Нет такого универсального сорта винограда, который успешно отвечал бы любому назначению. Поэтому нужен выбор сортов. Вековой производственный опыт позволяет различать сорта винные, изюмные, коньячные, столовые, столово-винные, нашедшие соответствующее промышленное использование. Однако этого опыта недостаточно для овладения всеми виноградными ресурсами Советского Союза.

Виноградный фонд СССР насчитывает около 2000 сортов при общем мировом ассортименте в 20000 сортов и увеличивается с каждым годом. Он включает сорта: 1) европейского происхождения; 2) местные, или аборигенные; 3) американского происхождения и гибриды американских сортов с европейскими (так называемые прямые производители) и 4) дикорастущие, как например, Амурский и Южно-Сахалинский, и их гибриды с европейскими, а также мичуринские сорта.

Прямыми производителями называются европейско-американские гибриды. При подвойной культуре к ним предъявляются требования служить антифиллоксерными подвоями, но они должны также давать виноград, годный для получения вин. Таковы распространенные в Молдавской ССР и Украинской ССР франко-американские гибриды — вариации Зейбель, Кудерк и др.

Фонд этот непрерывно увеличивается путем вовлечения в культуру забытых, исчезающих сортов, выявлением клонов (вариаций сорта), ввозом новых зарубежных и вновь выводимых сортов методами гибридизации.

Новые сорта являются неизвестными величинами и требуют определения их назначения.

Кроме того, нужно иметь в виду, что в разных экологических условиях состав винограда изменяется, и один и тот же сорт получает разное назначение. Так, сорт винограда Каберне дает в Кахетии высококачественные красные столовые вина бордоского типа, а в Армении он более пригоден для получения красного сладкого вина, например, Кагора.

В Бургундии Пино черный дает первоклассное красное столовое, а в Шампани — посредственное, но зато там этот сорт винограда представляет лучший виноматериал для производства шампанского.

Лучшие виноградники, дающие качественные вина, приурочиваются к определенным высотам. Так, бордоские виноградники находятся на высоте 10-100 м, бургундские — 200–300, рейнские 150–300, шампанские на высоте 150–200 м над уровнем моря.

В соответствии с экологическими условиями и планируется размещение виноградарства, подбор сортов и специализация виноделия.

В виноделии можно различать два основных этапа:

1) первичное виноделие и 2) подвальное хозяйство.

Некоторые производственные процессы общи для всех видов вин с теми или другими изменениями, другие приложимы только к определенным винам. Поэтому различают общее виноделие и специальное.

Первичное виноделие включает следующие технические приемы: а) дробление винограда в целях более легкого извлечения внутреннего жидкого содержимого ягод (сок или сусло, т. е. сок с примесью экстрактивных веществ — кожицы, семян, иногда и гребней); б) прессование мезги для отделения сусла от твердых частей грозди; в) осветление сусла отстаиванием для удаления взвешенных частиц мути с предохранением от преждевременного забраживания применением сернистой кислоты или холода; г) сбраживание осветленного сусла с тем, чтобы превратить его в вино и д) снятие полученного вина с дрожжевого осадка для дальнейшей его доработки в винном подвале (первая переливка).

Разница в технологии белых и красных вин в основном заключается в том, что для получения окраски и некоторой терпкости сбраживание красного сусла проводится на мезге, так как красящие и дубильные вещества винограда сосредоточены главным образом в кожице. Прессуется уже переброженная мезга.

Розовые вина получаются брожением белого сусла с умеренным настаиванием на красной выжимке.

Иногда из красного винограда получают белое вино.

В этом случае переработку винограда, имеющего бесцветный сок, проводят так, чтобы не повредить кожицу ягод. Для этого виноград совсем не подвергается дроблению, а прессуется целыми гроздями небольшим слоем и при умеренном давлении.

Главный процесс в технологии вина — спиртовое брожение, в результате которого сусло превращается в вино.

Спиртовое брожение вызывается особыми одноклеточными микроорганизмами — дрожжевыми грибами разнообразной формы.

Для своего развития и размножения дрожжи нуждаются в питательных и так называемых ростовых веществах (витамины и другие биокатализаторы) и в кислороде воздуха.

Само же брожение является ферментативным процессом с участием комплекса ферментов. В процессе брожения виноградного сусла сахара, содержащиеся в нем (глюкоза, фруктоза и сахароза), распадаются на конечные продукты брожения — этиловый спирт (этанол) и углекислоту, сопровождаемые небольшим количеством так называемых побочных продуктов брожения (глицерин, органические кислоты, высшие спирты и пр.), образующихся в результате превращения сахаров или азотистых веществ.

Снятое с дрожжевых осадков молодое вино, поступающее в подвалы, еще не готово, оно мутно и грубо на вкус. Дорабтка его продолжается в подвальном хозяйстве.

Основные операции с вином в подвальном хозяйстве следующие:

а) дображивание, если в вине остается значительное содержание несброженного сахара, который может стать источником для развития вредных бактерий;

б) доливка вина с тем, чтобы тара была всегда полна во избежание скисания вина при развитии уксусных бактерий на его поверхности;

в) переливка, т. е. сливание вина с периодически образующихся осадков; при этом вино поглощает из воздуха некоторое количество кислорода, который необходим для его созревания;

г) фильтрование вина для удаления механически взвешенных частиц мути;

д) оклейка — осветление вина удалением избытка некоторых веществ, которые могут выпасть и вызвать помутнение (например, белковых) с одновременным захватом плавающих частиц мути внесением коагулирующих веществ (желатин, рыбий клей, бентонит);

е) розлив в бутылки по достижении вином так называемой бутылочно-разливной зрелости.

Вино в подвале не только приобретает стабильность и красивый внешний вид, но и полное развитие всех присущих данному виду вина вкусовых качеств.

Вино, как говорят виноделы, созревает (в бочках в присутствии воздуха) и стареет в смысле облагораживания, а не увядания (в бутылках без доступа воздуха).

Процессы созревания и старения, однако, неразделимы во времени.

Процесс старения вина очень сложный. Кроме кислорода, который полезен лишь до достижения вином бутылочно-разливной зрелости, в нем принимает участие ряд превращений органических кислот, эфирообразование, взаимодействие отдельных веществ между собой и изменение коллоидной системы.

Срок выдержки в бочках и бутылках различен для разных вин. Белое столовое вино выдерживается менее продолжительное время, чем красное.

Ординарные вина поступают на рынок в годичном и более старом возрасте, не подвергаясь бутылочной выдержке.

Вина, признанные готовыми и с проверенными кондициями, поступают в экспедицию, где их разливают в бутылки, укупоривают и этикетируют.

Процессы механизированы и значительно автоматизированы.

В специльном виноделии при получении вин с нарушенным балансом спиртового брожения приемы первичного виноделия и подвального хозяйства изменяются в желательном направлении.

Так, вместо полного выбраживания сахара, как это происходит при приготовлении сухих (столовых) вин применяются приемы для сохранения в вине того или другого содержания сахара. Для этого или виноград собирают в увяленном состоянии с такой концентрацией сахара в сусле (до 50 %), что дрожжи не в состоянии его полностью перебродить (в вине было бы около 30° спирта) или размножение дрожжей и брожение тормозят (спиртование, применением холода, сульфитацией, обеднением питательными для дрожжей азотистыми соединениями, устранением кислорода).

Крепость вин (до предельной — 20 % об.) получается спиртованием, т. е. внесением спирта-ректификата в сусло в процессе брожения или в готовое вино.