Котлеты с изюмом

2 порции: 200 г телятины или говядины (передняя часть), 100 г жирной баранины, 1 лук репчатый, 1 морковь, 1 картофель, 1 ломтик белого хлеба, 1–2 ст. ложки молока, 1 ст. ложка изюма, 1 яйцо, зелень петрушки, жир для жарки, специи: соль, перец черный молотый, тмин, перец душистый молотый.

Очищенное от пленок и сухожилий мясо нарезают, солят и пропускают через мясорубку. Затем снова пропускают через мясорубку вместе с картофелем, луком и предварительно размоченным в молоке или воде хлебом. Полученную массу вымешивают вместе с яйцом, специями, мелко нарезанной зеленью петрушки и формируют из нее 8 небольших котлет, кладут в середину каждой по 1–2 шт. изюма. Подготовленные котлеты обваливают в муке, обжаривают на большом количестве разогретого жира и вынимают шумовкой. На тарелки, в которых они будут подаваться к столу, выкладывают порции картофельного пюре, а на него – котлеты (по 4 шт. На порцию). Поливают их жиром, в котором они жарились. Подают на стол с икрой из баклажанов, салатом из свежих огурцов, помидоров, зеленого лука и чеснока.

Шницель обыкновенный

1 порция: 1 телячья котлета (120–150 г) отрезана поперек волокон, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сухарей молотых, 1 чайная ложка масла сливочного, 1 яйцо, жир для жарки, перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо отбивают с обеих сторон, солят, посыпают черным перцем, обваливают в муке и дают отстояться несколько минут. Яйцо взбивают и обмачивают в нем шницель, а затем обваливают его в сухарях, снова смачивают в яйце и обжаривают в разогретом фритюре до золотистого цвета. Перекладывают в тарелку и дают жиру стечь. Перед подачей на стол на горячий шницель кладут масло. Подают с картофельным пюре, тушеным рисом, горошком, политым разогретым маслом, смешанным с сухарями, горчицей и салатом по сезону.

Шницель по-венски

1 порция: 1 телячья котлета (120–150 г) отрезана поперек волокон, 3 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки сухарей молотых, 1 яйцо, 1–2 ст. ложки молока, 1 ломтик лимона (без кожи), 1 маслина, жир для жарки, соль, перец черный молотый.

Мясо отбивают с обеих сторон, делают на его поверхности несколько не глубоких надрезов, посыпают черным перцем, обваливают в муке и несколько минут выдерживают. Из яйца, муки, молока и щепотки соли готовят тесто (немного гуще, чем тесто для блинов). Смачивают шницель в этом тесте, обваливают в сухарях так, чтобы на нем осталось как можно больше сухарей (для этого мясо прижимают к сухарям) и обжаривают на разогретом жире до золотистого цвета. Вынимают готовый шницель, выкладывают на решетку, чтобы жир стек. Затем перекладывают на нагретую тарелку. На готовый шницель кладут ломтик лимона и маслину. Подают на стол с жареным картофелем и красной свеклой. Отдельно подают салат по выбору. Такой шницель можно приготовить и из свинины, хорошо очистивши ее от жира.

Шницель, комбинированный с ветчиной

1 порция: 120–150 г телятины (1 кусок мякоти окорока нарезанной поперек волокон), 1 яйцо, 1 ломтик ветчины (30–50 г), 1–2 чайные ложки тертой брынзы, 3 ст. ложки масла, 2–3 ст. ложки сухарей молотых, мука, жир для жарки, специи: по 1 щипотке перца красного сладкого молотого и тмина, перец черный молотый, соль по вкусу.

Очищенное от пленок и сухожилий мясо отражают с обеих сторон, посыпают черным перцем и выдерживают 1 час. Затем обваливают в муке, смачивают во взбитом с маслом яйце, обкатывают в сухарях, снова смачивают в яйце и снова обваливают в сухарях. Подготовленный шницель обжаривают на разогретом жире и перекладывают на нагретую тарелку. На кусок ветчины насыпают тертую брынзу, смешивают с красным перцем и толченым тмином, скручивают ее рулетиком, закалывают посередине деревянной зубочисткой, панируют во взбитом яйце и обжаривают. К готовому шницелю прикрепляют рулет из ветчины и сбоку выкладывают гарнир – вареный картофель и соленые огурцы. Отдельно подают салат по сезону.

Котлеты из телятины с грибами и морковью

1 порция: 1 телячья котлета или филе весом 160–180 г, 2–3 ст. ложки молока, 1 яйцо, сухари молотые, соль, перец черный молотый, 1–2 шт. моркови, 3–4 шт. грибов, жир для жарки.

