Из мелко нарезанного лука, специй, нарезанной зелени петрушки и коньяка готовят маринад. Мясо отделят от кожи и костей, формируют из него 5–6 котлет и каждую слегка отбивают. Затем выдерживают несколько часов в маринаде. Из взбитого яйца, муки и молока готовят тесто (гуще, чем на блины) и смачивают в нем котлеты. Обжаривают на хорошо разогретом фритюре (из масла и масла) до золотистого цвета и переводят на нагретую тарелку. В том же жире обжаривают куски хлеба, предварительно окропленного бульоном. На каждое канапе кладут готовую котлету, посыпают пассерованной на жире петрушкой и по желанию посыпают тертым сыром. В остальной жир вливают маринад и вино и готовят пикантный винный соус. Подают его отдельно в соуснике.

Котлеты из мяса цыпленка, панированные по-венски

2-3 порции: 1 тушка цыпленка, 1 пучок корней для супа, зелень петрушки, мука, сухари молотые, 2 яйца, 1/3 стакана молока, тертый сыр, тертая лимонная цедра, 25 г масла сливочного, бульон из костей (или вода), жир для жарки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Подготовленную тушку варят в небольшом количестве бульона из костей (или подсоленной воды) вместе с крупно нарезанными корнями. Готового цыпленка вынимают, отделяют мясо от костей, разрезают на порционные куски, солят, посыпают черным перцем и сбрызгивают лимонным соком (несколько капель). Из яиц, молока и муки готовят тесто, как на блины. Смачивают котлеты в этом тесте, панируют в сухарях и обжаривают на разогретом жире до золотистого цвета. На горячие котлеты сразу же кладут по кусочку масла, немножко лимонной цедры и тертого сыра. Подают с картофельным пюре и салатом по сезону.

Рулет из белого куриного мяса, панированный

2 филе белого мяса (один большего размера), 25 г масла сливочного, 2–3 шт. мелко нарезанных обжаренных грибов, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 сырое яйцо, сухари молотые, тертый сыр, лимонный сок, перец черный молотый, жир для жарки.

Филе слегка отбивают, солят, посыпают черным перцем, сбрызгивают лимонным соком и выдерживают 30 мин. Из мелко нарезанного сваренного вкрутую яйца, масла, грибов, тертого сыра и черного перца готовят начинку, выкладывают ее на большое филе, накрывают его меньшыми кусками филе и скручивают мясо рулетом, обвязывают ниткой, смачивают во взбитом яйце, обкатывают в сухарях, снова смачивают в яйце. Обжаривают до золотистого цвета во фритюре и вынимают. Нить удаляют, рулет подают с жареным в картофелем и салатом по сезону.

Крокеты из куриного мяса и овощей

10-12 порций: 1 тушка курицы (1,8–2 кг), 1 пучок корней для супа, 2–3 шт. картофеля, 3–4 ломтика белого хлеба, 25 г масла сливочного, 1/2 стакана сметаны, 4–5 яиц, муку, сварные и тушеные грибы, 1–2 ст. ложки изюма, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, перец душистый молотый, тертая цедра лимона, сухари молотые, жир для жарки, соль по вкусу.

Подготовленную тушку курицы разрубывают на крупные куски и варят с щепоткой соли, периодически снимая пену с поверхности бульона. В полученный бульон последовательно добавляют очищенные корни для супа и картофель и варят до готовности. От готового мяса отделяют кости и те части, которые нельзя перемолоть, а мясо пропускают через мясорубку вместе с хлебом и вареными овощами. Мясную смесь вымешивают с 2-мя яйцами, сметаной, мелко нашинкованными грибами, изюмом, специями, солью, посыпают мукой и выдерживают 30 мин. С котлетной массы формируют крокеты круглой формы (длиной 4–5 см), смачивают во взбитых яйцах, обваливают в сухарях и обжаривают в хорошо разогретом жире до золотистого цвета. Подают горячими с жареным картофелем и салатом из красной свеклы.

Котлеты куриные

5-6 порций: 1 тушка курицы (1 кг), 3 ломтика белого хлеба, 2 ст. ложки сметаны, 4–5 яиц, специи: соль, перец черный молотый, 1 мускатный орех, сухари молотые, мука, жир для жарки.

