Тушеные котлеты из молодой баранины

3-4 порции: 6–8 котлет, 100 г грибов, 1/2 стакана белого вина, 1/2 стакана бульона из баранины, 90 г масла сливочного, 1/2 ст. ложки муки, зелень петрушки, 1 лимон, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Котлеты с небольшими реберными косточками слегка отбивают, солят, обваливают в муке, обжаривают в разогретом фритюре до образования розовой корочки и вынимают. На остальном жире тушат до полуготовности грибы и сверху выкладывают котлеты. Заливают все вином и бульоном с разведенной в нем мукой, накрывают крышкой и тушат еще 20–30 мин. Готовые котлеты посыпают черным перцем, рубленой зеленью петрушки, солью и выкладывают на тарелки. На гарнир подают тушеную картошку и морковь. В сок, который образовался при тушении, добавляют петрушку, заправляют черным перцем и солью и подают в соуснике. Отдельно подают ломтики лимона, зеленый салат с укропом и петрушкой.

Баранячий жиго

12-15 порций: 1 бараний окорок (весом 2–2,5 кг), 150 г соленого сала, 1 пучок корней для супа, 2 шт. лука репчатого, 1 зубок чеснока, 1 ст. ложка муки, 2–3 стакана бульона, 1 стакан сметаны, 1 соленый огурец, 1 ст. ложка горчицы, 1 рюмка рома, 500 г мозговых говяжьих костей, жир для жарки, специи: перец красный сладкий молотый, перец черный молотый, перец душистый, 1 щепотка молотой корицы, лавровый лист.

С поверхности окорока очищают жир, мякоть разрезают и удаляют бедренную кость. Образовавшуюся при этом полость солят и заполняют смесью мелко нарезанного огурца, сала и петрушки, заправленной горчицей. Обвязывают мясо крепким шпагатом, обваливают в смеси соли, черного и красного перца и обжаривают в посуде с хорошо разогретым жиром и вынимают. На остальном жире тушат до мягкого состояния, мелко нарезанные корни, лук, солят и посыпают черным перцем. Половину готовых овощей вынимают. Мясо перекладывают снова в посуду на остальные овощи и накрывают его вынутой овощной смесью. Сбоку у окорока выкладывают разрубленные вдоль говяжьи кости. Ставят посуду на сильный огонь, в посуду вливают бульон (сбоку), такое количество, чтобы он достигал 3–4 см от общей высоты мяса. Через 15–20 мин. добавляют черный и душистый перец и лавровый лист. Посуду плотно закрывают (крышку по периметру обмазывают тестом) и ставят в умеренно нагретую духовку на 2 часа. Готовый окорок вынимают, дают остыть и кладут в посуду, на дно которого предварительно наливают растопленное масло, смешанное с горчицей. Из костей вынимают мозг. Сок образовавшийся при тушении протирают сквозь сито, заправляют небольшим количеством муки, разведенной в холодной воде, и доводят до кипения. Снимают с огня, заправляют сметаной, ромом и корицей, до подачи на стол держат под крышкой. Охлажденный окорок нарезают ломтиками, распределяют их на порции и к каждой добавляют немного костного мозга. Соус подают в соуснике. Отдельно подают гарнир.

Баранина, тушеная небольшими кусочками, по-охотничьи

5-6 порций: 700–800 г баранины без костей, 100 г грибов (свежих или маринованных), 1/2 стакана сметаны, 1 пучок корней для супа, 2 шт. лука репчатого, 200–300 г помидоров, 1 стакан бульона, чеснок, муку, жир для жарки, специи: соль, перец черный молотый, перец душистый, лавровый лист, 1 ст. ложка елочной или сосновой хвои.

Мясо нарезают небольшими кусочками и слегка обжаривают на разогретом жире. В глубокой посуде на небольшом количестве жира пассеруют мелко нарезанные овощи. Хвою варят 15 мин. в бульоне. Бульон процеживают, добавляют в пассированные овощи. Туда же добавляют мясо, небольшое количество муки, специи и вливают вино. Посуду плотно закрывают крышкой и ставят еще на 1 год. в умеренно нагретую духовку. Лапшу или макароны отваривают в подсоленной воде до готовности, откидывают на дуршлаг и выкладывают на большую тарелку, на них – мясо, вынутое шумовкой, и все осторожно заливают образованным при тушении соком. Можно посыпать еще и тертым сыром. Подают с салатом по выбору.

