КРОКАМБУШ ИЗ АПЕЛЬСИНОВЫХ ДОЛЕК. Высушите апельсиновые дольки, сварите сахар до состояния, предшествующего карамелизации. Макайте апельсиновые дольки по одной в расплавленный сахар и укладывайте в смазанную растительным маслом форму. Переверните на блюдо и подавайте на стол.

Так же готовится крокамбуш из каштанов (рецепт Вюймота).

Известны крокамбуши из слоеного теста; их в изобилии можно найти у парижских кондитеров. Выгоднее их заказывать, чем делать самим.

Это что-то типа оладьев, покрытых панировочными сухарями и зажаренных в масле, которые готовятся из жареного мясного фарша, из рыбы или из крутых яиц, из картофельного пюре и т. д.

Из нижеследующих рецептов, предоставленных нам г-ном де Куршаном, вы увидите различные способы приготовления этих блюд:

КРОКЕТЫ ИЗ МОЛОДОГО КРОЛИКА. Зажарьте на вертеле двух молодых кроликов, дайте остыть. Возьмите мясо, удалив кожу и сухожилия, нарежьте мелкими кусочками вместе с трюфелями и шампиньонами. Добавьте несколько мелко нарезанных жирных или полужирных гусиных печенок, уварите половник подливки от тушеной телятины до того, как подернется пленкой. Добавьте мелко нарезанные петрушку и лук-татарку, варите 5–6 минут. Положите в этот соус нарезанные мясо и грибы, не доводите до кипения. Для загустения добавьте два яичных желтка, стараясь тщательно перемешивать деревянной ложкой. Вылейте на плоскую поверхность, разровняйте лезвием ножа и дайте остыть. Затем разделите на кусочки величиной с пол-яйца. Придайте им округлую форму, обваляйте в панировочных сухарях, обмакните во взбитые сырые яйца, куда добавлено немного соли. Снова обваляйте в панировочных сухарях, сохраняя форму, которую вы им придали. Обжарьте в горячем фритюре, чтобы подрумянились, дайте стечь, выложите на блюдо горкой и подавайте на стол с пучком зажаренной во фритюре петрушки.

КРОКЕТЫ ИЗ ПТИЦЫ. Разделите на части цыпленка, оставьте его на 2–3 часа в маринаде, состоящем из растительного масла, лимонного сока или уксуса, соли, перца горошками, чеснока, лука, нарезанного кружочками, и петрушки. Слейте маринад, вытрите, обваляйте в муке, зажарьте в масле. Подавайте с зажаренной в масле петрушкой или с любым соусом.

Вы можете использовать оставшиеся после трапезы ножки и крылышки. В таком случае их зажаривают в тесте. Такие крокеты готовят также подобно крокетам из телятины (см. Телятина).

КРОКЕТЫ ИЗ КАШТАНОВ ДОФИНЕ. Зажарьте на решетке 50 крупных каштанов из Лиона или Люка, очистите их и удалите все обожженные огнем участки. Затем выберите те, которые сможете разделить на цельные половинки. Остальные растолките вместе с двумя унциями сливочного масла и протрите через сито из конского волоса. Размешайте полученную массу в кастрюле со сливками, двумя унциями сливочного масла, двумя унциями сахарной пудры, добавьте немного соли. Непрерывно вращайте кастрюлю с полученной массой на умеренном огне, снимите только на 2 минуты, размешайте с этой массой 6 яичных желтков и вновь на короткое время поставьте на огонь. После этого масса должна оказаться более плотной, но не должна затвердеть. Выложите ее на плоскую поверхность, слегка смазанную сливочным маслом, и размажьте по ней. Накройте кружком промасленной бумаги. Когда остынет, возьмите одну из половинок каштана, которые вы сохранили, положите ее в середину такого количества полученной пасты, которое по размеру вдвое больше половинки каштана, и заверните в нее эту половинку, чтобы получился круглый крокет. Обваляйте его в очень мелко растолченных хлебных крошках. Заверните таким же образом все остальные половинки каштанов, полностью покрыв их кремом. Когда все крокеты будут готовы и обваляны в крошках, взбейте 5 яиц вместе с небольшим количеством соли в маленькой миске, обмакните в них ваши крокеты и снова обваляйте их в крошках, выкладывая затем один за другим на крышку от кастрюли. И, наконец, поочередно обмакните крокеты в яйца и опять обваляйте в крошках, после чего бросайте в очень горячий фритюр. Если фритюрница большая, в нее можно положить все крокеты одновременно; если это невозможно, положите во фритюр только половину крокетов, чтобы они остались круглыми. Аккуратно перемешивайте их кончиком маленького шампура и вынимайте шумовкой. Как только они слегка подрумянятся, дайте им стечь на двойную салфетку, посыпьте сахарной пудрой, выложите пирамидой на блюдо и подавайте на стол очень горячими.

