В украинских магазинах можно сегодня встретить имбирь разных видов. Дам им краткую характеристику.

Свежий имбирь продается обычно цельными корнями, бледно-желтыми внутри, с кожурой от насыщенного коричневого до почти белого цвета. Ямайскай имбирь считается лучшим, имеет умеренный вкус и аромат. Имбирь из Африки или Индии имеет более темную кожуру и качество его хуже, исключение составляет имбирь из Кении. Свежий имбирь дает самый яркий вкус, его собирают и отправляют на продажу, когда он еще не до конца созрел и кожура имеет светло-зеленый цвет. Такой имбирь можно встретить на рынках Ближнего Востока. Высушенные корни продаются черными (в кожуре) или белыми (очищенными), целыми или нарезанными. Имбирный порошок изготавливается из сушеных корней. Консервированный имбирь производят из свежих молодых корней, очищенных, нарезанных, затем сваренных в насыщенном сахарном сиропе. Такой имбирь – мягкий, мясистый, при этом чрезвычайно острый и пряный. Есть в продаже засахаренный имбирь, он сначала готовится в сахарном сиропе, затем высушивается и посыпается сахаром. Очень редко, но встречается соленый имбирь. Он нарезается на тонкие кусочки и маринуется в уксусном рассоле. Такой имбирь подают в Японии как дополнение к суши.

В кулинарии имбирь в основном добавляют в сладкие блюда – печенья, торты, пудинги, кексы, мармелады, желе. В Китае, Индокитае, Бирме и Англии популярно варенье «чоу-чоу» – из имбиря с апельсиновыми корками. Имбирь придает тонкий вкус супам – фруктовым, мясным, фасолевым и гороховым, а также соусам, дичи, всем блюдам из риса. Вместе с солью употребляется для сдабривания сыров, мяса, рыбы, курицы и овощей. Очень приятный вкус имбирь придает жареной свинине, птице и грибам. Мясо не только становится ароматным, но и мягким.

В английской, голландской и американской кухне имбирь добавляют в соусы к мясу, в овощные и фруктовые маринады. В русской кухне имбирь был одной из самых любимых пряностей. С ним готовили сбитни, квасы, наливки, настойки, браги, меды, а также пряники, куличи и сдобные булочки. В китайской кухне популярен имбирный уксус и засахаренный имбирь, китайцы едят его после обеда, чтобы не клонило ко сну. Японцы больше всего любят маринованный имбирь. С этой пряностью можно мариновать дыни и огурцы.

Употребляется имбирь и для производства различных напитков. Имбирь кладут в компоты из груши и тыквы. Китайцы и индусы очень любят имбирный чай, английское имбирное пиво давно приобрело мировую известность. Имбирный эль – это газированная желто-коричневая вода, что-то вроде лимонада-тоника, его добавляют в джин или виски. Есть еще имбирное вино, имбирная водка, желудочные горькие ликеры с имбирем, пунши.

Дам вам несколько советов, прежде чем перейти непосредственно к рецептам. Целый имбирь должен быть свежим, гладким, плотным на ощупь и маловолокнистым. Прежде чем его рубить, тереть на терке или резать, нужно очистить кожуру. Имбирь очищают очень аккуратно и потоньше, так как основной запас масел и ароматических веществ находится под кожицей. Для того чтобы сохранить аромат свежего имбиря в течение нескольких месяцев, его следует почистить, залить сухим хересом или водкой и плотно закрыть. Ароматизированный напиток затем можно использовать в качестве самостоятельной имбирной приправы. Молотый сухой имбирь не может заменить свежий, поскольку имеет совсем другой аромат и вкус. Сушеный имбирь острее свежего, перед употреблением его рекомендуется вымачивать.

При тушении мяса имбирь добавляют за 20 минут до готовности, а в компоты, кисели, пудинги и другие сладкие блюда – за 5 минут до готовности. В соусы добавлять его нужно почти при полной готовности. Имбиря кладут немного – 10 г на 1 кг мяса.

Рецепт супа с тыквой

Мякоть тыквы – 700 г, ломтики имбиря – 3 шт., масло растительное – 2 ст. л., 2 картофелины, 1 морковь, 1 яблоко, молотый кориандр – 1/2 ч. л., молоко – 200 мл, 1 л воды, соль, черный перец и мускатный орех по вкусу.

