Тушеные рулеты из телятины 2

7-8 порций: 1,2 кг телячьих шницелей, 150 г молотого телятины, 1 лук репчатый, 1 головка чеснока, 3 яйца, 1/2 стакана белого вина, 6–8 ст. ложек сливок, 2 куска белого хлеба, 1 стакан бульона, жир для жарки, специи: тертый мускатный орех, тмин, перец черный молотый, соль по вкусу.

Молотое мясо перемешивают с измельченными круто сваренными яйцами (2 шт.) И желтком сырого яйца, солью, черным перцем, мускатным орехом, тмином, толченым чесноком, наструганным хлебом и поджаренным луком. Полученную массу распределяют поровну на шницели и разравнивают. Шницели вместе с начинкой сворачивают в рулеты, обвязывают ниткой и обжаривают со всех сторон на хорошо разогретом жире. Посуду плотно закрывают крышкой и тушат мясо на умеренном огне примерно 1 час. Периодически доливают небольшие порции бульона и вина. Готовые рулеты вынимают, нить удаляют. Соус, в котором тушилось мясо, заправляют сметаной и солью и снова опускают в него мясо. Подают на стол с кнедлями или другими изделиями из теста (галушками, лапшой), заправленными сливочным маслом. Отдельно подают салат из красной свеклы или соленых огурцов.

Телятина, тушеная кусочками в овощном соусе

8-10 порций: 1,2 кг телятины (мякоть окорока), 100 г шпика, 2 шт. лука репчатого, 10–12 головок лука-саженца, 1 стебель лука-порея (только белая часть), 3 зубчика чеснока, 5 шт. моркови, 1 сельдерей (с листьями), 1 петрушка (корень и зелень), 150 г грибов, 1–2 шт. яблок (кислых), 1 ст. ложка томата-пюре, 1 стакан вина, 1 стакан бульона (или теплой воды), 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, жир для жарки, специи: перец черный молотый, перец красный сладкий молотый, перец душистый, 1 щепотка тертой лимонной цедры, лавровый лист, соль по вкусу.

Мясо очищают от пленок и сухожилий и нарезают на 16–20 кусочков. Каждый кусок шпигуют тонкими ломтиками шпика (посередине), солят и посыпают черным перцем. Лук-порей мелко нарезают. Нашпигованое мясо обжаривают 3–5 мин. в посуде с разогретым жиром, переворачивают его за это время 2–3 раза. Добавляют подготовленный лук-порей. Накрывают посуду крышкой и тушат мясо вместе с луком. Очищенные и промытые овощи: морковь, сельдерей (с листьями), петрушку (с зеленью), лук и чеснок пропускают через мясорубку вместе с очищенными от кожи и сердцевины яблоками и соединяют с томатом-пюре, лимонной цедрой, солью, красным перцем. Полученную смесь разводят бульоном, добавляют к мясу, перемешивают, доводят до кипения и тушат 1 час. на умеренном огне. Добавляют к мясу лук саженец и нарезанные грибы (если свежие, предварительно отваривают 20 мин. в подсоленной воде). Посуду снова закрывают крышкой и продолжают тушить, по желанию добавляют рыбный отвар. Через 30 мин. заправляют вином, душистым перцем и лавровым листом и тушат на очень слабом огне еще 10 мин. Добавляют по желанию муку, разведенную в небольшом количестве воды, доводят до кипения, снимают с огня и заправляют сметаной. Подают с петрушкой и тмином. Отдельно подают соленые огурцы.

Тушеные отбивные котлеты из телятины

5-6 порции: 1 кг телятины (мякоть окорока), 8 шт. лука репчатого, 3 зубка чеснока, 5 шт. моркови, 4 шт. петрушки (корень), 10 шт. картофеля, 1/4 стакана сметаны, 1–2 стакана крепкого бульона, 4–5 ст. ложек жира для жарки, 30 г масла сливочного, 10 шт. грибов, 2 ст. ложки томата-пюре, муку, зелень петрушки и укропа, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Очищенные мясо нарезают поперек волокон на 10–12 котлет, каждую отбевают с обеих сторон, солят, посыпают черным перцем, затем обваливают в муке, обжаривают на хорошо разогретом жире до образования светло-розовой корочки и переводят в большую кастрюлю. Лук, корень петрушки и грибы мелко нарезают и тушат до мягкого состояния в смеси сливочного и небольшого количества бульона, выкладывают на котлеты. Томат-пюре разводят в небольшом количестве бульона и добавляют к мясу. Сверху выкладывают специи и нарезанный кружочками картофель. Все солят, доводят до кипения на сильном огне и тушат 20–30 мин. на умеренно-слабом огне. 1 ст. ложку муки пассеруют в части масла и добавляют в кастрюлю с мясом. Через 2–3 мин. снимают с огня, заправляют сметаной и распределяют готовое блюдо на порции. Перед подачей на стол каждую порцию сбрызгивают растопленным маслом и посыпают смесью толченого чеснока, мелко нарезанной зелени укропа и петрушки.

