) для рыбы. Лучше бы варили «прикорм» для себя, а не выбрасывали в воду ценнейший продукт. Когда я сделала замечание в таком духе, она искренне удивилась, – «А я не знаю, что еще делать с этим горохом!». Так вот, всем, кто «не знает», посвящаются последующие строки этой главы.
Рецепт салата с яблоками
Горох—100 г, морковь—50 г, яблоки—80 г, майонез—50 г, соль по вкусу.
Способ приготовления: горох отварить, остудить, смешать с нарезанными кубиками яблок и тертой морковью. Подавать на стол под майонезом.
Рецепт салата с морковью
Горошек зеленый консервированный—100 г, морковь – 100 г, майонез—50 г, 2 зубка чеснока, соль по вкусу.
Способ приготовления: отваренную морковь нарезать кубиками, смешать с зеленым консервированным горошком. Заправить чесноком и майонезом.
Рецепт салата с помидорами
Горошек зеленый консервированный—100 г, помидоры – 100 г, майонез—40 г, укроп—10 г, соль по вкусу.
Способ приготовления: помидоры нарезать кубиками, смешать с горошком и майонезом. Украсить зеленью.
Рецепт салата с сыром
Зеленыйгорошек—150 г, масло сливочное—15 г, сыр голландский—50 г, молотые сухари—1/4 стакана.
Способ приготовления: свежий зеленый горошек вылущить из стручков, отварить в подсоленной воде, дать стечь воде. Поджарить в масле толченые сухари и смешать с горошком. Выложить массу на тарелку, посыпать тертым сыром. Подавать на стол с кислым молоком.
Рецепт запеканки
Горошек зеленый консервированный—300 г, 2 яйца, масло сливочное—10 г, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления: консервированный горошек прогреть в собственном соку, затем сок слить и переложить горошек на сковороду, смазанную маслом, слегка посолить, залить взбитыми яйцами и запечь в горячей духовке.
Рецепт супа-пюре
Горох—150 г, вода—1 л, 1 луковица, масло сливочное—20 г, мука—1 ст. л., сметана—40 г, 1 корень петрушки, куркума, кориандр, тмин, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления: залить горох водой и варить, время от времени подливая воду. Корень петрушки, лук, нарезанные кольцами, слегка поджарить в сливочном масле, всыпать немного муки, перемешать, и выключить огонь. Разваренный горох протереть сквозь сито, смешать с овощами, разбавить кипяченой водой до желательной густоты и довести до кипения. Засыпать все пряности, посолить, заправить сметаной.
Рецепт тушеного гороха
Горох—200 г, морковь—100 г, мука—10 г, масло сливочное—30 г, бульон—500 мл, пучок укропа, соль и ксилит по вкусу.
Способ приготовления: горох отварить в соленой воде до мягкости. Морковь натереть на терке и немного отварить. Положить в кастрюлю масло, морковь и горох, всыпать муку, измельченный укроп, немного ксилита, посолить. Залить бульоном или водой и варить до готовности.
Рецепт блинчиков
Гороховая мука—100 г, пшеничная мука—50 г, яблоки – 50 г, дрожжи—5 г, ксилит и соль по вкусу.
Способ приготовления: в теплой воде растворить ксилит, соль, дрожжи, добавить просеянную гороховую муку и пшеничную, вымесить до образования однородной массы. Оставить на 1 час в теплом месте. Когда масса подойдет, добавить нарезанные мелкими кубиками яблоки, размешать и выпекать, как обычные блинчики.
Рецепт салата с печенью трески
Печень трески—50 г, зеленый консервированный горошек – 100 г, 2 вареных яйца, зелень петрушки.
Способ приготовления: нарезать тресковую печень и вареные яйца, смешать с зеленым горошком. Полить маслом из консервной заливки печени и посыпать зеленью петрушки.
Рецепт гороховых вареников
Гороховая мука – 1/2 стакана, пшеничная мука – 1/2 стакана, ливер – 100 г, лук репчатый – 100 г, 2 яйца, масло растительное – 50 мл.
Способ приготовления: гороховую и пшеничную муку смешать, добавить яйца, воду и замесить крутое тесто. Раскачать и лепить вареники с фаршем из ливера. Отварить в подсоленной воде. На стол подавать с жареным луком.
Рецепт котлет
Горох – 2 стакана, манная крупа – 4 ст. л., масло сливочное – 5ст. л., 2 яйца, молотые сухари – 3 ст. л., 1 луковица, соль по вкусу.
Способ приготовления: подготовленный горох сварить, перетереть, смешать с крутой манной кашей, луком, слегка обжаренным на масле, затем пропустить через мясорубку и смешать с сырыми яйцами, перцем и солью. Из подготовленной массы сделать котлеты, обкатать в сухарях, жарить на масле до румяной корочки. Перед подачей на стол полить разогретым сливочным маслом.
Рецепт гороха по-индийски
Горох – 250 г, рис – 250 г, вода – 1,3 л, 3 картофелины, 3 помидора, цветная капуста – 200 г, масло растительное – 3 ст. л., масло сливочное – 50 г, соль – 1,5 ч. л., порошок имбиря – 1 ч. л., куркума – 1 ч. л., 2 стручка острого перца, тмин – 2 ч. л.
Способ приготовления: горох замочить на 6 часов, рис промыть несколько раз. Воду вскипятить, положить горох, куркуму, соль и варить 20 минут. Затем добавить рис и варить на слабом огне еще 20 минут, несколько раз помешать. Овощи вымыть, нарезать, на сковороде разогреть масло и прокалить в нем имбирь, перец и семена тмина, затем положить на сковороду овощи и тушить 15 минут, часто помешивая. Выложить на порционные тарелки рис с горохом, полить овощами, слегка перемешать, подавать с кусочками сливочного масла.
Перец
Capsicum
Сегодня на Земле насчитывают почти 2000 разновидностей перца. Белый, красный, черный, зеленый, сладкий болгарский, гогошар! Сладкие и кислые овощные сорта перца появились в Европе благодаря настойчивой работе селекционеров, и прежде всего, болгарских и венгерских. А тот красный перец, который впервые попал на наш континент после открытия Христофором Колумбом Америки, отнюдь не был мясистым и сладким – он сражал горьким и обжигающим вкусом. Его с удовольствием употребляли в пищу южноамериканские индейцы, а ацтеки жарили перец в огромных сковородах вблизи стана врага, и от этих испарений, разносимых ветром, приходилось спасаться срочным бегством.
Итак, красный стручковый перец попал к нам из Южной Америки. Возделывают его в Испании, Италии, Украине, Молдавии, на Кавказе, в российском Нечерноземье – в основном это острые и полуострые сорта. Плоды представляют собой ложные ягоды удлиненной или округлой формы желтого, красного или коричневого цвета. Используют красный горький перец для заправки мясных, рыбных, овощных блюд, соусов. Он любим всеми национальными кухнями. Красные стручки высушивают для длительного хранения, добавляют в пищу в молотом виде. Употребляют и незрелые стручки зеленого цвета. Их засаливают, кладут в соленья и маринады для остроты и пряности.