Утка фаршированная

4-6 порций: 1 тушка утки (весом 1,2–1,5 кг), 3 ст. ложки жира, 3–4 шт. картофеля, 3 шт. яблок, 2–3 ст. ложки молока, 1 стакан бульона, специи: перец черный молотый, лимонный сок и тертая лимонная цедра, соль по вкусу.

Подготовленную тушку утки опускают на 5–6 мин. в кипящую воду. Затем вынимают, отцеживают и смазывают изнутри небольшим количеством жира, смешанного со всеми специями. Картофель отваривают, протирают сквозь сито и смешивают с измельченными на терке яблоками, молоком и солью по вкусу (если есть потроха, их отваривают, мелко секут и добавляют к картофельному пюре). Полученной смесью фаршируют утку, зашивают, кладут спинкой вниз на небольшой противень, добавляют 1 ст. ложку жира и ставят в духовку. Жарят 30 мин., периодически подливают сбоку листа по 1–2 ст. ложки бульона или теплой воды. Затем утку переворачивают, поливают оставшимся жиром и жарят еще 30 мин., часто поливая соком, который образовался на листе. Готовую утку освобождают от нитки и разрезают на порции. К каждой порции подают соответствующее количество начинки и добавляют тушеную на жире краснокочанную капусту сбрызнутую вином и слегка посыпанную сахаром, абрикосы из компота и желе из черной смородины.

Гусь, запеченый на квашеной капусте

15-20 порций: 1 тушка гуся (весом 3–4 кг), 3–4 кг квашеной капусты, 1 стакан вина, тмин.

Подготовленную тушку гуся разрубывают на две равные части и натирают снаружи и изнутри тмином. Каждую половину жарят отдельно, выложив на лист кожей вниз. Жарят, пока не растопится их собственный жир. (Поскольку гусиный жир очень ценен, то его нужно сливать из письма до того, как он потемнеет.) Вынимают мясо и выкладывают на лист мелко нашинкованную капусту, посыпанную тмином. На капусту снова кладут мясо, но кожей вверх и запекают еще 1–2 часа на умеренном огне. Время от времени мясо сбрызгивают вином. Запеченное до образования розовой корочки мясо (обе половинки) разрезают на порции. Перед подачей на стол на тарелки сначала кладут капусту, а на нее мясо. Сбоку выкладывают гарнир – фрукты из компота (вишни или айвы) и варенную или жареную картошку. Отдельно подают салат из сельдерея, яблок и хрена.

Гусь, фаршированный яблоками

10-12 порций: 1 тушка гуся, 1 кг яблок, зелень петрушки, специи по вкусу.

Тушку гуся, без шеи и ног, натирают внутри и снаружи солью и выдерживают несколько часов. Яблоки нарезают четвертинками, удаляют семенное гнездо и наполняют ими черевцо гуся, зашивают, кладут в гусятницу, добавляют горячую воду и запекают 2 часа. в духовке, периодически прокалывая гуся, поливая жиром и соком, который выделяется во время запекания. Перед окончанием приготовления испаряют воду, сливают жир, а гуся поджаривают до румяной корочки, затем натирают толченым чесноком. Готового гуся разрезают, выкладывают на блюдо, вокруг выкладывают печеные яблоки, посыпают мелко нарезанной зеленой петрушкой.

Блюда из птицы, жареные на решетке

Шашлик из мяса цыпленка и свинины

1 порция (1 вертел): 100 г мяса цыпленка, 100 г полужирной свинины, 20–30 г сала, 1 лук репчатый, крышки черствого хлеба, горчица, масло, специи: перец черный горошком, перец красный сладкий, перец черный молотый, лимон, соль по вкусу.Мясо и сало нарезают кубиками и натягивают вперемежку на деревянный вертел. Подготовленный шашлык выдерживают 1 час. в смеси масла, лимонного сока, черного перца горошком и соли. Потом отцеживают, обваливают в крошках хлеба смешанного с солью, молотым черным и красным перцем. Жарят на хорошо нагретой решетке. Поджаренный шашлык кладут сверху на сваренный в бульоне рис, политый растопленным сливочным маслом и подают на стол.

Цыпленок, жареный на решетке

4 порции: 1 тушка цыпленка (или молодой курицы) 1–2 ст. ложки масла сливки-го, масло, специи: лимонный сок, перец черный молотый, соль по вкусу.

