Это жульничество легко распознать по запаху, или если мех был подкрашен, то хорошо промыв его. С точки зрения перевариваемости мясо молодого кролика идет сразу же после мяса не слишком жирной птицы или непосредственно перед жирной птицей.
ЖАРКОЕ ИЗ МОЛОДОГО КРОЛИКА. Обдерите двух молодых кроликов, выпотрошите их, оставив печень, слегка обжарьте на углях. Нашпигуйте мелкими кусочками свиного сала спину и окорочка и наденьте на вертел. Фюме из кроликов становится намного вкуснее, если им в брюхо положить несколько листьев сливы сорта Сент-Люси или пучок донника, часто встречающегося на сухих лугах растения.
ФРИКАССЕ ИЗ КРОЛИКА В БЕЛОМ ВИНЕ ПО-СТАРИННОМУ. Разрежьте на куски кролика и угря среднего размера, приготовьте мучную заправку и пассируйте в ней эти куски до тех пор, пока заправка не приобретет приятный цвет кофе с молоком. Обжарьте там же шампиньоны и мелкие луковички. Затем залейте смесью из одной трети белого вина и двух третей бульона. Добавьте соль, перец, петрушку, лук-шалот и тимьян; выньте лук и куски угря, варите на сильном огне. Когда смесь упарится на одну треть, вновь положите куски угря и луковицы, завершите приготовление на медленном огне, удалите жир и подайте на стол.
СОТЕ, ИЛИ ЭСКАЛОПЫ ИЗ МОЛОДОГО КРОЛИКА. Обдерите двух молодых кроликов, снимите с хребта филейные части, возьмите мясо и окорочка, отделите почечную часть и передний конец филея, снимите кожу с мяса и удалите нервы. Нарежьте мясо на кусочки равной величины, отбейте их ручкой ножа, обмакнув ее в воду, очистите мясо от пленок. Растопите в сотейнике сливочное масло, разложите ваши эскалопы, слегка посолите и поперчите. Вылейте сверху еще немного растопленного сливочного масла, накройте кружком бумаги и оставьте до подачи на стол. Оставшиеся тушки кроликов нарежьте на куски, сложите их в небольшую кастрюлю вместе с морковью, двумя луковицами (в одну из которых воткните гвоздику), пучком петрушки и зеленого лука. Добавьте лавровый лист, кусок ветчины и несколько обрезков телятины. Залейте бульоном, доведите до кипения, снимите пену и варите около часа. Удалите жир и процедите полученную подливку. Упарьте на три четверти, добавьте две ложки уваренного испанского соуса, снова уварите ваш соус при непрерывном перемешивании до полугустого состояния. Непосредственно перед подачей на стол обжарьте ваши эскалопы до появления корочки с обеих сторон, слейте с них масло и оставьте сок. Положите эскалопы в соус, выложите на блюдо и подавайте.
Если позволяет время года, можете нарезать кружочками трюфели, пассировать их в сливочном масле, слить масло и перед подачей на стол потушить их вместе с эскалопами.
КРОЛИК МОЛОДОЙ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ. Приготовьте мучную заправку; нарежьте кроликов кусками, когда мука слегка подрумянится, положите в заправку мясо, добавьте несколько кусочков ветчины и влейте бульон, чтобы мука хорошо разбавилась, положите туда же пучок петрушки и лука-шалота, одну гвоздику, один лавровый лист и пол-зубчика чеснока. Когда ваш кролик закипит, положите в кастрюлю литр зеленого горошка и варите все вместе, посолив по вкусу. Когда рагу хорошо уварится, выньте пучок зелени и подайте на стол.
РУЛЕТ ИЗ МОЛОДОГО КРОЛИКА С ФИСТАШКАМИ. Разделайте двух молодых кроликов, сохранив печень. Выньте кости, не разрезая кожу, выложите сверху слоем фарш, приготовленный из печени, белого мяса цыпленка, жира, ошпаренного кипятком и охлажденного свиного сала, петрушки и лука с добавлением шампиньонов, зубчика чеснока, соли, перца, мускатного ореха и яичных желтков для загустения. Компоненты фарша следует хорошо перемешать и растереть вместе, попробовав на вкус. Разложите фарш, затем разгладьте ножом, смоченным во взбитом яйце, закрутите кролика рулетом, покройте ломтиками свиного сала и сетчатой тканью, перевяжите бечевкой и запеките на углях, после чего разверните, удалите жир и подавайте на стол с хорошим фисташковым маслом.
