Фаршированный бараний бок
15-18 порций: 3,5–4 кг баранины (спинная часть и немного грудной), 250 г ветчины, 1–2 шт. лука репчатого, 1 пучок корней для супа, 2 круто сваренных яйца, бульон, 1 стакан вина, 1 стакан жира, 3–4 ст. ложки сметаны (или сливок), 2–3 дольки черствого хлеба, горчица, 1 пучок зелени петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.
Мясо очищают от жира, удаляют кости, разравнивают, отражают и смазывают с внутренней стороны горчицей, смешанной с солью. С намоченного в воде хлеба, мелко нарезанной ветчины, петрушки и лука, нарезанных кубиками круто сваренных яиц, черного перца и соли готовят начинку. Начинку выкладывают на смазанную горчицей сторону мяса. Мясо вместе с начинкой сворачивают в тугой рулет, обвязывают крепкой нитью. Дно листа, на котором будет готовиться мясо, посыпают мелко нарезанными корнями, заливают горячим жиром, посыпают солью и ставят в нагретую духовку. В начале жарки мясо поливают жиром, затем, когда оно поджарится, наливают на лист бульон и уже поливают мясо образованным соком. Подрумяненное со всех сторон мясо вынимают, охлаждают, освобождают от шпагата и нарезают ломтиками. Сок процеживают и заправляют вином, солью, черным перцем сахаром и кислотой по вкусу. Мясо подают со сложным гарниром. Отдельно подают салат по выбору и соус в соуснике.
Лопатка молодого барашка, фаршированная
3-4 порции: 700–800 г мяса (лопаточная часть), 1 пучок зеленого лука, 1/2 стакана риса, 1/2 пучка зелени петрушки, несколько стеблей мяты, 2,5 стакана бульона (из костей), 90 г масла сливочного, по 1–2 ст. ложки изюма и толченых ядер грецкого ореха, соль, перец черный молотый.
Мясо (лопатку) очищают от пленок и лишнего жира, затем отделяют мясо от кости так, чтобы образовалась «кармашек». На части масла пассеруют мелко нарезанный лук и добавляют рис. Заливают пассировку 1-м стаканом бульона и тушат, пока рис не втянет в себя всю жидкость. Добавляют изюм, орехи, черный перец, соль, мелко нарезанную петрушку и мяту. Смесь хорошо размешивают, кладут в подсоленный «кармашек» и зашивают разрез. Мясо солят, кладут на противень, заливают остальным хорошо разогретого масла и жарят в духовке. Через 10 мин. на письмо сбоку наливают остальной бульон (или теплую воду). Мясо жарят до светло-коричневого цвета, поливая соком, который образовался на листе. Затем вынимают, удаляют нить. Разделено на порции мясо подают с соответствующим количеством начинки, молодой вареной картошкой, заправки маслом и посыпанной зеленью петрушки и укропа. Отдельно подают зеленый салат.
Баранина, запеченная в горшочке по-мукачевски
4 порции: 600 г баранины или говядины, 200 г вареной фасоли, 200 г перловой крупы, 120 г грибов, 80 г лука репчатого, 80 г томата-пюре, 40 г чеснока, 120 г смальца, 400 г картофеля, 160 г муки на тесто, 2 яйца, соль, перец черный молотый по вкусу.
Мякоть баранины или говядины нарезают и жарят. Мясо составляют в горшки или кастрюлю, добавляют вареную фасоль, перловую крупу, мелко нарезанные и обжаренные грибы, лук с томатом, чеснок, перец, соль. Все заливают бульоном и залепляют горловину горшка пресным тестом, тушат в духовке. Тесто сверху смазывают сырым яйцом. Подают блюдо горячим. Блюдо можно готовить, добавляя картофель.
Жареные кусочки мяса молодого барашка или козленка
5-6 порций: 0,9–1,2 кг мяса барашка или козленка (лопаточная или грудная часть), 130 г масла сливочного, 1 пучок зеленого лука, 1–2 стебля молодого чеснока, 3 шт. яиц, 2 стакана отцеженных кислого молока (или 1 стакан кислого молока и 1 стакан сметаны), 50 г шпика, 1 ст. ложка масла, 1 пучок зелени петрушки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.
