3 кг свиных ножек, 2,5 кг телячьей голени, 1—2 моркови, 3 корня петрушки с зеленью, 3 луковицы, 3 лавровых листа, 1 головка чеснока, 2 лимона,

1 пучок зеленого салата, 10 горошин черного перца, молотый перец, соль.

Ножки и голень осмолите, очистите, вымойте. Ножки разрежьте вдоль пополам. Голень порубите. Все сложите в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрыла мясо, и поставьте на огонь. Во время закипания соберите пену, добавьте овощи, специи, немного посолите и варите на слабом огне до тех пор, пока мясо не станет отделяться от костей (3—4 часа). Когда бульон отстоится, снимите с него жир и перелейте в другую посуду. Мясо нарежьте мелкими кусочками, морковь — фигурно, сложите в глубокие миски, а еще лучше — в небольшие глубокие салатницы. Бульон заправьте толченым чесноком, молотым перцем и солью, процедите и залейте им мясо.

Перед подачей на стол холодец в салатницах осторожно обведите у краев острым ножом и, опрокинув, выложите на круглые блюда, выстланные листьями зеленого салата. Украсьте зеленью петрушки и нарезанным лимоном. Если холодец подаете в мисках, нарежьте его порциями.

1 кг телятины без костей, 500 г телячьей печени, 1 кг жирной свинины, 2 луковицы, 3 моркови, 3 петрушки, 300 г отварного картофеля, 100 г черствой булки, 6 яиц, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 2 пучка редиса, зеленый салат, соль.

Для соуса: 3 желтка сваренных вкрутую яиц, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка лимонного сока, сахар, соль.

Мясо положите в широкую кастрюлю, залейте водой так, чтобы она его только покрывала, поставьте на огонь. Соберите пену, добавьте лук, морковь, петрушку, специи, посолите и варите на слабом огне. Когда мясо станет мягким, положите предварительно замоченную в молоке печень и продолжайте варить 10—15 минут. Еще теплые мясо, печень, овощи, булку и картофель трижды пропустите через мясорубку, смешайте с яйцами, посолите и поперчите по вкусу. Приготовленную массу выложите в смазанные жиром и посыпанные сухарями формы. Запекайте в горячей духовке 30 минут. Паштетную массу можно также запекать в небольших формочках для бабок. Массу не следует накладывать до краев, так как во время запекания она увеличивается в объеме.

Вынимайте паштет из формы только на следующий день. На блюдах вперемежку с красным редисом разложите листочки зеленого салата. На каждый положите ломтик или бабку паштета. Отдельно подайте в керамических мисочках горчичный соус на сметане. Возле каждой соусницы положите деревянную или пластмассовую ложку.

Соус приготовьте следующим образом. Желтки разотрите с горчицей, соедините со сметаной, лимонным соком, заправьте сахаром, солью по вкусу и перемешайте.

2 кг копченой корейки, 1 кг чернослива, 2 ст. ложки тмина.

Сливы вымойте и замочите на ночь. Когда они набухнут, удалите косточки. В каждую сливу вложите несколько зерен тмина. Заверните 2—3 сливы в тонко нарезанный ломтик корейки и заколите деревянной палочкой. Перед подачей на стол поставьте на 15 — 20 минут в теплую духовку. Порции выложите на нагретые тарелки и подайте горячими, украсив веточками петрушки.

500 г шпината, 200 г щавеля, 1 пучок зеленого лука, несколько стеблей зеленого чеснока, сок 1 лимона, 0,5 стакана растительного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, маслины, красный молотый перец, соль.

Шпинат и щавель переберите, промойте и мелко порежьте. Соедините с нашинкованными луком и чесноком. Заправьте лимонным соком, перцем, солью и полейте растительным маслом. Массу хорошо перемешайте и выложите в стеклянные салатницы. Украсьте кружочками яйца и маслинами.

2 кг огурцов, 6 сваренных вкрутую яиц, 6 пучков редиса, 0,5 банки майонеза, 0,5 стакана сметаны, 1 пучок зеленого лука, зеленый салат, зелень укропа, соль.

