Чтобы кур, выращиваемых на мясо, посчитали живущими на свободном выгуле, они должны иметь «доступ к открытому воздуху», что, если понимать эти слова буквально, не означает ничего. (Вообразите сарай, в котором содержится тридцать тысяч кур, с маленькой дверцей в торце, которая открывается на грязный участок размером пять на пять, при этом дверь закрыта почти всегда.)

В Министерстве сельского хозяйства США даже нет определения понятия «свободный выгул» для кур-несушек, но, чтобы имитировать его существование, используются рекомендации производителей. Очень часто яйца от кур, выращенных промышленным методом, когда птиц скучивают в многочисленных пустых сараях, снабжены этикеткой о свободном выгуле. (Этикетку «бесклеточное содержание» контролируют, но она означает не больше того, о чем гласит: куры формально находятся вне клеток.) Несведущий человек понятия не имеет, что большинство кур-несушек, содержащихся «на свободном выгуле» (или «без клеток»), подвергается удалению клюва, их пичкают лекарствами, устраивают принудительную линьку и жестоко убивают, как только они станут «использованными». Я могу держать выводок кур у себя под раковиной и утверждать, что они живут на свободном выгуле.

FRESH (СВЕЖЕСТЬ)

Еще один бред собачий. Согласно Министерству сельского хозяйства США у «свежей» курицы внутренняя температура никогда не падает ниже 26 градусов по Фаренгейту и не поднимается выше 40 градусов. Свежую курицу можно заморозить (какой оксюморон «свежая замороженная»), и не существует временной составляющей для свежести продукта. Курица, кишащая патогенными бактериями, забрызганная фекалиями, технически может быть свежей, выросшей вне клетки и легально проданной в супермаркете (однако дерьмо сначала нужно смыть).

HABIT, THE POWER OF (СИЛА ПРИВЫЧКИ)

Мой отец, который в нашем доме занимался стряпней, воспитал нас на экзотической пище. Мы ели тофу* еще до того, как тофу стал тофу. И не потому, что ему нравился вкус тофу, и даже не потому, что рекламировались его предположительные преимущества, как это делается сейчас. Отцу просто нравилось есть то, что не ел больше никто. И ему не достаточно было приготовить незнакомый продукт так, как его готовят обычно. Нет, он делал «пальчики» из грибов портобелло, «рагу» из фалафеля** и «яичницу-болтунью» из сейтана***.

* Соевый творог.

** Арабское блюдо, шарики из турецкого гороха с пряностями, обжаренные во фритюре.

*** Пшеничное мясо.

Большая часть стряпни моего отца, которую я тут частично перечислил, требовала замены продуктов, иногда из угождения моей матери, он заменял без всякого разумного объяснения некошерный продукт слегка некошерным (бекон — индюшачьим беконом), неполезный продукт слегка более полезным (индюшачий бекон — фальшивым беконом), а иногда он делал замены для того, чтобы просто доказать, что это можно сделать (пшеничную муку — на гречневую муку). Некоторые из таких замен казались чем-то вроде издевательской фиги самой природе.

Съездив недавно домой, я обнаружил в родительском Холодильнике следующие продукты: котлеты, наггетсы и филе из искусственной курятины; связки поддельных сосисок; заменители сливочного масла и яиц; вегетарианские гамбургеры и вегетарианскую колбасу. Вы, вероятно, предположили, что человек, имеющий дюжину различных имитаций животных продуктов, веган, но это не только заблуждение — мой отец ест мясо все время, — это абсолютное непонимание того, что есть на самом деле. Мой отец всегда готовил пишу с вывертом. Его кухня была столь же экзистенциальной, сколь и гастрономической.

Мы никогда не пренебрегали его стряпней, она даже нравилась нам, хотя мы немного стыдились ее и потому не хотели, чтобы на обед к нам приходили друзья. Может быть, мы даже думали о нем, как о Великом Поваре. Но, как и в случае с бабушкой, еда была не просто едой. Это была история: история нашего папы, который любил безопасно рисковать, который постоянно побуждал нас пробовать что-нибудь новенькое только потому, что это ново, который любил, чтобы люди смеялись над его изысками сумасшедшего ученого, поскольку смех более ценная штука, чем вкус еды.