РИСОВЫЕ КРОКЕТЫ. Дайте рису набухнуть, как для сладкого рисового пирога (см. соответствующую статью), но вместо того, чтобы выложить его в форму, сделайте из него продолговатые биточки, обмакните их во взбитое яйцо и в сахар. Пассируйте, вновь обмакните в яйцо и зажарьте в масле.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ С ВАНИЛЬЮ. Испеките в золе 20 крупных картофелин сорта Вителот. Очистите от кожуры, поскребите, чтобы оставить только середину, часть из них растолките и сделайте из них подобие мармелада, который следует слегка обжарить на огне с яйцами, молоком, ванилью, чесноком и горьким миндальным печеньем. Дайте остыть, сделайте шарики, обмакните их в тесто для фритюра и закончите, как делаются оладьи или блинчики.

КРОКЕТЫ ИЗ ЛАПШИ С ЗАСАХАРЕННЫМ ЛИМОНОМ. (Готовятся очень редко.) 6 унций домашней лапши бросайте постепенно в кастрюлю с четырьмя стаканами кипящего молока, дайте несколько раз вскипеть, добавьте 4 унции сливочного масла, 4 унции сахарной пудры, одну унцию лимонов без кожицы. Варите на медленном огне в течение 25 минут, чтобы лапша набухла и стала мягкой. После этого смешайте с ней три унции горького миндального печенья, 6 яичных желтков и немного соли. Дайте остыть и поступайте далее так, как сказано выше.

Для всех крокетов с тестом поступайте одиноково, меняя компоненты и кладя тесто в кипящее молоко.

Мелкое печенье птифур, входящее в состав крокамбушей (см. Крокамбуш).

КРОКИНЬОЛИ ПО-ШАРТРСКИ. Почистите некоторое количество сладкого миндаля (примерно 250 г) и пол-унции горького миндаля. Смочите их яичными белками и положите на разделочную доску вместе с мукой, сахаром, небольшим количеством сливочного масла, соли и натертой лимонной корки. Разбейте туда же яйца и все перемешайте. Когда получится крутое тесто, раскатайте его и разрежьте на маленькие кусочки, которые выложите на смазанный маслом лист, смажьте яйцом и выпекайте в очень горячей духовке.

Кролики происходят из Африки, откуда они проникли в Испанию, а затем во Францию. Плиний и Варрон рассказывают, что в испанском городе Таррагоне множество кроликов выкопали свои норы под домами жителей и из-за них в этом городе обрушились двадцать пять или тридцать домов. Большое количество этих животных на острове Базилаццо, одном из островов Липари, полностью лишило этот остров урожая, что обрекло его жителей на голод. В южных провинциях Франции кролики были столь многочисленны, что Боже рассказывает, как в 1551 г. один провинциальный дворянин, отправившись на охоту вместе с несколькими своими вассалами и тремя собаками, вечером принес с этой охоты шестьсот кроликов. Говорят, на островах около Арля кроликов столько, что если охотник не убьет их за день сотню, то он возвращается с охоты неудовлетворенным. Кролик считается символом плодовитости, которая столь велика, что было подсчитано: десять крольчих за год способны произвести до восьмисот — девятисот кроликов. Беременность у крольчихи продолжается 30–31 день. Ежегодно шляпная торговля получает 15–20 миллионов кроличьих шкурок. Лучшее время года, чтобы есть кроликов — зима: вкусный кролик не должен быть ни слишком молодым, ни слишком старым. Чтобы отличить молодого кролика, у него щупают переднюю сторону передних лап выше сустава: если в этом месте можно прощупать образование размером с чечевицу, значит, кролик достаточно молодой. Кроликов клеточного содержания узнают по тому, что у них рыжеватый мех на лапах и под хвостом. Такую же окраску искусственно придают этим участкам шкурки кроликов, живущих в норах, подержав над огнем мех этих животных в соответствующих местах.