Наглядное представление о застолье высокопоставленного чиновника дает описание обеда в доме нарвского коменданта К Н. Зотова — сына знаменитого «князя-папы». Побывавший у него в гостях Юст Юль сообщает в своих записках: «Обед проходил по русскому обычаю следующим образом. Прежде чем мы сели за стол, русские много раз перекрестились и поклонились на образа, висевшие на стене. Стол, накрытый человек на 12, был уставлен кругом блюдами; но блюда стояли возле самых тарелок, так что середина стола оставалась свободною; на этом свободном месте находились уксус, соль, перец и большой стакан с крепким пивом. На блюдах находились лишь холодные соленые яства: ветчина, копченые языки, солонина, селедка, соленья; всё это было очень солоно и сильно приправлено перцем и чесноком. За сею первою переменою последовала другая — из различных жарких. Третья перемена состояла исключительно из супов». Берхгольц также обратил внимание на то, что «холодные кушанья и жаркие по старому русскому обычаю подавались на стол прежде супов». Весьма любопытно описание десерта на обеде у Зотова, состоявшего «из фиников, имбирного варенья, каких-то персидских плодов, соленых огурцов, сырого зеленого гороха в стручках и сырой моркови» ⁽²¹⁸⁾. Сладости, которыми лакомились гости у Меншикова, были несравненно более изысканными: «на сахаре тертые лимоны», «конфекты венециянския», мускатный сахар, «смоковицы», финики, изюм ⁽²¹⁹⁾.

Обед в постные дни состоял главным образом из рыбных блюд. Побывавший в гостях у Ф. М. Апраксина датский посланник отметил: «…на столе ничего не было, кроме рыбы: осетрины, стерляди и других неизвестных в Дании пород, воняющих ворванью. Вдобавок все яства были присыпаны перцем и крошеным луком. В числе других кушаний был суп, сваренный из пива, уксуса, мелко накрошенного лука и перца» Несомненно, «суп» был не чем иным, как окрошкой, и конечно же не на пиве, в пост не употреблявшемся, а на квасе. Не привыкший к рыбным деликатесам датчанин обронил удивительное для современного читателя замечание: «Такого плохого обеда мне еще не доводилось есть». Но другие иностранцы оценивали рыбные блюда по достоинству: «…так как стерлядь, белуга и другая вкусная привозимая с Волги рыба очень ценна, то русские на своих пирах подают рыбу как роскошнейшее блюдо. Но всякую рыбу готовят они, во время постов, с ореховым маслом» ⁽²²⁰⁾.

В постные дни на стол подавались также пироги с горохом, кислая капуста, свекла с постным маслом, гречневая и овсяная каши, лапша из гороховой муки, оладьи, отварные и жареные грибы, хрен, редька, овсяный кисель, овощи. Петр I всем кашам предпочитал перловую, из крупных зерен ячменя, и стремился увеличить потребление перловой крупы среди жителей Петербурга; однако из-за высокой продажной цены она не пользовалась спросом ⁽²²¹⁾.

Грибы как важная часть рациона столичных жителей привлекали особое внимание иностранных наблюдателей. Вебер отмечал: «…в Петербурге много видов различнейших грибов, и они, имеясь любого желаемого сорта, почитаются за изысканный деликатес. Их поедают многими тысячами… Это очень грубая и неудобоваримая еда, однако, поскольку строгие посты запрещают наиболее здоровую и приятную пищу, то русским приходится удовлетворяться такой, помогая пищеварению водкой в качестве обычной для них желудочной эссенции» ⁽²²²⁾.

Описание обеда в Адмиралтействе, где 14 июня 1720 года угощали членов польского посольства, дает представление о трапезах русских адмиралов и других командиров флота в служебное время. Анонимный автор из числа посольской свиты рассказывал, что «адмирал Апраксин… подчивал нас одними корабельными блюдами, т. е. копченой говядиной, сосисками, окороками, языками, морскими рыбами, а также маслом, сыром, селедками, вареньем, солеными устрицами, лимонами, сладкими апельсинами, осетрами; было несколько блюд раков, но мелкие. Давали пиво и полпиво холодное, так как здесь всюду много льда; на башне в это время играла музыка» ⁽²²³⁾.

Манеры приглашенных на званые обеды в дома вельмож долгое время поражали иностранцев. Датский дипломат отметил, что гости во дворце Меншикова «напились как свиньи» и, «предвидя это, князь, по весьма распространенному на русских пирах обычаю, велел устлать полы во всех горницах и залах толстым слоем сена, дабы по уходе пьяных гостей можно было с большим удобством убрать их нечистоты, блевотину и мочу» ⁽²²⁴⁾.

