Тушку очищенного и промытого цыпленка нарезают на 4 части. Измельчают корни для супа и картофель все выкладывают на дно посуды, сверху кладут мясо, заливают бульоном и тушат, пока мясо не станет мягким. Перекладывают в гусятницу, добавляют 2–3 ст. ложки бульона, сверху кладут кусочки сливочного масла и запекают в духовке. Бульон процеживают, а овощи протирают через сито и снова кладут в бульон. Добавляют разведенный в молоке крахмал, муку и специи. Посуду с соусом ставят на водяную баню и варят до загустения, часто помешивая. Запеченное мясо делят на порции и поливают соусом. Подают блюдо с вареным рисом, заправленным топленым сливочным маслом. Примечание. Вкусовые качества соуса значительно улучшатся, если вместо молока использовать сметану, а в бульон добавить 1–2 чайные ложки виноградного вина.

Фаршированный цыпленок, запеченый на капусте

6-8 порций: 1 тушка цыпленка или курицы (весом 800–900 г), 100 г шпика, 25 г масла сливочного, 50 г колбасы со специями, 1 лук репчатый, 1 кочан квашеной капусты среднекрупные, 2–3 ст. ложки жира или 100 г свиной грудинки (для жарки капусты), 1 яблоко, 1 ст. ложка изюма, 2 чайные ложки коньяка, специи: перец черный молотый, тмин, лимон, соль по вкусу.

Подготовленную тушку цыпленка смазывают изнутри смесью масла, соли и черного перца и выдерживают. Готовят начинку. Для этого измельченный хлеб смешивают с натертым яблоком, изюмом, нарезанной кубиками колбасой, слегка пассированным на небольшом количестве жира измельченным луком, коньяком, черным перцем и солью. Полученной массой фаршируют цыпленка и зашивают. Нашинкованную капусту обжаривают на 2–3 ст. ложках жира и посыпают мелко нарезанной грудинкой. На протвень переводят капусту и фаршированную тушку швом вверх, поджаривают в духовке до румяного оттенка с обеих сторон и переворачивают (при переворачивании ее можно полить жиром или накрыть спинку тонкими ломтиками шпика). И снова жарят, пока мясо не станет мягким и на его поверхности образуется коричнево-золотистая корочка. Мясо вынимают. Капусту посыпают тмином, заливают вином и запекают еще 10 мин. Из цыпленка удаляют нить и распределяют тушку на порции вместе с начинкой и капустой. Отдельно подают варенный картофель и салат из красной свеклы и сельдерея.

Утка или гусь по-домашнему

4 порции: 1 кг мяса утки или гуся, 100 г лука репчатого, 900 г картофеля, 30 г маргарина, 450 мл воды или бульона, специи по вкусу.

Куски гуся или утки солят и обжаривают. Обжаренные кусочки кладут в горшок, добавляют картофель, пассированный лук, черный перец и лавровый лист. Затем заливают все бульоном или водой так, чтобы жидкость покрыла мясо. Тушат в духовке 40–60 мин. до готовности. Подают горячей в горшке.

Курица фаршированная

5-6 порций: 1 тушка курицы (весом 1,5–2 кг), потроха одной курицы (печень, сердце, желудок), 100 г булки, 200 мл молока, 3 яйца, 30 г масла сливочного, 50 г лука репчатого, 20 г сухарей молотых, 120 г смальца, 20 г зелени петрушки, специи по вкусу.

Обработанную тушку курицы (без головы, ножек и крылышек) натирают солью изнутри и снаружи. Из мелко измельченных куриных потрохов, лука, взбитых яиц, масла, намоченной в молоке булки, измельченной зелени петрушки, сухарей, специй готовят начинку. Хорошо ее перемешивают до однородной жидкой массы. Черевко подготовленной курицы наполняют начинкой, зашивают, кладут в сотейник с растопленным смальцем и жарят в нагретой духовке 1–1,5 часа., периодически поливают жиром и мясным соком, который выделяется при жарке. Жарят до готовности. Готовую курицу охлаждают, перед подачей на стол режут ломтями поперек тушки, украшают зеленью, вокруг выкладывают консервированные огурцы и фрукты.

Примечание.

Для фаршировки курицы можно использовать другой вариант начинки: мясо курицы (из крыльев и нижней части ножек), потроха 1 курицы (сердце, печень, желудок), 50 г кукурузной муки, 50 г булки, 200 мл молока, 3 яйца, 30 г масла сливочного, 50 г лука, 20 г сухарей молотых, 20 г твердого сыра, 5 шт. чернослива, 3 шт. ядер грецких орехов, специи по вкусу. Готовят так же.

Жареная индейка

10-15 порций: 1 тушка индейки (весом 3 кг), потроха, 1 кочан квашеной капусты, 100 г шпика, 1–2 шт. лука репчатого, 3/4 стакана риса, 4 ст. ложки изюма, 1 стакан жира, 1 пучок зелени петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.

