Грузинская кухня немыслима без соусов. При этом грузинские соусы принципиально отличаются от европейских как составом, так и технологией. Для грузинских соусов всех видов в качестве основы используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Большое распространение имеют также ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном, либо простой водой, либо винным уксусом. Реже используется в качестве основы для некоторых соусов толченый чеснок (но он входит как дополнительный компонент в большинство соусов).

1 тушка крупной курицы, 2 стакана сливок, 1 луковица, 150 г сухого белого вина, 2 столовые ложки желатина, соль, перец.

Для соуса: 1 банка майонеза, 2 столовые ложки сахара, 3 соленых огурца, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, 1 столовая ложка рубленого зеленого лука.

Подготовленную курицу положите в кастрюлю, залейте водой, добавьте лук, перец и варите до полной готовности. Выньте курицу из бульона, остудите, аккуратно снимите кожу, мясо отделите от костей и пропустите через мясорубку.

Посолите, поперчите, добавьте вино и перемешайте. Разведите желатин в бульоне и влейте в фарш. Все хорошо вымешайте, добавьте взбитые сливки, осторожно перемешайте, положите в форму, сбрызнутую холодной водой, и остудите.

Перед подачей на стол форму на несколько секунд опустите в горячую воду, затем переверните на тарелку, снимите емкость и густо полейте блюдо соусом, приготовленным следующим способом: майонез вылейте в миску и разотрите с сахаром, добавьте мелко нарезанные огурцы, рубленую зелень и лук, все тщательно перемешайте. Оставшийся соус можете подать к столу в соуснике.

300 г куриного мяса, 1 яичный белок, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 2 столовые ложки красного вина, 50 г сливочного масла, 1 стакан молока, 1 пучок зелени укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Пропустите через мясорубку мякоть курицы, протрите фарш через сито, добавьте вино, размягченное сливочное масло, молоко. Полученную массу поставьте в холодильник на 40 минут, после чего хорошо взбейте. Яичный белок охладите и взбейте до образования пены, перемешайте с фаршем. Все посолите и поперчите.

Порционную форму смажьте сливочным маслом, обсыпьте панировочными сухарями и заполните приготовленным фаршем. В широкую кастрюлю налейте немного воды, опустите туда форму и доведите суфле до готовности на пару. Готовое суфле выложите на тарелку, сверху посыпьте мелко нарубленной зеленью укропа.

350 г телячьей печени, 50 мл растительного масла, 1 луковица, 2 сладких перца, несколько горошин черного перца, 2-3 дольки апельсина, 15 г желатина, 100 мл куриного бульона, 100 мл белого вина, зелень петрушки, соль по вкусу.

Печень хорошо промойте, удалите пленку, протоки, нарежьте крупными кусками и обжарьте в растительном масле (жарить недолго, внутри печень должна оставаться розовой). Мелко нарубите и поджарьте до мягкости лук и сладкий перец. Готовую печень выложите в глубокую тарелку или специальный контейнер. В небольшом количестве холодного куриного бульона замочите желатин, в оставшуюся часть бульона добавьте вино, соль, черный перец и прокипятите. Полученной смесью залейте печень, добавьте бульон с желатином, размешайте и больше не кипятите. Перед подачей к столу посыпьте блюдо зеленью петрушки и украсьте дольками апельсина.

1 кг птицы, 10 г желатина, 1 морковь, 1 корень и зелень петрушки, 1 луковица, 1 яйцо, несколько маслин, специи и соль по вкусу.

Птицу обработайте, промойте и нарубите порционными кусками примерно по 150—200 г каждый, положите в кастрюлю, залейте водой из расчета 1,5 л на 1 кг птицы и варите на медленном огне, время от времени снимая жир и пену. За 25—30 минут до конца варки добавьте специи, печеные коренья и репчатый лук, посолите.

В готовом бульоне растворите предварительно замоченный в воде желатин, доведите бульон до кипения. Мясо отделите от костей, выложите на порционные тарелки, украсьте дольками вареного яйца, зеленью петрушки, маслинами, залейте бульоном и поставьте на холод.

2 вареных клубня картофеля, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 яблока, 1/2 стакана изюма, 3 столовые ложки измельченных грецких орехов, соль, перец, сметана, зелень.

Картофель, яйца и яблоки нарежьте кружочками и уложите слоями. Каждый слой посолите и поперчите. Затем положите предварительно распаренный и подсушенный изюм и посыпьте измельченными ядрами грецких орехов. Залейте сметаной и украсьте зеленью.

2 сладких или кисло-сладких яблока, 100 г твердого сыра, 1/2 стакана ядер грецких орехов, соль, сахар, сок 1/2 лимона.

Для соуса: 1/2 банки майонеза, 1 столовая ложка сметаны или размягченного сливочного масла.

Яблоки нарежьте соломкой или натрите на крупной терке и сбрызните лимонным соком.

Сыр тоже нарежьте соломкой или натрите на крупной терке. Ядра грецких орехов хорошо измельчите. Все компоненты соедините, посолите, посыпьте сахаром, перемешайте и заправьте соусом, приготовленным из майонеза и сметаны (или масла). Готовый салат переложите в салатницу и украсьте кружочками лимона и яблока.

100 г айвы, 4 зубчика чеснока, 1 луковица, зелень укропа, 100 г вареной фасоли, 6 столовых ложек растительного масла, соль по вкусу.

Айву вымойте, очистите от кожицы и нарежьте небольшими ломтиками. Измельчите чеснок, репчатый лук, зелень укропа и смешайте все с айвой. Данную смесь вы можете хранить в герметичной упаковке в прохладном месте в течение 10 месяцев, а можете использовать сразу же, добавив в подготовленную массу вареную фасоль, соль, растительное масло и все перемешав.

2 моркови, 1 большое яблоко, 50 г твердого сыра, 1 яйцо, 1 луковица, 1 банка майонеза, веточки зелени для украшения.

Морковь отварите, охладите и очистите. Яблоко очистите, удалите сердцевину. Затем морковь и яблоко нашинкуйте, сваренное вкрутую яйцо мелко нарежьте, добавьте натертый сыр. Все перемешайте, добавьте пассерованный лук, заправьте майонезом. Затем салат выложите в салатницу, сверху посыпьте натертым сыром и украсьте ломтиками моркови, яблок и веточками зелени.