Петр I в сопровождении денщиков и слуг нередко посещал дома состоятельных петербуржцев без предупреждения, и на этот случай следовало всегда иметь в запасе немалое количество продовольствия и крепких напитков. Ю. Юль отмечал, что «будучи приглашен к кому-либо или приходя по собственному побуждению, царь обыкновенно сидит до позднего вечера». Расходы петербургских жителей в подобных случаях бывали порой весьма значительны: в апреле 1706 года П. П. Шафиров сообщал в письме Ф. А. Головину, что на два угощения государя и его свиты «изошло ведра четыре» рейнского вина, поскольку «весьма то угодно было». Петр мог явиться не только к ужину, но и к обеду; в таком случае после трапезы он на какое-то время ложился спать, как у себя дома. Например, в «Повседневных записках» Меншикова отмечено, что 5 января 1716 года «после кушанья его величество отчасти изволил покоитца у коменданта Чемесова» ⁽²²⁵⁾.

Местом обедов и ужинов царя и его окружения нередко служила гостиница «Австерия» («Остерия») ^[49], получившая впоследствии название «Австерия четырех фрегатов». Она была построена летом 1703 года в самом центре города — на Троицкой площади у Петровского моста. Это первое в Петербурге предприятие общественного питания завел датчанин из Гамбурга Иоганн Фельтен, ставший вскоре царским кухмейстером. «Австерия» не предназначалась для обслуживания представителей низших сословий; солдаты, матросы, работные люди питались в харчевнях. А на огонек к Фельтену заглядывали чиновники, офицеры, корабельные и парусные мастера, купцы. Многочисленных посетителей привлекали приемлемые цены, широкий выбор приготавливаемых на заказ блюд, высокий уровень обслуживания ⁽²²⁶⁾. Здесь продавали вино, водку, пиво, мед, табак и карты. Царь и вельможи часто заходили сюда среди дня выпить рюмку водки и закусить, а по вечерам порой устраивались шумные застолья. Например, 5 ноября 1704 года после закладки Адмиралтейства Петр и его приближенные, как записано в «Походном журнале», «были в Овстерии и веселились» ⁽²²⁷⁾. После назначения Фельтена в конце 1704 года царским кухмейстером его заведение стало пользоваться еще большей популярностью. В нем «каждую пятницу при желании сходились знатнейшие господа и офицеры, русские и немцы». За угощение они платили Фельтену по дукату, и «порой в день набиралось 30, 40 и более дукатов» ⁽²²⁸⁾.

В этом заведении Петр I часто отмечал новогодние и другие праздники. Так, 2 января 1716 года государь и Меншиков в шесть часов пополудни «отъехали в австерию, где были господа генералы, сенаторы и министры и другие знатные особы и чюжестранных дворов резиденты и посланники. И отчасти веселясь, в 7-м часу зажгли феэрверк, на котором написано было "виктория", в середине ветвь и другие фигуры. По созжении оного пускали довольно ракет и бомб; по окончании оного, паки быв мало в австерии, разъехались по домам» ⁽²²⁹⁾. Еженедельные собрания в заведении Фельтена явились в какой-то мере предтечей знаменитых ассамблей, которые начали проводиться в Петербурге с 27 ноября 1718 года.

Испокон веков и до наших дней пиры на Руси не ограничивались простым употреблением пищи. Их важное значение в русской жизни отметил наблюдательный и практичный Юст Юль: «В России пиры и обеды — самые удобные случаи для улаживания дел: тут, за стаканом вина, обсуждаются и решаются все вопросы» ⁽²³⁰⁾.

Следует особо остановиться на окружении Петра I, присутствовавшем при его трапезах и пирах. И. Г. Корб уже в 1699 году отметил стремление молодого царя отказаться от старомосковских обычаев русских государей обедать в гордом одиночестве. «Прежние цари, — подчеркивает австрийский дипломат, — строже наблюдали дворские обычаи: они, никого не допуская к своему столу, одни обедали и только для изъявления особенной милости некоторым боярам обыкновенно посылали им некоторые кушанья со своего стола. Но нынешний царь считает немалой обидой для царей лишать их приятности общества с частными людьми. Он говорит: "С какой стати одних только царей подчинять варварскому, бесчеловечному закону: ни с кем не быть в сношениях!" Поэтому, часто отступая от правил гордости, царь обедает не один, но кушает и беседует со своими советниками, с немецкими офицерами, с купцами и даже с посланниками иностранных государей. Это весьма не нравится московитянам, но и они, хотя их лбы частенько-таки невольно морщатся, подражают царю и с умилением в лице беседуют со своими сотоварищами, так как они должны повиноваться царю» ⁽²³¹⁾.