ШПИГОВАННОЕ ФИЛЕ МОЛОДОГО КРОЛИКА В СОУСЕ. Вам понадобятся шесть кроликов, у которых вы возьмете филе. Очистите филе от жил и пленок, удалите кожу и нервы, самые крупные куски нашпигуйте ломтиками свиного сала, а на шести оставшихся кусках сделайте надрезы на одинаковом расстоянии друг от друга. Возьмите трюфели, придайте им округлую форму, а затем вырежьте из них маленькие гребни, после чего нарежьте кусочками толщиной с двухфранковую монету и засуньте эти кусочки в каждый надрез на филе.
Выложите все куски филе в сотейник, где предварительно растопите немного сливочного масла. Придайте им любую форму по вашему желанию, посолите, полейте растопленным сливочным маслом и непосредственно перед подачей на стол запеките на огне, который должен гореть сверху и снизу. Проверьте готовность, полейте густым соусом фюме с трюфелями и шампиньонами и подайте на стол.
КРОЛИК В ЖАРОВНЕ. Разрежьте кроликов на четыре части, сохраните печень, нашпигуйте куски мяса крупными ломтиками сала, посыпанного солью и перцем, и кусочками ветчины. Положите на дно жаровни ломтики сала и телятины, добавьте соль, перец, приправы и специи, лук репчатый и шалот, петрушку, морковь и пастернак, выложите туда же куски кролика, посолите их и поперчите с обеих сторон и жарьте в духовке с огнем сверху и снизу.
Приготовьте подливку из нарезанных ломтиками куска телятины и куска ветчины, отбейте эти ломтики, выложите на дно кастрюли, добавьте нарезанные кружочками луковицу, кусок моркови и пастернак, накройте кастрюлю, поставьте на слабый огонь и, когда начнет приставать ко дну, добавьте немного растопленного свиного сала и муки. Размешайте все вместе, влейте немного смеси из равных количеств мясного сока и бульона с шампиньонами, трюфелями, цельными луковицами лука-шалота и петрушкой, добавьте также 3–4 гвоздики и несколько хлебных корок и оставьте все вместе на слабом огне.
Возьмите печенки ваших кроликов, разотрите в ступке, разбавьте небольшим количеством жидкости от подливки, затем выложите в кастрюлю с этой подливкой, немного нагрейте, протрите через сито и выложите в другую кастрюлю.
Когда кролики будут готовы, выньте их из жаровни и переложите в подливку. Перед подачей на стол дайте им немного потомиться на медленном огне. Выложите на блюдо, вылейте сверху подливку и подавайте в горячем виде после первого блюда (как антре entree).
ФАРШМАК ИЗ МОЛОДОГО КРОЛИКА ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ. Зажарьте на вертеле трех молодых кроликов. Снимите мясо с костей, удалите кожу и нервы, измельчите это мясо, положите в какую-либо посудину и оставьте, пока оно вам не понадобится. Возьмите оставшиеся тушки, разрубите на мелкие кусочки, положите в кастрюлю, куда влейте пять ложек испанского соуса, две ложки крепкого мясного бульона и стакан белого шампанского вина. Сварите все вместе, протрите этот фарш через сито, уварите до почти желеобразного состояния, положите туда куски мяса с небольшим количеством перца горошками и примерно 1 кг масла. Дайте загустеть, не доводя до кипения, и выложите в блюдо, края которого предварительно обложите мелкими гренками; на этот фаршмак выложите 8 или 9 яиц в мешочке. Фаршмак должен располагаться между этими яйцами вместе с небольшим количеством подливки, которую вы оставите для этой цели. Можно также расположить передние тонкие куски филе (филе-миньон), украшенные трюфелями и нашпигованные салом, в виде воронок в промежутках между яйцами.
МОЛОДОЙ КРОЛИК, КАК ЕГО ЕДЯТ В СЕНГАРАКЕ. Нашпигуйте и зажарьте кроликов; возьмите отбитые ломтики ветчины, пассируйте их с небольшим количеством сала и муки, добавьте пучок зелени, крепкий несоленый мясной сок. Поварите все вместе и влейте немного уксуса. Дайте загустеть этому соусу, добавив немного подливки и хлеба. Разрежьте кроликов на четыре части, выложите на блюдо, полейте соусом вместе с ломтиками ветчины, удалите жир и подавайте в горячем виде.