Мясо отварное под овощным маринадом.

Постная говядина или телятина – 500 г. Для маринада из овощей, на 1 кг соуса: масла растительного – 100 г, уксуса столового – 200 г, перца порошком – 1 г, 5 лавровых листьев, корицы и гвоздики – 1 г, моркови – 450 г, петрушки – 80 г, сельдерея – 40 г, лука репчатого – 200 г, томат-пюре – 200 г, бульона или воды – 250 г.

Мясо вымыть, залить небольшим количеством горячей воды, поставить на огонь. Коренья очистить, ополоснуть, нарезать соломкой или натереть на терке, добавить к мясу и варить с добавлением соевого масла, майорана и соли по вкусу. Добавлять воду по мере испарения. Варить на слабом огне, следя за тем, чтобы мясо не пригорело. Перед подачей к столу мясо нарезать на порции поперек мышечных волокон и залить овощным маринадом.Для маринада: овощи очистить, нарезать в виде лапши и положить в кастрюлю. Добавив растительное масло, жарить овощи 15—20 минут. После этого положить томат-пюре и продолжать жарить, пока испарится половина влаги. Затем влить бульон или воду, уксус, положить соль, сахар, специи и варить 10—15 минут. Готовый соус употребляют для рыбных или овощных блюд.

Мясо отварное с овощным гарниром.

Говядина – 160 г, овощи для варки мяса – 15 г, гарнир – 150 г, соус – 75 г.

Грудинку, покромку, мякоть лопатки или задней ноги (крупные куски) положить в посуду с кипящей водой, добавить нашинкованные морковь, лук, сельдерей, петрушку и варить при слабом кипении. В сварившееся мясо поварская игла входит легко, вытекающий сок бесцветный. В недоварившееся мясо игла входит с трудом, вытекающий сок красноватого цвета.

Нарезать вареное мясо по 1–2 куска на порцию, равномерно распределяя верхний слой жира. Готовое мясо можно полить бульоном и подать с гарниром из овощей.Для приготовления гарнира морковь, нарезанную дольками, картофель целыми клубнями небольшого размера, а для порционных блюд обточенный в виде бочоночков, залить бульоном, в котором варилось мясо, и сварить. Капусту белокочанную подготовить, как для голубцов, затем свернуть в виде шариков и также сварить в бульоне.

Паровые мясные фрикадельки.

Мясо – 500 г, рис отварной – 100 г, яйцо – 1 шт. Очищенное от жира и сухожилий мясо пропустить через мясорубку, смешать с холодной вязкой рисовой кашей, снова пропустить через мясорубку, добавить яйцо и хорошо взбить. Полученную массу разделить на 6–8 небольших шариков, положить их на решетку пароварки, смазанную маслом, и сварить. Готовые фрикадельки при подаче на стол полить сливочным маслом.

Рулет мясной, фаршированный омлетом.

Для формовочной массы: мясной фарш – 1/2 кг, репчатый лук – 1 шт., сырой картофель – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, сырой желток – 1 шт.

Для начинки (омлета): яйца – 2 шт., тертый сыр – 1 полная ст. ложка, молоко – 2 ст. ложки.

Лук натереть на мелкой терке или измельчить блендером, картофель измельчить так же, как и лук (и лук, и картофелину можно просто пропустить вместе с мясом через мясорубку). Добавить чеснок и желток яйца. Формовочную массу тщательно вымешать и выбить.

Для начинки: все ингредиенты взбить; на сливочном масле под крышкой испечь омлет на маленьком огне.

Фарш разложить на доске, выстланной смазанным масло целлофаном. В центр полосой уложить омлет. С помощью целлофана сформовать и аккуратно выбить рулет, затем перенести на противень и запечь в духовке.

Из курицы и кролика

Котлеты куриные паровые.

Мякоть курицы – 100 г, хлеб белый – 20 г, молоко (вода) – 25 г. С грудки и ножек курицы снять кожу, удалить сухожилия, пленки. Приготовить из куриного мяса и размоченного в молоке отжатого белого хлеба котлетную массу, добавить соль. Сформовать котлеты и варить на пару (в пароварке или в кастрюльке) 15 минут.

Суфле из курицы паровое.

Курятина – 100 г, молочный соус – 80 г, сливочное масло – 15 г, яйцо – 1/2 шт.

Мясо отварной курицы дважды пропустить через мясорубку, выбить с молочным соусом, маслом и желтками. Добавив взбитые в пену белки, массу вымешать, выложить в смазанную маслом формочку и сварить на пару.Перед подачей к столу полить растопленным маслом. Гарнировать овощным пюре, вермишелью.

