Очищенную и хорошо промытую тушку барашка подсушивают салфеткой, смазывают с внешней стороны смесью растопленного масла и красного перца и солят. На дно большого листа кладут мелко нарубленные бараньи кости, а на них – подготовленную тушку барашка, ставят в хорошо нагретую духовку и жарят. Затем наливают на лист (наливают сбоку) небольшое количество воды для образования пара. Жарят мясо, пока не подрумянится с одной стороны, переворачивают. Наливают еще небольшое количество воды и, поливая мясо соком из письма, продолжают жарить до образования хрустящей корочки. Готового барашка вынимают и разрезают на порции. В процеженный сок добавляют небольшое количество муки, бульона и вина. Соус доводят до кипения, варят 3–5 мин. и снимают с огня. Каждую порцию мяса подают с соусом и зеленым салатом.

Молодой барашек, фаршированный ливером

25-30 порций: 1 тушка барашка (весом 5–6 кг), ливер, 2 кг бараньих костей, 350–380 г масла сливочного, 600 г риса, 1 стакан изюма, 4 пучки зеленого лука, 10–12 шт. помидоров, муку, вино, бульон, 1–2 пучка зелени петрушки, специи: пучок свежей мяты, перец черный, перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.

Очищенную и промытую тушку барашка солят снаружи и изнутри. Ливер отваривают в подсоленной воде, отцеживают и мелко секут. Отдельно мелко нарезают помидоры, лук, зелень петрушки и мяту. На половине порции масла пассеруют лук. Затем добавляют рис и обжариваем до прозрачности. Добавляют ливер, изюм и помидоры, заливают бульоном, образовавшимся при варке ливера, и тушат, пока рис не станет полумягким. Снимают с огня и смешивают с мелко нарезанной зеленью петрушки и мяты, черным перцем и солью. Приготовленной начинкой фаршируют барашка и зашивают. На дно большого листа кладут мелко нарубленные бараньи кости, а на них – подготовленную тушку барашка. Поливают оставшимся растопленным маслом, посыпают черным перцем и ставят в хорошо нагретую духовку. Жарят, пока барашек не подрумянится. Затем на стороны листа наливают небольшое количество воды для образования пара. Пожаренное мясо поливают соком и переворачивают. Готовое мясо вынимают, нить удаляют. Сок процеживают, заправляют мукой, разводят водой и небольшим количеством вина, доводят до кипения и варят 2–3 мин. Барашка разрезают на порции и к каждой добавляют соответствующее количество начинки и приготовленного соуса. Подают с салатом из зеленого лука и сваренных вкрутую яиц.

Барашек, фаршированный молотым мясом

25-30 порций: 1 тушка барашка без шеи (весом 5–6 кг), 1 кг молотого баранины или телятины, 1 лук репчатый, 1 стакан изюма, 2–3 шт. кислых яблок, 1–2 стакана бульона, 2 кг бараньих (молодого барашка) или телячьих реберных костей, 350–380 г масла сливочного, немного муки, вино, 1 ломтик белого хлеба (без корочки), 1 пучок зелени петрушки, 1 яйцо, специи: перец черный и перец красный сладкий, перец душистый молотый, мускатный орех, соль по вкусу.

Обработанную тушку барашка смазывают снаружи и изнутри смесью соли, красного перца и масла. Из молотого мяса, слегка размоченного и накрошенного хлеба, нашинкованных яблок, измельченного лука, мелко нарезанной зелени петрушки, соли, черного перца, душистого перца, тертого мускатного ореха и яйца готовят начинку, хорошо все перемешивают. Начинкой фаршируют барашка и зашивают разрез. На дно большого листа кладут мелко нарубленные бараньи кости в виде решетки, а на них – фаршированную тушку барашка, посыпают черным перцем и солью и ставят в хорошо нагретую духовку. Жарят 10 мин. Затем на лист наливают 1 стакан бульона (наливают сбоку). Примерно через 30 мин. тушку переворачивают и поливают соком с листа и небольшим количеством жира. При необходимости добавляют небольшое количество бульона (или теплой воды). Готового барашка вынимают, слегка охлаждают, освобождают от нитки и распределяют на порции вместе с начинкой. Сок процеживают, посыпают мукой, разводят вином и доводят до кипения. Каждую порцию поливают приготовленным соусом. Отдельно подают зеленый салат с зеленым луком, круто сваренными яйцами.