Мясо очищают от лишнего жира, удаляют кости, нарезают маленькими кусочками, посыпают черным перцем и выдерживают. Мелко нарезают лук и чеснок, сбрызгивают растопленным маслом, слегка солят и выкладывают на дно письма, сверху выкладывают мясо. Жарят примерно 15 мин. Переворачивают поочередно все кусочки и снова жарят еще 20 мин. Время от времени стороны листа доливают небольшие порции воды. Яйца взбивают с кислым молоком и щепоткой соли и заливают мясо. Опять запекают (не перемешивая), пока яично-молочная масса не приобретет румяного оттенка. Готовое блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и подают в той же посуде, в которой она готовилась. Отдельно подают жареный картофель и салат по сезону.
Баранина натуральная
8 порций: 2,2 кг баранины, 150 г смальца, 10 г чеснока, соль по вкусу.
Баранину делят куском, солят, кладут в судок, заливают горячим смальцем, подливают небольшое количество кипятка, добавляют растертый чеснок и кладут в горячую духовку. Запекают в духовке на умеренном огне, время от времени поливают мясным соком, который образовался во время приготовления мяса. Жареное мясо вынимают и выдерживают под крышкой в теплом месте 10–15 мин. Затем мясо нарезают тонкими полосками, поливают соком, в котором оно жарилось, и подают на стол.
Блюда из баранины, жареные на решетке, вертеле и гриле
Котлеты из молодой баранины, жареные на решетке
1 порция: 2 котлеты с реберными косточками, 1/2 чайная ложка масла, специи: лимонный сок и тертая лимонная цедра, перец черный молотый, соль по вкусу.
Мякоть почти полностью отделяют от костей, слегка посыпают солью и черным перцем, а непосредственно перед жаркой смазывают ее маслом, смешанным с 1 щепоткой тертой цедры. Подготовленные котлеты быстро обжаривают с обеих сторон на решетке и подают на смеси зеленого лука и петрушки, посыпанных солью, сбрызнуть маслом и лимонным соком, или подают с зеленым салатом, украшенным дольками сваренных вкрутую яиц и редиской.
Бараньи котлеты, жаренные на решетке
2 порции: 2 котлеты /весом 70-100 г каждая/, 1 чайная ложка масла или топленого масла, 1–2 ст. ложки сока жареного молодого барашка или бараньего окорока, перец черный молотый, соль по вкусу.
Котлеты формируют, почти полностью отделяя мякоть от костей, сбрызгивают каждую маслом, выдерживают несколько минут. Обжаривают с обеих сторон на решетке до светло-коричневого цвета. Готовые котлеты посыпают черным перцем и подают с жареным картофелем или картофельным пюре и салатом из свежих овощей, лука и чеснока.
Бараньи котлеты, жареные на решетке
1 порция: 1 котлета весом 180–200 г /мякоть окорока/, лук репчатый имела, 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка масла, 1–2 ст. ложки сока жареной баранины, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.
Котлету очищают от пленок, смазывают смесью толченых в глиняной посуде лука и чеснока, масла, горчицы и соли и выдерживают несколько минут. Жарят на хорошо разогретой решетке, время от времени переворачивают и сбрызгивают сверху несколькими каплями масла. Готовую котлету выкладывают на жареный картофель, поливают мясным соком и густо по сипаев измельченной зеленью петрушки. Подают с лимоном и свежим помидором.
Шашлык из молодого барашка
1 порция /из расчета на два вертела/: 120–150 г молодой баранины, нарезанной кубиками, сливочное масло /или внутренний жир молодой баранины/, перец черный молотый, соль по вкусу.
Мясо посыпают солью и черным перцем, разделяют пополам и натягивают на 2 проводные или деревянные вертела. Затем смазывают маслом или жиром, жарят их на хорошо разогретой решетке, часто переворачивая. Подают сверху на салате из зеленого лука и зелени петрушки.
Шашлык из маринованной молодой баранины, жареный на решетке
1 порция /из расчета на 2 вертела/: 100–120 г молодой баранины, 2 бараньи почки, 2–3 ст. ложки масла, 1 лук репчатый, сок жареного мяса, 1 лимон, зелень петрушки, специи: лавровый лист, перец черный горошком, соль по вкусу.
Мясо нарезают кубиками и выдерживают 1 ночь в смеси масла, мелко нарезанный лук и зелень петрушки, лаврового листа, черного перца и соли. На второй день разделяют его пополам и натягивают на 2 вертела, добавив по 1 почке на каждый. Жарят в хорошо разогретой духовке до румяного оттенка мяса. Подают с нарезанным зеленым луком и ломтиками лимона и по желанию с жареным картофелем /нарезанной соломкой/ или салатом по выбору и мясным соком.