В России первые опыты по получению вина типа мадеры были проведены в «Магараче» — Всесоюзном научно-исследовательском институте виноделия и виноградарства. Интересно, что русские виноделы впервые заметили, что температурные колебания, возникающие в результате ночного охлаждения и в ненастные дни, ускоряют процесс мадеризации вина. Выдержка крепкой мадеры была осуществлена в удельном имении Массандра в начале нашего столетия русским виноделом Я. А. Вадарским, который после изучения производства этого вина на острове Мадейра впервые применил у нас неизвестные до того времени методы мадеризации. Большая роль в производстве отечественной мадеры и улучшении ее качеств принадлежит В. А. Шахову. В коллекции винзавода сохранилось отличное вино типа мадеры под названием «Шаховское».

Сто сорок лет тому назад, когда красавица Ялта была еще небольшим селом, на краю деревушки Массандры была небольшая винодельня с подвалом и с примитивным оборудованием. В конце прошлого столетия по инициативе известного русского винодела Л. Голицына донецкие шахтеры прорубили в диких крымских скалах семь туннелей, которые явились замечательными подземными хранилищами.

Сейчас массандровские подвалы пользуются мировой славой, они занимают более 5 гектаров. Комбинат оснащен новейшим современным технологическим оборудованием. Транспортировка вина производится по стеклопроводам, протяженность которых 6 километров.

Замечательна энотека (коллекция вин) при комбинате «Массандра». В ней собрано свыше 300 000 бутылок вина! Среди них мускат «Красный камень», который готовят из винограда сорта Мускат белый (виноградники совхоза «Гурзуф»). Свое название вино получило благодаря расположенной по соседству скале Красный камень. Во вкусе этого вина уравновешены все ощущения до такой степени, что ни одно из них не чувствуется в отдельности. О таких винах говорят, что они гармоничные. Вкус мускатного вина у дегустаторов обозначается термином «бархатистый» или «масляничный». Для муската «Красный камень» характерно также наличие так называемых цитронных тонов.

Кроме «Красного камня», в энотеке имеются и другие мускаты — мускат белый «Ливадия», мускат белый «Южнобережный», мускат черный «Массандра» и другие. Здесь же можно найти и ливадийские портвейны, и крымскую мадеру, и несметное множество других великолепных вин.

В глубоких нишах хранятся диковинки энотеки: замшелые уникумы минувших времен с экзотическими названиями «Седьмое небо», «Коронационное», «Лакрима Кристи» (в переводе «Христова слеза»), старейшее испанское вино «Херес де ля Фронтера» и прочие.

Богатейший район виноделия нашей страны — Грузия. Еще в Ш веке до нашей эры в Грузии росли высоковьющиеся виноградные лозы. Памятники материальной культуры эпохи Шота Руставели свидетельствуют о значительной роли виноградарства и виноделия в хозяйстве Грузии. При раскопках в окрестностях Мцхета (Самтавро) найдены большого размера винные кувшины, подобные употребляемым в настоящее время для хранения и для брожения вин.

В 1957 году в селении Чобисхеви Боржомского района на территории церкви на глубине 1,5 метра был обнаружен винный марани (винодельня), в котором находилось одиннадцать кувшинов, принадлежащих эпохе Шота Руставели. Пять кувшинов были заполнены вином. В одном из них было вино темно-кизилового цвета, в другом темно-соломенного, в третьем — медового, в четвертом — лимонного цвета, в пятом — бесцветное. По цвету эти вина были похожи на вина, изготовляемые в настоящее время из старых местных сортов винограда: Цхенис дзудзу, Будешури шави, Месхури сапера, Саперави. Этот винный марани находился под землей около 380 лет.

Огромный многовековой опыт грузинских виноделов, их талант и мастерство создали много изысканных вин, получивших, так же как и вина «Массандры», «Абрау-Дюрсо» и Молдавии, множество золотых, серебряных и бронзовых медалей и дипломов на международных выставках и дегустациях. Это столовые белые марочные сухие вина «Цинандали», «Гурджаани», «Тибаани», красные марочные сухие вина «Телиани» и «Мукузани», столовые полусладкие вина «Хванчкара», «Тхавери», «Киндзмараули», «Ахашени», крепленые и ликерные вина «Карданахи» и «Салхино» и другие. Совершенно особое место в ряду лучших виноградных вин занимает Советское шампанское.