В подготовленной тушке индейки надрезают кожу вокруг колен так, чтобы лапки можно было выдернуть вместе с сухожилиями. Потроха отваривают в небольшом количестве подсоленной воды, вынимают и мелко секут. Мелко нарезанный лук пассеруют на 1/4 порции жира. Добавляют рис и также слегка обжаривают, затем смешивают с изюмом, потрохами, мелко нарезанной зеленью петрушки, солью и черным перцем. Смесь заливают 1 стаканом бульона, образовавшегося при отваривании потрохов, доводят до кипения и варят на слабом огне несколько минут (пока набухнет рис). Индейку фаршируют приготовленной смесью и зашивают. Нашинкованную капусту тушат до полуготовности в 2/3 остальных жира, выкладывают ровным слоем на протвень и посыпать мелко нарезанным шпиком (50 г), на капусту спинкой вниз кладут фаршированную тушку и сверху прикрепляют 1 ломтик шпика. Жарят сначала в хорошо нагретой духовке, а затем на умеренном огне. Через 45 мин. индейку переворачивают, смазывают остальным жиром, накрывают ломтиками шпика и запекают еще 1 час. (Если есть опасность, что птица может пригореть, ее нужно накрыть промасленной бумагой или 2 листами квашеной капусты), чтобы она приобрела золотисто-коричневый оттенок. Готовую индейку освобождают от нити, разрезают на порции так, чтобы в каждой порции было немного белого мяса. При подаче на стол на тарелки сначала кладут капусту, на нее – мясо, а сбоку кладут начинку. Отдельно подают варенный картофель, посыпанный зеленью петрушки, салат из красной свеклы или тушеного сельдерея, горчицу.

Примечания.

1) Если птица старая, то во время запекания ее нужно чаще поливать капустным рассолом или небольшим количеством воды и жира.

2) Начинку можно приготовить из 1 кг съедобных каштанов, 100–150 г сливок, 2–3 ст. ложки изюма, 40 г масла сливочного, 1–2 ст. ложки крышек черствого хлеба и 25 г рома. Для этого каштаны варят в воде или на пару, вынимают ложечкой ядра, пропускают их через мясорубку, смешивают со сливками и остальными продуктами.

3) К начинке можно добавить по желанию 1–3 шт. кислых яблок, сваренные потроха, лук и рис.

Индейка, запеченая с квашеной капустой

20-25 порций: 1 тушка индейки или индюка (весом 3,5–4 кг), 150 г шпика, 1 кочан квашеной капусты большой, 3–4 шт. лука репчатого, жир, специи: 1 ст. ложка перца красного сладкого молотого, перец черный молотый, тмин, соль по вкусу.

Подготовленную тушку индейки разрубывают на порционные куски, посыпают каждый смесью соли, черного и красного перца, шпигуют 1–2 тонкими ломтиками шпика и выдерживают. На большой лист с половиной порции разогретого жира равномерно выкладывают мелко нарезанный лук. На него кладут мясо кожей вниз и жарят в умеренно нагретой духовке примерно 10 мин. Сбоку листа доливают небольшое количество теплой воды и жарят еще 20 мин. Затем переворачивают и снова жарят 20 мин. В это время мелко нашинкованную капусту тушат на остальном жире, периодически помешивают. Мясо вынимают. На капусту кладут мясо кожей вверх и продолжают запекать, пока кожа не приобретет красивого коричнево-золотистого цвета. Подают с отваренным карто фелем посыпанным тмином.

Запеченная индейка с рисом и потрохами

25-30 порций: 1 тушка индейки или индюка (весом 3,5–4 кг), потроха индейки и 300 г куриных потрохов, 150 г шпика, 2 стакана риса, 1–2 ст. ложки изюма, 3–4 шт. лука репчатого, 1 пучок корней для супа, 1 пучок зелени петрушки, жир, специи: 1 ст. ложка перца красного сладкого молотого, перец черный молотый, соль по вкусу.

Подготовленную тушку индейки разрубывают на порционные куски, каждый посыпают смесью соли, черного и красного перца, шпигуют 1–2 тонкими ломтиками шпика и выдерживают. На разогретом жире слегка пассеруют половину мелко нарезанного лука, кладут на него куски мяса кожей вниз и жарят в духовке 10 мин. Затем переворачивают, сбоку листа доливают небольшое количество воды, снова жарят 30 мин. и вынимают. Вторую половину лука слегка пассеруют на остальном жире, добавляют рис и жарят до прозрачности. Потроха и корни отваривают в небольшом количестве подсоленной воды и мелко нарезают. Рис, потроха, корни вместе с изюмом и мелко нарезанной зеленью петрушки выкладывают на противень (на котором жарилось мясо), размешивают, разравнивают и заливают бульоном, образовавшимся при отваривании потрохов, и горячей водой (всего 5 стаканов жидкости). Сверху кладут мясо. Запекают в умеренно нагретой духовке 1 час. Готовое блюдо вынимают и распределяют на порции, посыпают черным перцем, подают с салатом по выбору.