Способ приготовления: мякоть тыквы, картофель и морковь нарезать кубиками, яблоко – дольками, имбирь – измельчить. Нагреть масло в кастрюле с толстым дном, положить овощи и специи, тушить 15 минут, постоянно помешивая. Затем влить воду и молоко, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 25 минут. Затем снять с огня, через 5 минут добавить соль, перец и мускатный орех.

Рецепт имбирного соуса

Молотый имбирь – 5 г, помидоры – 1,5 кг, листья мяты – 1 ст. л., зелень петрушки – 1 ст. л., масло растительное – 2 ст. л., черный перец и соль по вкусу.

Способ приготовления: помидоры очистить от кожицы и разрезать на 4 части. Положить имбирный порошок и ломтики помидоров в глубокую кастрюлю с толстым дном и тушить в масле на малом огне 30 минут. Затем размять помидоры в пюре, добавить в кастрюлю, посолить, поперчить, тушить 5 минут. Добавить рубленую зелень и перемешать с маслом.

Рецепт кефали

1 целая выпотрошенная кефаль, 4 пера зеленого лука, тертый корень имбиря – 1 ст. л., винный уксус – 125 мл, 2 зубка чеснока, соевый соус – 125 мл, соус чили – 50 мл, ксилит – 3 ст. л., рыбный бульон – 150 мл, 1 сладкий зеленый перец, 1 большой помидор, соль и перец по вкусу, 1 помидор для украшения.

Способ приготовления: промыть рыбу внутри, высушить, сделать снаружи по 3 диагональных надреза с каждой стороны, посолить, поперчить внутри и снаружи. Выложить рыбу на противень, посыпать нарезанным зеленым луком и тертым имбирем. Накрыть фольгой и запекать 10 минут до готовности. Тем временем развести в сотейнике уксус, соевый соус, ксилит, соус чили, рыбный бульон, добавить нарезанный перец и помидоры, довести до кипения, постоянно помешивая. Варить соус, пока жидкость не уварится и не загустеет. Рыбу достать из духовки, уложить на блюдо, полить соусом, украсить кружочками помидора.

Рецепт коктейля

Йогурт – 250 мл, 1 банан, лед – 100 г, молотый имбирь – 1/2 ч. л., щепотка кардамона, ксилит – 2 ст. л.

Способ приготовления: банан измельчить, соединить с остальными компонентами и взбить коктейль в миксере.

Гречиха

Fagopyrum esculentum

Мне уже пришлось вначале книге упоминать гречку. Хочу подчеркнуть еще раз: желательно вместо картофеля есть блюда из гречневой крупы. Увлечение картофелеводством лишает нас, украинцев, не только очень важных целебных веществ, чудесно скомпонованных в гречке, но и ослабляет генетическую связь с нашей прародиной. Думаю, если бы гречка была в Украине более популярной, мы бы с вами вообще не знали, что такое сахарный диабет. Кстати, в царской России Волынь была одним из основных поставщиков гречки, а во времена Советского Союза Черниговская и Сумская области входили в состав основных посевных площадей под эту культуру, пока Никита Хрущев не приказал засеять почти все украинские поля кукурузой, а гречиху перенесли в российское Нечерноземье.

Те, кому пришлось иметь дело с сорняками на приусадебном участке, подтвердят, что даже пырей ретируется всего за один-единственный сезон, если землю засеять гречкой. Она, пожалуй, единственная культура, которая успешно борется с сорняками: вытесняет их, глушит, убивает, а через два года вообще делает поле идеально чистым без всякого вмешательства человека и без всяких пестицидов. К тому же гречиха совершенно нетребовательна к почве, ей не нужны никакие удобрения, было бы побольше солнца и влаги. Поэтому во всех странах мира, кроме нашей (украинские гречкосеи не жалеют хороших почв), гречиху возделывают на «бросовых землях» – в предгорьях, на пустошах, супесях, на заброшенных торфяниках, и она там чудесно растет!

Гречишное поле в цвету – красота неземная, как благоухает все вокруг! Как радуются медоносным цветочкам пчелы, как трепетно бьется сердце при мысли, что эти труженицы носят полезнейший гречишный мед. Симбиоз гречишных полей и пасек убивает двух зайцев: резко увеличивается продуктивность пасек и заодно повышается урожай гречихи в результате опыления. При качественном опылении пчелами урожай зерна возрастает на 30–40 %. Таким образом, гречка и пасека сегодня – полезное, высокоприбыльное и рентабельное дело.