Грудинка молодого барашка, фаршированная молотым мясом

5-6 порций: 700–800 г мяса молодого барашка (грудинки), 5 ст. ложек топленого масла, 300–350 г молотого телятины или молодой баранины, 2 круто сваренных яйца, 1 лук репчатый 2 шт. моркови, 1 ст. ложка масла, 2 куска белого хлеба (без корочки), 1/2 стакана молока, 1 яйцо (сырое), 1 пучок зелени петрушки, специи: перец черный, перец красный сладкий и перец душистый молотый, перец черный горошком, муку, вино, бульон, соль по вкусу.

Мякоть отделяют от реберных костей так, чтобы образовалась «кармашек» для начинки. Молотое мясо вымешивают с размоченным в воде хлебом, сырым яйцом, мелко нарезанным луком, черным и душистым перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки. Приготовленной смесью фаршируют образованный в грудинке «кармашек». На начинку кладут нарезанные кубиками крутые яйца, нарезанную соломкой морковь, предварительно отваренную в подсоленной воде с маслом и черным перцем (горошком). «Кармашек» зашивают и фаршированную грудинку выкладывают на противень. Заливают ее растопленным сливочным маслом, посыпают молотым черным перцем и жарят в умеренно нагретой духовке, поливая время от времени соком листа и небольшим количеством теплого бульона или воды. В конце поливают только маслом для образования на поверхности мяса хрустящей светло-коричневой корочки. Готовую грудинку вынимают, удаляют нить. Слегка охлажденное мясо разрезают на порции, перекладывают на тарелки и к каждой порции добавляют соответствующее количество начинки. Сок процеживают, посыпают небольшим количеством муки, разводят бульоном и доводят до кипения, через 3–5 мин. снимают с огня и поливают им каждую порцию мяса.

Грудинка молодого барашка, фаршированная ливером

5-6 порций: 700–800 г грудинки, 250 г ливера молодого барашка, 5 ст. ложек топленого масла, 1 лук репчатый, 1/2 стакана риса, 2 ст. ложки изюма, бульон, зелень петрушки и укропа, мята, специи: перец черный, перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.

Мякоть отделяют от реберных костей так, чтобы образовалась «кармашек» для начинки. Ливер отваривают в подсоленной воде до готовности и мелко секут. Мелко нарезанный лук тушат в половине порции масла до мягкого состояния, после чего добавляют рис, ливер и черный перец. Все заливают бульоном, полученным при отваривании ливера, и тушат, пока рис не станет полумягким. Добавляют изюм и мелко нарезанную зелень петрушки и мяты. Полученной начинкой наполняют «кармашек» и зашивают разрез. Фаршированную грудинку выкладывают на противень, солят, сбрызгивают остальными растопленного масла и жарят в духовке, пока не подрумянится. На лист сбоку подливают воду. Во время жарки грудинку поливают соком с листа. Поджаренное с обеих сторон мясо вынимают, освобождают от нитки и разрезают на порции. Подают с зеленым салатом, молодой вареной картошкой, политой растопленным маслом и густо посыпанной измельченной зеленью петрушки и укропа.

Жареный бараний окорок

12-15 порций: 1 окорок (весом 2,6–3,0 кг), 100 г шпика, 4 шт. лука репчатого, 1 пучок корней для супа, 1–2 зубчика чеснока, 1 ломтик черствого белого хлеба, горчица, сливки (или сметана), 1/2 стакана жира для жарки, зелень петрушки и укропа, специи: перец черный молотый, перец душистый, мускатный орех, соль по вкусу.

Окорок очищают от жира, разрезают вдоль бедренной кости и удаляют ее. Мясо заворачивают в хлопчатобумажную ткань и отбивают толстой деревянной скалкой. Мясо вынимают из ткани, в полость, образовавшуюся после удаления бедренной кости, кладут смесь мелко нарезанной петрушки, укропа, соли и горчицы. Затем обвязывают его шпагатом или прочной нитью (придают форму окорока) и кладут на противень, на дно которого предварительно выкладывают ломтики шпика, измельченные корни и лук и заливают хорошо разогретым жиром. Жарят в духовке 10 мин. Заливают бульоном и снова жарят до светло-коричневого цвета, время от времени поливают соком листа и переворачивают мясо. Готовое мясо освобождают от шпагата, охлаждают и разрезают на порции. Сок заливают бульоном, доводят до кипения и протирают через сито. Добавляют мелко накрошенный хлеб, вино и соль по вкусу, снова доводят до кипения и снимают с огня и заправляют сметаной и наливают в соусник. Подают блюдо с жареным картофелем, тушеным рисом. Отдельно подают соус и салат – по сезону.