Крупные огурцы вымойте, если горькие — срежьте кожуру, разрежьте вдоль и осторожно выньте мякоть. Вымытый редис натрите на крупной терке, добавьте покрошенный зеленый лук, нарезанную мелкими кубиками мякоть огурца, посолите по вкусу, влейте майонез, сметану и перемешайте. Наполните этой массой огурцы, разрежьте их на порции и положите на стеклянные тарелки, выстланные листьями зеленого салата. Каждую порцию посыпьте рубленым яйцом, украсьте фигурно нарезанным редисом, зеленью укропа.

2 кг мороженой рыбы или рыбного филе, 200 г булки, 1 стакан молока, 6 яиц, 4 луковицы, 4 ст. ложки тертого хрена, 50 г сливочного масла, растительное масло, сухари, мука, уксус, зелень петрушки, молотый перец, соль.

Рыбу разморозьте в холодной воде с уксусом, снимите кожу, удалите кости. Филе порубите, добавьте замоченную в молоке и слегка отжатую булку без корки, 4 яйца, натертый на мелкой терке лук, перец, соль и продолжайте сечь до образования однородной массы. Если она получилась жидкой, добавьте молотые сухари.

Сформуйте пальчики, обваляйте их в муке, обмакните во взбитых с молоком яйцах, обваляйте в сухарях и жарьте в растительном масле.

Перед подачей на стол полейте пальчики растопленным сливочным маслом и поставьте в горячую духовку на 10 минут. Затем сложите горкой на тарелке, посыпьте натертым на мелкой терке хреном и украсьте зеленью петрушки.

5 кг говядины или телятины, свиной жир, мука, соль.

Для соуса: 400 г томата-пюре, 400 г лука, 0,5 стакана сметаны, молотый перец, соль.

Мясо нарежьте тонкими ломтиками, отбейте, посолите, обваляйте в муке, пожарьте в свином жиру. В оставшемся после жаренья жиру потушите мелко нарезанный лук, влейте томат, прокипятите, посолите, поперчите по вкусу, снимите с огня, а затем добавьте сметану.

Отбивные котлеты подайте на круглых блюдах, полив соусом и обложив вареным картофелем. Посыпьте кушанье мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подайте маринованные грибы.

1 шестинедельный поросенок, 200 г сливочного масла, 1 корень хрена, зелень петрушки, соль.

Для начинки: ливер поросенка, 500 г гречневой крупы, 100 г сала, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 2 яйца, молотый перец, соль.

Поросенка ошпарьте, осмолите, разрежьте тушку вдоль по грудной клетке и брюшку, выньте внутренности и хорошо вымойте.

Гречневую крупу переберите, слегка обжарьте с маслом и всыпьте в подсоленный кипяток. Вода должна слегка покрывать крупу. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на час в горячую духовку. Поджарьте с салом нашинкованный лук, добавьте мелко рубленные печень, легкие, почки, предварительно разрезанные и вымоченные в холодной воде, и тушите до готовности. Соедините потушенный ливер с кашей, вбейте яйца, посолите и поперчите по вкусу.

Приготовленной начинкой наполните тушку и зашейте ее белыми нитками. Положите поросенка на выложенный березовыми палочками противень спинкой вверх, задние ножки подверните под брюшко. Запекайте в горячей духовке 2,5 — 3 часа. На уши, нос и хвостик положите яичную скорлупу или залепите их тестом, чтобы не пригорели. Тушка лучше зарумянится, если часто смазывать ее растопленным маслом или сметаной. Прежде чем вынуть поросенка из духовки, посолите его (если посолить раньше, мясо будет красное).

Перед подачей на стол вытяните из тушки нитки и выложите начинку на блюдо. Разрежьте поросенка на порции. Делается это следующим образом. Отрежьте сначала голову (разъедините верхнюю и нижнюю челюсти), а затем передние и задние ножки. Тушку разделите вдоль на две части, порежьте их на одинаковое количество порций. Уложите порции на кашу в форме целого поросенка. В рот ему положите корень хрена, украсьте блюдо зеленью петрушки. Отдельно подайте тертый хрен с уксусом.