Тушеный рулет из баранины с начинкой

8-10 порций: 500–600 г баранины (лопаточная часть), 400–500 г молодой баранины, 3 яйца, 100 г шпика, 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый небольшой, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 стакан вина, чеснок, зелень петрушки, мука, жир для жарки, специи: соль, перец черный горошком, лавровый лист.

Из мяса удаляют кости, мякоть отбивают, смазывают с внутренней стороны смесью 1 чайной ложки горчицы и 1 чайной ложки томата-пюре и выдерживают некоторое время. Молотое мясо вымешивают с сырым яйцом с 2-мя круто сваренными яйцами, нарезанными кубиками, и нарезанными мелкими кубиками шпиком, корнями для супа, тушеными в небольшом количестве масла и воды, мелко нарезанным луком, чесноком и зеленью петрушки, солью и черным перцем. Полученную смесь выкладывают на мясо, на его смазанную горчицей и томатом-пюре сторону. Мясо скручивают в рулет, обвязывают крепкой ниткой, обжаривают в посуде с разогретым жиром до образования румяной корочки и вынимают. К тому жира последовательно добавляют: мука, остатки томата-пюре, половину порции вина, смешанного с бульоном (или водой), лавровый лист и несколько горошин черного перца. Кладут рулет снова в посуду, накрывают крышкой и ставят в умеренно нагретую духовку. Через 1 час готовое мясо вынимают, слегка охлаждают при комнатной температуре, нить удаляют и нарезают ломтиками. На блюдо наливают небольшое количество мясного сока или бульона и выкладывают на него ломтики рулета. Соус протирают сквозь сито, заправляют остальными вина и солью по вкусу, доводят до кипения и подают в соуснике. Подают рулет с горячим гарниром и салатом по выбору.

Блюда из баранины жареные

Котлеты из молодой баранины с грибами

1 порция: 2 котлеты с реберными косточками, 2–3 ст. ложки, 1 яйцо, мука, соль, сухари молотые, 4–5 шт. грибов, масло сливочное для жарки.

Очищенное от пленок мясо слегка солят (не отражают). 3 яйца, муки, молока и щепотки соли готовят тесто. Обмачивают в тесте котлеты и обваливают их в сухарях. Обжаривают котлеты на хорошо разогретом жире, вынимают и перекладывают на тарелку, а затем (в том же масле) тушат грибы. Готовые грибы распределяют поровну на котлеты, а сбоку наливают масло, оставшееся после тушения. Подают на стол с зеленым салатом, украшенным ломтиками круто сваренных яиц, зеленью петрушки и зеленым луком.

Блюда из баранины, тушеные и жареные в духовке

Жареный окорок молодого барашка

8-10 порций: 1 окорок молодого барашка (весом 1,5 кг), 90 г масла сливочного, 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, 1 стакан бульона из баранины (или теплой подсоленной воды), 1–2 ст. ложки вина, 1 пучок зелени петрушки, муку, соль.

Мякоть очищенного от пленок и сухожилий окорока разрезают вдоль и удаляют бедренную кость. В образовавшуюся полость кладут половину порции масла, смешанного с щепоткой мелко нарезанной петрушки, и зашивают разрез. Подготовленный окорок смазывают смесью остальных масла, красного перца и соли. Бедренную кость разрубают пополам и кладут на дно посуды, в котором будет жариться мясо. Сверху кладут окорок и жарят 4–5 мин. в предварительно нагретой духовке. Затем вливают 1/2 стакана бульона или теплой воды (наливают стороны посуды). Поджаривают мясо сначала с одной стороны, поливая время от времени 1 ст. ложкой бульона (или горячей подсоленной водой), к образованию розовой корочки. Мясо переворачивают и поливают соком, который образовался в посуде при жарке, продолжают жарить до готовности. Готовый окорок вынимают, перекладывают на блюдо, дают немного остыть и разрезают на порции. Сок процеживают, слегка посыпают мукой, разводят водой, добавляют 1–2 ст. ложки вина и варят 2–4 мин. Распределенное на порции мясо подают с печенным или жареным картофелем, поливают небольшим количеством приготовленного соуса и подают с зеленым салатом.

Жареный молодой барашек

20 порций: 1 тушка барашка (без головы и внутренностей, весом 6–7 кг), 250 г масла сливочного, 2–3 бараньи кости, бульон из костей (или теплая вода), мука, вино, перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.