Очищенное от пленок и сухожилий мясо солят, посыпают черным перцем и смачивают в тесте, приготовленном из яйца, муки, щепотки соли и обваливают в сухарях. Затем обжаривают с одной стороны на разогретом жире, переворачивают и добавляют мелко нарезанную морковь и грибы. Поджаренную с обеих сторон котлету вынимают и перекладывают на тарелку, а морковь и грибы жарят еще 1–2 мин. Готовые овощи кладут на котлету, а сбоку наливают жир, оставшийся после жарки. Подают со сложным гарниром, 1–2 ломтиками лимона и салатом по выбору.

Котлеты по-буштински

2-3 порции: 150 г молотого мяса (телятины и свинины пополам), 1 чайная ложка томата-пюре, 4 шт. картофеля, 3 яйца, мука, 1 лук репчатый мала, тертый сыр, тертая брынза, зелень петрушки, жир для жарки, специи: 1 мускатный орех, перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо вместе с мелко нарезанным луком, томатом-пюре и специями поджаривают, как для картофельной запеканки. Картофель варят, очищают от кожицы, разминают, как для пюре, после чего вымешивают с 1 яйцом, мукой и солью так, чтобы масса была относительно мягкой. Полученную котлетную массу выкладывают ровным слоем на стол и стаканом вырезают 4–5 кружочков. На середину половины кружочков кладут разделенное поровну поджаренное мясо и закрывают остальными кружочками. Сформированные котлеты смачивают в тесте, приготовленном из оставшихся яиц, муки, щепотки соли и небольшого количества воды (тесто, как для блинов), панируют в сухарях и обжаривают на разогретом жире. Готовые котлеты сразу посыпают смесью тертого сыра и тертой брынзы и подают с салатом из помидоров и печеного стручкового сладкого перца. Отдельно подают томатный соус.

Котлеты по-венски

2 порции: 400 г молотого мяса (телятина и свинина пополам), 2 шт. вареного картофеля, 2 яйца, 1 яблоко, муку, сухари молотые, зелень петрушки, жир для жарки, 25 г масла сливочного, перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо вымешивают с растертым картофелем и яичным желтком, солью, черным перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и разделяют на 4 части, формируют из них плоские кружочки. На два из них кладут по толстому ломтику яблока и накрывают сверху остальными кружочками. Подготовленные котлеты смачивают во взбитом яйце, обваливают в сухарях и обжаривают до светло-коричневого цвета. Перед подачей на стол на каждую котлету кладут по кусочку масла. Подают с картофельным пюре, тушеной морковью, стручковой фасолью политой горячим маслом смешанными с сухарями. Отдельно подают салат по сезону.

Блюда из тушеной телятины

Тушеные рулеты из телятины 1

6 порций: 900 г телячьих шницелей (6 шт.), 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый, 100 г шпика, 2 ст. ложки томата-пюре, 1/2 стакана красного вина, 1 яблоко, 5–8 грибов, 6 ломтиков белого хлеба (без корочки), мясной бульон (или бульон из костей по желанию), 1 чайная ложка муки, жир для жарки, специи: перец черный молотый, лавровый лист, соль по вкусу.

Мясо очищают, формируют в виде шницелей, солят, перчат и выдерживают. Корни для супа и яблоко шинкуют на терке и пассеруют на небольшом количестве жира. Добавляют нарезанный на 6 тонких ломтиков шпик и нашинкованные грибы. Тушат еще несколько минут, солят, посыпают черным перцем и снимают с огня. Готовую смесь распределяют поровну на шницели, разравнивают. Шницели вместе с начинкой сворачивают в рулет, обвязывают ниткой и обжаривают со всех сторон на хорошо разогретом жире. На остальном жира пассеруют мелко нарезанный лук, добавляют томат-пюре, размешивают, посыпают мукой и заливают бульоном (или водой). К полученному соусу добавляют 1/2 порции вина, специи, доводят до кипения и выкладывают в него рулеты. Тушат 1 час. на умеренном огне, затем вынимают. В посуду с соусом добавляют остальное вино и специи. После закипания протирают сквозь сито. Куски хлеба слегка сбрызгивают бульоном и обжаривают на небольшом количестве жира. На поджаренный хлеб кладут нарезанные ломтиками рулеты и сбоку наливают соус. Подают на стол с тушеным рисом (картофелем или горошком), солеными огурцами или салатом по желанию.