Из одного и того же виноматериала готовились всевозможные типы вин с разными заманчивыми этикетками на бутылках. Импортируемые иностранные вина купажировались с отечественными и шли под иностранными названиями. Натуральные вина выпускались лишь Удельным ведомством и немногими помещичьими хозяйствами, учебными и опытными учреждениями, как, например, «Магарач» или Сакарская станция в Грузии.

Натуральное, чаще всего необработанное вино, можно было достать лишь в винодельческих районах, где оно служило для повседневного потребления, но где виноделие носило большей частью кустарный характер.

Потребитель виноградного вина, а также врач должны прежде всего иметь представление, какие именно напитки подразумеваются под названием «виноградное вино» и каким основным требованиям вино должно удовлетворять, чтобы считаться натуральным.

По закону о виноградном вине от 24.IV. 1914 г. дается точное определение понятия «виноградное вино», а именно:

«Под названием виноградного вина допускаются в продажу напитки, получаемые алкогольным брожением сока свежего либо завяленного винограда с мезгой или без нее».

Таким образом, под наименованием виноградного вина не допускается к продаже заспиртованный виноградный сок, не подвергшийся брожению (мистелла).

Нельзя называть виноградным вином и алкогольный напиток, полученный из изюма.

Виноградные вина могут приготовляться из одного какого-нибудь сорта винограда, называясь в этом случае «сортовыми», или из смеси сортов, называясь тогда «купажными». Прибавка к одному сорту винограда не более 15 % другого не лишает вино его права называться сортовым.

Сортовые вина обычно называются по сорту винограда, из какого они получены, например, Рислинг, Алиготе, Ркацители, Каберне, Саперави и др.

Купажные называются по месту происхождения, например, молдавские, кахетинские, по имени совхоза, например, Геджук, Абрау-Дюрсо.

Иногда вина имеют номера (грузинские вина или портвейны Росглаввино).

Не нужно думать, что купажные вина качественно уступают сортовым. Купажные вина могут быть и лучше сортовых, так как недостатки одного сорта при неблагоприятных для его созревания метеорологических условиях года могут компенсироваться качествами другого сорта винограда, смешанного с ним.

Известные французские бордоские и сотернские вина почти всегда купажные, причем состав купажа определяется самими виноградными насаждениями с определенными пропорциями отдельных сортов.

В районе красных вин Бордо около 2/3 засаживается сортом Каберне, а около 1/3 занимают сорта Мерло, Вердо и Мальбек.

В Сотерне около 2/3 занимает Семильон и около 1/3 Совиньон и Мюскадель.

Крепкие вина (мадера, портвейн) обычно купажные. Напротив, десертные сладкие ароматные выделывают из одного сорта, чтобы сохранить сортовой аромат (мускаты, алеатико, изабелла).

Отличают еще «марочные вина». Это высококачественные вина разных районов, приготовленные из определенных сортов винограда по определенным технологическим кондициям, выдержанные не менее 2–3 лет.

Наконец, имеются вина с более длительной выдержкой, называемые коллекционными.

В Правилах выделки и хранения вин определяется максимально допустимое содержание в вине некоторых веществ, не безразличных для организма.

Так, содержание спирта в винах не должно превышать 20 % об. (объемных процентов). Содержание летучих кислот на уксусную кислоту не более 2 г/л в красных винах, не более 1,5 г/л в белых и шампанском.

При более высоком содержании летучих кислот вина считаются скисшими и не допускаются к продаже.

Правилами запрещается применение антисептиков, как например, сахарина, салициловой, бензойной, борной кислот и фтористых солей.

Исключениями является сернистая кислота, которая играет временную служебную роль и по миновании надобности может быть удалена (десульфитацией).

Запрещаются растительные и искусственные красители, например, каменноугольные краски и искусственные синтетические душистые эссенции.

Кроме вредных веществ, Правилами в целях защиты виноградной культуры и качества вин запрещается применение и некоторых безвредных веществ.

Таковы прежде всего вода и свекловичный сахар, допускаемые в плодово-ягодном виноделии.

Разрешение прибавления сахара не способствовало бы развитию и улучшению культуры винограда. Вода, добавленная даже без желания увеличить количество выпускаемого вина, искажала бы природу вина.

Сахар, который в тех или других количествах находится в сладких десертных и крепких винах, — это природный сахар самого винограда (глюкоза и фруктоза), а не прибавляемый извне, искусственно.

Однако в отношении сахара имеются исключения.

Так, в плохие годы в целях использования малосахаристого винограда допускается в период виноделия подсахаривание сусла свекловичным сахаром, но с тем, чтобы полученная крепость вина из такого винограда не превышала 9 % объемных. При этом для каждого отдельного случая требуется специальное разрешение.

Свекловичный сахар применяется также в шампанском производстве и в приготовлении вермута, о чем будет сказано ниже.

В целях сохранения натуральности виноградных вин не разрешается прибавление к виноградному суслу плодовых соков (примесь их определяется, например, по повышенному содержанию сорбита, характерного для плодов).

Душистые растения употребляются только при приготовлении вермута.

По Правилам виноградное вино, как указано, определяется как продукт спиртового брожения и иногда настаивания (на мезге).

С научной точки зрения вино — продукт более сложный. Кроме спиртового брожения и настаивания на мезге, в создании вина принимают участие кислород воздуха, различные продукты жизнедеятельности дрожжей и других микроорганизмов. Кроме того, имеет место корректирование разными веществами, внесение стабилизаторов (оклеивающих веществ, сернистого ангидрида и пр.).

Выяснением всех факторов, влияющих на химический состав и свойства виноградных вин, занимается наука о вине, или энология.

Энологию можно определить как изучение динамики превращения винограда в определенный пищевой и вкусовой напиток, называемый вином.

Из этого определения следует, что на состав и свойства вина оказывают влияние два основных элемента: природа исходного материала — винограда, с одной стороны, и технология вина, с другой.

Следовательно, виноделу нужно знать и самый виноград, как исходный материал, и сущность физико-химических и биохимических процессов, происходящих при переработке вина и его выдержке, а также органолептические свойства вин.

По общепринятой коммерческой классификации все вина делятся на четыре категории: 1) столовые (сухие, т. е. со следами несброженного сахара); 2) десертные крепкие (до 20 % об. крепости); 3) десертные сладкие, полусладкие, ликерные (при сахаристости более 20 %); 4) игристые (шампанское, цимлянское, грузинские природноигристые) и шипучие (газированные).

Особую группу составляют ароматизированные вина. К ним принадлежит вермут. На Дону существовало Полынное вино, ароматизированное эстрагоном (видом полыни).

С логической точки зрения такая классификация не выдержана, так как в основу ее положен не один какой-нибудь существенный признак, а разные, а именно — для столовых вин — назначение, для крепких и сладких — состав вин, для игристых — характер (игра в бокале).

Однако классификация эта мысленно дополняется другими признаками. Она проста, удобна и освоена широким кругом потребителей и специалистами.

В создании разных видов вин, как уже сказано, имеют значение два основных фактора — состав исходного материала и способ переработки винограда. Исходный материал определяется природой сорта винограда и экологическими условиями.

Виноград может иметь разное назначение. Он потребялется в свежем виде или в виде изюма, идет на приготовление безалкогольных продуктов (консервированные виноградные соки, концентраты), разнообразных вин, коньяков, виноградной водки, наконец, на различные кулинарные и кондитерские изделия.