Однако после обеда у нас никогда не подавали десерт. Я жил со своими родителями восемнадцать лет и не могу вспомнить ни единой семейной трапезы, которая включала бы хоть что-то сладкое. Отец вовсе не пытался оберегать наши зубы. (Я не припомню, чтобы он в те годы требовал от нас как следует их чистить.) Он просто не считал десерт важным. Несладкая еда — вот главная пища, зачем нагружать желудок чем-то еще? И что удивительно, мы ему верили. Мои вкусы — не только мои последующие, сознательные идеи насчет еды, но и мои неосознанные стремления — были сформированы его уроками. И поныне десерт волнует меня куда меньше, чем всех тех, кого я знаю, и я всегда предпочту кусок черного хлеба ломтику кекса.

На каких уроках сформируются стремления моего сына? Хотя у меня пристрастие к мясу почти исчезло — вид сырого мяса часто кажется мне просто отталкивающим, — но от запаха летнего барбекю у меня до сих пор текут слюнки. А как он повлияет на моего сына? Может быть, он будет среди первого поколения моей семьи, которое не стремится к мясу, потому что никогда его не пробовало? Или будет жаждать его еще сильнее?

HUMAN (ЧЕЛОВЕК)

Люди — единственные животные, которые сознательно заводят детей, общаются друг с другом (или не делают этого), помнят о днях рождения, попусту теряют время, чистят зубы, ностальгируют, трут щеткой пятна, имеют религиозные и политические партии и законы, приносят подарки, извиняются за оскорбления, нанесенные несколько лет назад, шепчут, боятся себя, толкуют сны, прячут свои гениталии, бреются, закапывают капсулы времени и могут решить не есть чего-то, следуя неким принципам. Оправдания для поедания животных и для отказа от употребления их в пищу зачастую одни и те же: мы — не они.

INSTINCT (ИНСТИНКТ)

Большинству из нас знакомы замечательные навигационные способности перелетных птиц, которые могут найти путь до мест своего гнездования, перелетая через целые континенты. Когда я об этом узнал, мне сказали, что это «инстинкт». («Инстинктом» продолжают объяснять выбор в тех случаях, когда поведение Животного подразумевает слишком много интеллекта [см.: интеллект].) Однако инстинкт не справится с объяснением того, как голуби в полете пользуются своим знанием транспортных маршрутов людей. Голуби летят над скоростными шоссе и выбирают правильные повороты, как будто пользуются теми же ориентирами, что и люди, едущие на машинах внизу.

Слово «интеллект» всегда узко определялось как умственные способности (книжные умники); сегодня считается, что существует много видов интеллекта, например, визуально-пространственный, межличностный, эмоциональный и музыкальный. Нельзя называть гепарда интеллектуальным только потому, что он умеет быстро бегать. Но его сверхъестественная способность составлять план местности — найти гипотенузу, сокращающую путь погони, предчувствовать приближение жертвы и наносить ей удар — это некий вид умственной работы, с которой следует считаться. Дергание ноги, когда врач ударяет молоточком по колену, можно назвать инстинктом, но вашу способность взять мяч, посланный с пенальти во время игры в футбол, вряд ли обозначишь словом «инстинкт».

INTELLIGENCE (ИНТЕЛЛЕКТ)

Целые поколения фермеров знают, что умные свиньи могут научиться открывать задвижки на своих загонах. Гилберт Уайт, британский натуралист, в 1789 году описал одну из таких свиней, которая, открыв задвижку в своем загоне, «стала открывать все мешавшие ей ворота и в одиночку отправилась к далекой ферме, где держали [самца]; а когда ее цель была удовлетворена» — как он удачно выразился, — «точно так же вернулась домой».

Ученые расшифровали язык свиней разных видов, описав, как свиньи бегут на зов (человека или друг друга), забавляются игрушками (и у них есть любимые), зафиксировав наблюдения, как свиньи приходят*на помощь другим свиньям, попавшим в беду. Доктор Стенли Куртис, биолог, одобряющий животноводство, экспериментально выявил познавательные способности свиней, обучая их играть в видеоигры при помощи джойстика, специально приспособленного под их пятачок. Они не только выучили игры, но сделали это так же быстро, как шимпанзе, демонстрируя удивительную способность распознавать абстрактные образы. А легенда о свиньях, открывающих задвижки, продолжается. Доктор Кен Кефарт, коллега Куртиса, не только подтвердил подобные способности свиней, но и выяснил, что свиньи часто действуют в паре, нередко передразнивают обидчиков и в некоторых случаях открывают задвижку приятелям. Если интеллект свиней был частью фольклора американских скотных дворов, то тот же фольклор традиционно представляет рыб и кур особенно безмозглыми.