Тушеные отбивные котлеты из телятины по-охотничьи

4 порции: 600 г телятины (мякоть окорока или головка вырезки), 100–150 г копченой свиной грудинки, 5–6 шт. картофеля, 1 пучок корней для супа, несколько грибов, 1 стакан вина, 1 стакан бульона, 1 лук репчатый, горчица, соль, перец черный молотый, жир для жарки, специи: перец черный молотый и соль по вкусу.

Очищенное от пленок и сухожилий мясо разрезают на 4 котлеты, каждую отбивают, солят, посыпают черным перцем, обваливают в муке и обжаривают на разогретом жире до образования розовой корочки. Жир, оставшийся после обжаривания мяса, выливают на дно широкой и достаточно глубокой сковороды и закладывают в нее продукты в такой последовательности: нарезанный кружочками картофель посыпают мелко нарезанным луком, затем половину нарезанной ломтиками грудинки посыпают половиной мелко нарезанных корней и 2–3 щепотками соли, сверху выкладывают обжаренные и смазанные горчицей (с обеих сторон) котлеты и посыпают их второй половиной измельченных корней и нарезанными соломкой грибами. Верхний слой – остальные ломтики грудинки. Ставят в духовку и тушат до полуготовности (20–30 мин.). Заливают бульоном и продолжают тушить еще 20 мин. Готовым котлетам дают отстояться под крышкой, делят на порции и подают с солеными овощами или салатом из соленых огурцов.

Тушеный шницель из телятины в сметане

4 порции: 600 г телятины (филейная часть), 1 лук репчатый, 1 чайная ложка крахмала, 1 стакан сметаны, зелень петрушки, жир для жарки, специи: тертая лимонная цедра, перец черный молотый, перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.

Мясо разрезают на 4 шницеля, слегка отбивают, солят, посыпают черным перцем, обжаривают с обеих сторон на разогретом жире (с каждой стороны жарят по 3 мин.) И вынимают. На остальном жира пассеруют мелко нарезанный лук. Полумягкий лук посыпают красным перцем, размешивают, снимают с огня, заливают сметаной и снова ставят на огонь. Когда полученный сок закипит, добавляют обжаренные шницели и несколько минут тушат на слабом огне. Затем сгушяют сок крахмалом, разведенным в небольшом количестве воды, и оставляют на очень слабом огне еще на несколько минут. Готовое блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и щепоткой лимонной цедры. Подают с отваренными макаронами, заправленными горячим маслом, и салатом по сезону.

Блюда из телятины, жареные на решетке

Отбивные котлеты из телятины, жареные на решетке 1

1 порция: 200 г телятины (котлета без костей), 1 чайная ложка масла, 1/4 лимона, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо очищают от пленок, сухожилий и др. и формируют котлету. Затем делают острым ножом несколько надрезов по ее краям, отбивают с обеих сторон, посыпают черным перцем, сбрызгивают маслом (несколькими каплями) и выдерживают. Жарят на решетке по 5–6 мин. с каждой стороны и переводят на тарелку. Подают с жареным картофелем (нарезанной соломкой), соленым огурцом, горчицей или шашлычным соусом с мелко нарезанным луком-пореем и 1/4 лимона.

Отбивные котлеты из телятины (или говядины), жареные на решетке 2

4 порции: 1 кг телятины или говядины (мякоть окорока), 60 г масла сливочного, 1 пучок зелени петрушки, 1 лимон, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Разрезают мясо поперек волокон, очищают от пленок и сухожилий и делают несколько надрезов по краям. Подготовленные котлеты слегка отбивают, смазывают смесью растертого масла, мелко нарезанной зелени петрушки и небольшого количества соли, кладут друг на друга и несколько часов выдерживают. Затем жарят на решетке, переворачивают через 3–4 мин. и во время каждого переворачивания сверху добавляют масло. Всего жарят 10–12 мин. Готовые котлеты подают с 1/4 лимона и салатом по сезону, солеными овощами или квашеной капустой.