Тушку курицы очищают, промывают, мясо отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку. Затем вымешивают все с хлебом, замоченном в сметане, 1-2-мя яйцами, специями, солью и выдерживают 1–2 часа. Из полученой массы формируют 15–20 котлет, обваливают каждую в муке, смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях и обжаривают на разогретом жире до золотистого цвета. Подают на стол со сложным гарниром и салатом по сезону.

Жареный цыпленок

4 порции: 1 тушка цыпленка (весом 800–900 г), 125 г масла сливочного, сок 1 лимона, 1/2 стакана белого вина, 1 стакан куриного бульона (или теплой воды), 800 г картофеля, зелень петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.

Подготовленную тушку цыпленка разрубывают на 4 порционных куска, каждый солят, отбивают с обеих сторон, сбрызгивают лимонным соком, посыпают черным перцем и выдерживают 1–2 часа. Переводят мясо в посуду с половиной разогретого масла и жарят 10 мин. в хорошо нагретой духовке. Через 10 мин. добавляют вино и бульон и продолжают жарить до образования розовой корочки. Готовое мясо перекладывают на тарелки. К остальному маслу добавляют нарезанный ломтиками картофель и тушат до готовности. Солят и посыпают черным перцем. К каждой порции мяса добавляют как гарнир 1/2 сваренного вкрутую яйца, свежие помидоры и соответствующее количество картофеля.

Жареная курица

4-6 порций: 1 тушка курицы (весом 1,2 кг), 100 г топленого масла, вино, муку, по желанию-немного шпика, 1 стакан бульона, специи: перец черный молотый, лимонный сок, соль по вкусу.

Подготовленную курицу кладут в подходящую посуду с половиной порции разогретого масла. Заливают остальным растопленным маслом и жарят в хорошо нагретой духовке примерно 15 мин., периодически сбоку посуды доливают бульон. Обжаривают тушку с обеих сторон до образования розовой корочки, вынимают и разрезают на порции. Подают со сложным гарниром и салатом по сезону. На остальном масле можно поджарить грибы или картофель, или загустить сок образовавшийся при жарке, небольшим количеством муки и добавить вино.

Петух фаршированный

2-3 порции: 1 тушка петуха (весом 600–700 г), потроха (желудок, сердце, печень), 2 булочки, 1 яблоко, 1 ст. ложка изюма, 2–3 ст. ложки толченых ядер миндаля, 1 рюмка вина, 1/2 банки компота из персиков, небольшое количество желе из черной смородины, 60 г масла сливочного, зелень петрушки, специи: тертый мускатный орех, перец черный молотый, 1 лимон, соль по вкусу.

Подготовленную тушку петуха смазывают изнутри смесью масла, мускатного ореха и соли, сбрызгивают лимонным соком. Потроха отваривают в небольшом количестве подсоленной воды, вынимают и мелко секут. Добавляют измельченные булочки, миндаль, нашинкованное на терке яблоко, изюм и немного нарезанной зелени петрушки. Полученной смесью фаршируют петуха и зашивают. Фаршированную тушку перекладывают в соответствующую посуду (швом вверх) с разогретым жиром и жарят 10 мин. Затем переворачивают, снова жарят до образования на поверхности мяса золотистого цвета и вынимают. Сок, образовавшийся при жарке, разводят соком компота и вином доводят до кипения и через 3–4 мин. снимают с огня и наливают в соусник. Разделеное на порционные куски мяся подают с фруктами из компота, желе и тушеным в масле рисом. Отдельно подают салат и сок.

Гусь жареный

10-12 порций: 1 тушка гуся среднекрупного, 10 г чеснока, специи по вкусу.

Тушку гуся натирают изнутри и снаружи солью и черным перцем, толченым чесноком и выдерживают 1 сутки. Тушку гуся отваривают до готовности в подсоленной воде со специями, перекладывают в гусятницу, поливают жиром и жарят до румяной корочки. Готового гуся разрезают на куски и подают с жареным картофелем и тушеной капустой.

Блюда из птицы, тушеные и жареные в духовке

Цыпленок в молочном соусе

4 порции: 1 цыпленок (800 г), 1 стакан молока, 1 пучок корней для супа, 2 шт. картофеля, 3 стакана бульона из куриных потрохов (или горячей воды), 60 г масла сливочного, 1 чайная ложка крахмала, 1 ст. ложка муки, специи: по 1 щепотке тертой лимонной цедры, тертого мускатного ореха и сахара (по желанию), 3–4 шт. перца черного горошком, лимонный сок, соль по вкусу.