...

Так же готовят суфле из кролика. Можно в котлетную массу ввести пюре из цветной капусты.

Котлеты куриные паровые.

Куры – 120 г, рис – 10 г, масло сливочное 15 г, яйца – 1/3 шт., молоко – 20 мл.

Рис перебрать, помыть и сварить на молоке с водой, охладить. Курицу отварить, мясо отделить от костей и вместе с остывшей кашей пропустить дважды через мясорубку с мелкой решеткой. В массу положить желток, размягченное масло (5 г) и хорошо выбить лопаткой. Осторожно смешать со взбитым белком. Влажными руками разделать котлеты и сварить в скороварке либо на сковороде, влив немного воды (под крышкой). Блюдо подать под молочным соусом, с гарниром (тушеными кабачками).

Кролик запеченный.

Кролик – 200 г, сметана или сливки густые – 25 г, лук репчатый – 20 г, морковь – 15 г.

У подготовленной и зачищенной тушки кролика отрубить задние ножки и спинку, густо смазать сметаной или сливками, дать полежать 10 минут, затем положить на смазанный маслом противень, обложить нарезанными крупными кусками морковью и луком, запечь с духовке до мягкости. Периодически мясо поливать выделяющимся соком. Готового кролика разрубить на части и подать на стол с отварным картофелем, который можно запекать вместе с мясом, следя за тем, чтобы картофель не пересыхал.

Яично-молочные блюда

Омлет белковый.

Яичные белки – 3 шт., вода – 50 мл, сливочное масло – 5 г.

Белки взбить веничком, добавить воды, вылить в формочку, смазанную маслом, и на паровой бане довести до готовности. Подать к столу со сливочным маслом (куском).

На основе круп

Биточки из пшена и картофеля.

Пшено – 50 г, молоко – 75 г, вода – 10 г, картофель – 60 г, яйцо – 1/2 шт., сухари – 10 г, сливочное масло – 15 г. Кашу, сваренную на молоке с водой, соединить с пюре из отварного картофеля и сырыми яйцами. Разделать биточки, запанировать их в сухарях и поджарить. При подаче к столу полить растопленным маслом.

Суфле из протертого риса.

Рис – 50 г, молоко – 150 г (для диеты № 14 – вода), яйцо – 1/2 шт., сливочное масло – 15 г, сахар – 5 г, сметана – 20 г. Кашу, сваренную на молоке, протереть через сито, слегка охладить, вымешать с желтком, маслом, сахаром и взбитым белком, выложить в смазанную маслом формочку и сварить на водяной бане. При подаче на стол полить сметаной.

Котлеты манные.

Манная крупа – 50 г, вода – 55 г, молоко – 100 г, яйцо – 1/3 шт., сахар – 10 г, сухари – 10 г, сливочное масло – 15 г.

Сварить вязкую кашу. Остудив, вымешать с яйцами и сахаром, разделать на шарики, запанировать их в сухарях и обжарить. При подаче к столу полить растопленным маслом. Можно подать со сметаной, вареньем.

Овощные

Картофель жареный.

Картофель – 200 г, растительное масло – 10 г.

Промытый картофель очистить, сварить до полуготовности, охладить, очистить, нарезать ломтиками или кружочками, жарить на разогретой сковороде с растительным или сливочным маслом.Вареный картофель нужно выкладывать на сковороду тонким слоем, так как он быстро деформируется. В процессе жаренья картофель посыпают солью (по рекомендации врача), готовность его определяют по наличию подрумяненной корочки.

Картофельные «кармашки» с овощной начинкой.

На 10 порций: отварной картофель – 800 г, мука – 1/2 стакана, манка – 1/2 стакана, яйца – 2 шт. Для начинки: небольшой кочан капусты, вареная морковь – 2 шт., репчатый лук – 2 шт., сливочное масло – 100 г, растительное масло – 1 ст. Отварную морковь нарезать кубиками. Лук мелко нарезать и слегка обжарить. Капусту очистить, нашинковать, опустить в кипящую несоленую воду, проварить 5-7 минут, откинуть на дуршлаг, охладить, смешать с морковью и луком, немного посолить. Горячий отварной картофель размять толкушкой, добавить 1 яйцо, соль, муку и манку, тщательно перемешать. Картофельное тесто раскатать, нарезать квадратами, на каждый положить капустную начинку, сверху – по кусочку сливочного масла. Края квадратов соединить и сжать. «Кармашки» выложить на противень, смазанный жиром. Смазать яйцом и полить 50 г растопленного сливочного масла. Выпечь в духовке до готовности.