Подготовленную тушку цыпленка разрубывают на 4 части, слегка отбивают, подрезают кожу на суставах и удаляют сухожилия. Каждый кусок смазывают растертым с небольшим количеством соли маслом, посыпают с обеих сторон черным перцем, сбрызгивают лимонным соком, кладут друг на друга и выдерживают некоторое время. Затем снова смазывают маслом и жарят на умеренно нагретой решетке, периодически переворачивают и сбрызгивают маслом. Обжаривают мясо пока не подрумянится. Подают с жареным картофелем и зеленым салатом.

Цыпленок, жареный на решетке с медом

4 порции: 1 тушка цыпленка (весом 700–800 г), масло, 2–3 ст. ложки пчелиного меда, 2 яблока, 1 чайная ложка горчицы, специи: 1 чайная ложка смеси черного и красного сладкого перца молотого и щебрушкы, лимонный сок, соль по вкусу.

Обработанную тушку цыпленка разрубывают на 2 равные части, удаляют позвоночник и реберные кости, разрезают мясо на 4 порции. Каждый кусок слегка отбивают, посыпают солью, сбрызгивают лимонным соком и выдерживают 1 час., Затем опускают куски в масло, сразу вынимают и выдерживают еще 30 мин. Всбивают мед с горчицей и маслом (несколькими каплями). Яблоки разрезают пополам и удаляют семенное гнездо. Куски цыпленка смазывают медовой смесью и жарят по 10–15 мин. с каждой стороны на умеренно нагретой решетке, время от времени сбрызгивают маслом. Вместе с цыпленком поджаривают разрезанные яблоки. Подавая на стол, к каждой порции мяса добавляют половину яблока и ломтик лимона. Отдельно подают салат из помидоров и печенного стручкового сладкого перца.

Маринованный цыпленок, жареный на решетке

4 порции: 1 тушка цыпленка (весом 700–800 г), 1/4 стакана растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1–2 зубчика чеснока, 1 лук репчатый мала, специи: 1–2 лимона, перец черный и красный сладкий молотый, соль по вкусу.

Обработанную тушку цыпленка разрубывают на части, одновременно удаляют как можно больше костей. Прокалывают мясо в нескольких местах и выдерживают в холодном месте в смеси толченых солью, лука и чеснока, масла, красного перца и лимонного сока. Затем вынимают хорошо отцеживают и жарят на предварительно нагретой решетке по 15 мин. с каждой стороны сбрызгивая смесью, в которой выдерживалось мясо. Подают с жареным картофелем и салатом по выбору.

Цыпленок, приправленный горьким перцем, жареный на решетке

2-4 порции: 1 тушка цыпленка (или молодой курицы), 1/4 стакана жира, 1 чайная ложка томата-пюре, 50 г сладкого вина, горчица по желанию, куски хлеба, 1 чайная ложка перца красного горького молотого, соль.

Тушку цыпленка обрабатывают, удаляют сухожилия с колен и заправляют лапки в черевцо. Затем делают по длине разрез посередине спинки, слегка отбивают, выдерживают примерно 30 мин. Выдержанное мясо опускают в жир (или обливают тушку жиром) и жарят 5–6 мин. в предварительно нагретой духовке, периодически переворачивая, и вынимают. Обкатывают в смеси разведенного в небольшом количестве жира, томата-пюре, красного перца, вина и соли. Подготовленное таким образом мясо хорошо посыпают крошками хлеба, сбрызгивают подогретым жиром и жарят на нагретой решетке по 10 мин. с каждой стороны до образования темно-золотистого цвета. Готового цыпленока разделяют на порции и подают с ломтиками лимона, поджаренным на масле молодым картофелем и салатом из свежих овощей.

Цыпленок, жареный на гриле

Целую или разрубленную на порции тушку цыпленка солят и надевают на вертел гриля (если цыпленок не жирный, его можно нашпиговать ломтиками шпика или отдельно между мясом надеть кусочки шпика). Во время жарки переворачивают (поворачивая вертел) и сбрызгивают топленым маслом или смесью масла, шашлычного соуса, соли и натертого на терке лука. Подают с салатом из свежих овощей, тушеным рисом, жареным картофелем и соусом по выбору.