Ведь шампанское — тоже вино. Но вино игристое, полученное из вина особым способом, с помощью специальных рас дрожжей. Производство шампанского также имеет длительную историю. 30–40 лет назад шампанское получали только «классическим способом», то есть вся технология его производства осуществлялась в бутылке. Да, только в бутылке. Шампанскими виноматериалами (а еще проще — столовым сухим вином) заполняли известные нам бутылки, в которые добавляли специальные расы дрожжей. Бутылки герметически закупоривали. В этих условиях и происходил процесс шампанизации, то есть вторичного сбраживания виноматериалов. На определенных этапах производства «оживлялась работа дрожжей» (в технике это называется «ремюаж»), дрожжевой осадок постепенно удалялся из бутылки (дегоржаж). Три года шел процесс шампанизации в бутылках.

В нашей стране разработан и внедрен в практику новый способ производства шампанского — резервуарный, или акратофорный. Процесс шампанизации осуществляется в резервуарах (акратофорах). При этом созданы условия для более активной работы дрожжей, и весь процесс брожения не превышает 25 дней. По вкусовым качествам резервуарное шампанское весьма трудно отличить от так называемого бутылочного.

Шампанское — бодрящий, полезный напиток. Содержание спирта в нем не превышает 12,5 процента, налитое в бокал шампанское должно образовывать сильную плотную пену, с длительным выделением пузырьков углекислого газа.

А мускатное шампанское? Его особый аромат и букет, напоминающий запах цветов, перенесен в бокал с ароматом грозди винограда, из которого были изготовлены виноматериалы. Тончайшую «работу» по приданию шампанскому этого букета выполнили дрожжи, «управляемые» специалистами шампанского производства — микробиологами и шампанистами.

В странах, где не произрастает виноград, напитки, приготовляемые из плодов и ягод, уже очень давно пользуются большой популярностью. В Африке делают вино из бананов, в Шотландии национальным напитком является ежевичное вино, замечательные плодово-ягодные вина делают в Дании, в Польше, у нас в Прибалтике. Принципиальная разница между виноградным и плодово-ягодным виноделием заключается не только в исходном сырье, но и в совершенно различной технологии. Например, в виноградном виноделии категорически запрещено добавление воды в каком бы ни было случае, в то время как в плодово-ягодном виноделии обязательно добавление воды в зависимости от кислотности соответствующих плодов или ягод. Для получения клюквенного или черносмородинного вина необходимо значительно больше воды, чем для яблочного.

Яблочное вино — особенно его разновидность сидр (яблочное вино, насыщенное углекислым газом) — чрезвычайно распространено в Западной Европе, особенно во Франции, где почти у каждого крестьянина стоят бочки с сидром и редко бывает, чтобы за обедом не отведали его. Надо сказать, что несмотря на то, что в плодово-ягодном виноделии достигнуты большие успехи и созданы многие вина на уровне сортовых, все же они не могут сравниваться с лучшими образцами виноградных вин. К тому же и сортимент плодово-ягодных вин в основном построен по наименованиям плодов и ягод, из которых они вырабатываются. Еще недостаточно изучены кулажи и сочетания различных видов виноматериалов. Имеется, например, такое вино как «Волжское крепкое», которое является плодово-ягодным прототипом виноградного вина типа вермут, со множеством пряностей, (в вермуте ведь свыше 20 ингредиентов).

Если опыт виноградного виноделия исчисляется тысячелетиями, то история плодово-ягодного виноделия охватывает всего лишь несколько десятилетий. В странах Западной Европы промышленное производство плодово-ягодных вин началось в конце прошлого века, а в нашей стране — после Великой Октябрьской социалистической революции. Ф. В. Церевитинов в 1906 году первым дал научные основы плодово-ягодного виноделия, примерно с этого же времени и началось промышленное производство плодово-ягодных вин в России.