В этот же период создавались основы гастрономии, которая считалась одним из искусств. Тогда же Платон создал свое произведение «Банкет», в котором он отнюдь не восхвалял еду («кухня — это совращение души»), а воспевал вино, которое «так искусно стимулирует внутренние силы и возвышает достоинства».

Одним из больших достоинств древних греков было весьма точное знание границ, которые не должны были переступать люди, пьющие вино. Превышение этих границ считалось низостью, на которую способны только варвары. Как в Древней Греции, так и в Римской империи вино наряду с подсолнечным маслом составляло основу почти всей торговли. Любопытно, что во времена императора Августа перед открытием заседания сената производилось жертвоприношение с вином.

Демокрит и Ксенофон, Теофраст и Дискорид в своих трудах дали нам первые описания сортов винограда. Аристотель был первым, кто отметил существование виноградных ягод без косточек! Теофраст, отец ботаники, описывает в своем труде «Каузе плантарум» методы посадки виноградной лозы, прививки, болезни винограда и т. п. Катон Старший в трудах по земледелию описывает оборудование виноделен и винных подвалов. Вергилий в «Георгиках» и «Буколиках» упоминает новые сорта винограда Метимна, Тасос, Пурпуреа, Аргитис минор, Лабруска. Он же писал, что нельзя счесть сорта виноградные, ибо они, «как песок Ливии…».

Гульельмо Ферреро в оригинальном труде «Вино в истории Рима» утверждает, что политика завоеваний и экспансии Древнего Рима и прогресс и распространение виноградной лозы в Италии органически связаны. Ферреро пишет, что «виноградники были одной из основ имперской власти в Италии».

Мир знает огромное множество спиртных напитков, отличающихся по способу приготовления, по применяющемуся исходному сырью, по своему химическому составу, по физическим и вкусовым свойствам.

Если попробовать перечислить напитки по степени содержащегося в них алкоголя, то с одной стороны этого перечня будут квас и кумыс, где количество алкоголя едва уловимо, а с другой — крепкие спиртные напитки: водка, коньяк, ром. Будут в этом перечне и пиво, крепость которого колеблется в зависимости от сортов от 2,5 до 6 или 7 градусов, и плодово-ягодные и медовые вина, и наливки, и ликеры, и настойки, и сидр, и эль, и джин, и множество других напитков. Среди напитков простейшим по составу является водка — водно-спиртовый раствор. В сложнейших по составу напитках имеется свыше двух десятков ингредиентов.

Но совершенно особое место занимают по способу приготовления и по исходному сырью, по составу и по свойствам, а также по истории своего распространения и развития виноградные вина.

Под словами «виноградное вино» подразумевается напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сока.

Технология производства виноградного вина кратко сводится к следующему: свежесобранный виноград доставляют на заводы первичного виноделия, где он сразу поступает на дробление. Современные дробильные машины обеспечивают не только измельчение ягод, но и отделение гребней. Измельченная масса в непрерывно действующих прессах разделяется на сок (так называемое «сусло») и мезгу. На следующем этапе производства и проявляется тонкое искусство виноделия: как правильно осуществить процесс брожения сусла, в каких температурных режимах, на мезге или без мезги — ибо этот этап производства предопределяет вкусовые и ароматические качества будущего вина. В зависимости от сорта винограда и дальнейшего предназначения сусла и строится процесс его сбраживания.

По природе своей виноградное вино представляет собой продукт сложных биохимических и физико-химических превращений сока ягод винограда. Химические соединения вина имеют различное происхождение: некоторые из них переходят в вино непосредственно из виноградной ягоды — например, сахара, органические кислоты, минеральные, дубильные, азотистые, красящие и ароматические вещества; другие же образуют в процессе алкогольного брожения и обмена веществ в дрожжевой клетке — спирт, глицерин, молочная, янтарная, уксусная кислоты. В вине находятся различные ферменты, витамины и микроэлементы. Разумеется, вкусовые достоинства и особенности вин зависят не только от количества и характера химических соединений, но и от их сочетания и соотношения. Очень интересно проследить процессы развития и изменения, которые с различной интенсивностью происходят непрерывно в вине, почему ученые виноделы и биохимики невольно сравнивают вино с живым организмом. Оно как бы рождается, созревает, стареет и увядает. Продолжительность и особенность периодов молодости, созревания и старения у различных групп, типов и сортов вина резко отличаются.

Вино также имеет и свои болезни, которые могут передаваться от одного вина другому.

Небольшая продолжительность жизни у мускатных вин. По определению крупнейших советских ученых виноделов Н. Н. Простосердова и М. А. Герасимова, мускат созревает, стареет и достигает оптимальных достоинств к 12–16 годам, после 20 лет начинает увядать и к 45 годам деградирует. У столовых вин (алиготе, рислинг, каберне, траминер) наилучшая «жизненная пора» — 10–20 лет, а после 25 лет начинается увядание. В то же время такие вина, как мадера, токай, созревают и стареют только к 20–25 годам и развиваются до 50–60 лет, а «рекордсменом» является крепкое вино херес, продолжительность жизни которого свыше 160 лет!

Наука о вине называется энологией. Вина выдерживаются и совершенствуются в специальных сооружениях — подвалах.

Отечественное виноделие располагает большим количеством наименований виноградных вин. Все виноградные вина подразделяются на марочные, ординарные и коллекционные. К марочным относятся высококачественные вина, приготовленные из определенных сортов винограда, характерные и постоянные по качеству для данного винодельческого района, выдержанные от 1,5 до 6 лет. Вина, выдержанные не менее 6 лет, в том числе не менее 3 лет в бутылках, называются коллекционными. К ординарным относятся вина, не имеющие признаков марочных, выпускаемые в продажу без специальной выдержки, но не ранее 1 января следующего за урожаем года. В зависимости от технологии приготовления виноградные вина подразделяются на вина столовые (сухие и полусладкие), крепленые (крепкие, десертные, сладкие, ликерные) и ароматизированные (крепкие, десертные).

Столовые вина получают путем полного (для сухих вин) или неполного (для полусладких вин) сбраживания свежего виноградного сусла. Крепость таких вин обычно не превышает 15 градусов, причем спирт здесь образуется исключительно в результате сбраживания сахара, содержащегося в винограде. Бесспорно, что столовые вина — наиболее полезные для человека.

Крепленые вина — это вина, получаемые в результате неполного сбраживания виноградного сусла и добавления пищевого этилового спирта. Крепость этих вин колеблется в пределах 16–21 градуса.

Ароматизированные вина получают также путем неполного сбраживания сусла, но добавляют свекловичный сахар, настои трав и кореньев и т. п.

Когда по земле бродил юный питекантроп, виноградной лозе было уже около 20 миллионов лет. Римляне называли лозу «винтом», французы «буравом», венгры «плетью». Авиценна считал, что она нолурастение-полуживотное: уж очень осмысленно хватается усик за опору.

Но в виноделии, вопреки пословице, ягодки вначале, а плоды потом, ибо ягода это еще дар природы, а вино это уже искусство, творчество и мастерство человека. Издревле зародилось это искусство и веками совершенствовалось оно.

Любопытна история создания мадеры. На острове Мадейра издавна приготовляли вино, но никто не знал, что секрет его в длительном созревании в особых условиях. Однажды большая партия вина была отправлена в Индию, но товар по какой-то причине не был принят заказчиком и был отправлен обратно, вокруг Африки, домой. По возвращении его оказалось, что вино стало значительно лучше, чем было! Виноделы ломали голову: что повлияло на качество вина? Может быть качка? Но «качание» бочек не дало результатов. Задумались: ведь корабль дважды пересекал экватор. Значит тепло! Создали искусственный обогрев, — огромные каменные термостаты. И действительно, длительное созревание и продолжительная выдержка вина при повышенной температуре дали отличный результат — получился своеобразный крепкий малосахаристый напиток с хорошо развитым букетом мадерных тонов…