Отдельные виды десертных, крепких и сладких вин требуют особой доработки.

Десертные крепкие. К десертным крепким винам относятся херес, мадера, марсала, портвейн.

В технологии хереса бочки с вином не доливаются, а на поверхности вина культивируются пленчатые формы особых хересных дрожжей. При истощении питательных веществ пленчатые дрожжи отмирают, погружаются в вино и осаждаются.

Тогда часть вина сливается и бочка доливается более молодым вином. Таким образом хересуемое вино выдерживается под пленкой разного возраста. Резерв вина под пленкой называется по-испански «солера» (что значит подставка, вероятно для кувшинов, прежде применявшихся вместо бочек), а сама пленка цвелью.

Периодическая же передвижка вина под пленкой разного возраста получила название системы «солерас».

Сущность хересования сводится к двум процессам: 1) окислительно-восстановительному при обильном доступе кислорода воздуха, протекающему на поверхности вина, и 2) обогащению вина продуктами автолиза отмирающих дрожжей, особенно отчетливо выраженных в создании солер-маточников. Готовые марки хереса получаются из смешения (купаж) солер разного возраста по вкусу потребителей. Имеются также сладкие марки с прибавлением к сухим сладким виноматериалов, например, муската.

В Советском Союзе, где херес стал производиться только после революции, технология его менее сложна и рассчитана на ускоренный выпуск готового вина, чему) помогает термическое воздействие и применение культурных рас хересных дрожжей.

Промышленное производство хереса в Советском Союзе впервые возникло в Армении, где найдены местные хересные дрожжи (впервые вне Испании) и где построен специальный хересный завод.

В производстве мадеры главным технологическим процессом является длительная термическая выдержка виноматериалов в дубовой таре при доступе кислорода воздуха. Продолжительность выдержки и температура разные; более длительная выдержка, но при меньшей температуре (50°) дается для более качественной мадеры и менее длительная при более высокой температуре (60–70°) — для мадер ординарных.

Термическая выдержка проводится в специальных помещениях (мадерниках), в застекленных камерах (соляриях) или на площадках и крышах винодельческих заводов в течение нескольких теплых сезонов.

Основными химическими процессами в производстве мадеры являются окислительные при повышенной температуре, главным образом за счет дубильных веществ самого вина и экстрагируемых из клепки. При этом происходят реакции образования сложных эфиров, окрашенных веществ типа меланоидинов, а также различных альдегидов, частично за счет окислительного дезаминирования аминокислот виноматериалов. Дубильные вещества также окисляются, причем частично выпадают в осадок.

Производство мадер в СССР впервые возникло в Крыму, в Массандре.

Марсала на родине ее (г. Марсала в Сицилии) купажируется из нескольких виноматериалов и имеет специальный «привкус корабельной смолы», который возникает самопроизвольно при выдержке (возможно, в результате образования меланоидинов и сопровождая пахучими веществами, вероятно, пирольного и фенольного характера). Марсала может быть охарактеризована как нечто среднее между хересом и мадерой.

В СССР марсала производится пока в небольшом количестве в Туркменской и Армянской союзных республиках, но по менее сложной технологии.

Портвейн белый и красный из всех крепких вин пользуется наибольшим распространением. Ординарные портвейны, например, номерные Росглаввино, хорошего сложения, выражают тип советского портвейна, технология которого отличается от португальской.

Белый портвейн имеет легкие мадерные тона, приобретаемые умеренным термическим воздействием, например, на солнечной площадке. Красный соединяет свойства красного столового вина с характером крепкого. Рубиновый или розовый занимает промежуточное положение между белым и красным и менее типичен.

Промышленное производство портвейна в СССР также возникло впервые в Крыму, и южнобережные портвейны стали, в свою очередь, прототипами для всех выделываемых в Советском Союзе.

Портвейны, благодаря большому содержанию сахара по сравнению с другими крепкими винами, являются как бы переходными к сладким, десертным.

Десертные сладкие, обладающие сильным ароматом, как например, мускаты или алеатико, готовятся из одного сорта винограда, более или менее увяленного, с оставлением несброженного сахара (16–20 %) путем приостановки брожения и слегка спиртуется (13–16°).

Десертные сладкие, не обладающие сильным сортовым ароматом, выделываются по специальной технологии. Таков токай, который на родине, в Венгрии, приготовляется с участием некоторого количества увяленного винограда, называемого ассу (изюм) или даже завяленного целиком (эссенции). В ассу участвует от 1 до 6 мер увяленного винограда на 140 л сусла. Каждая мера (путон) весит около 28 кг.

В иные годы на винограде развивается так называемая «благородная гниль», вызываемая плесневым грибом и сообщающая суслу и вину особые тона.

Токай напоминает мед и обладает привкусом поджаренной хлебной корочки.

Технология советских токаев проще, но они получаются весьма высокого качества, отмеченного и венгерскими специалистами.

В Венгрии на токай идут в основном сорта винограда Гарс Левелю и Фурминт, в СССР — кроме этих, и некоторые другие сорта.

Десертное сладкое вино малага получило свое название от г. Малаги в Испании; на родине приготовляется в основном из сорта Педро Хименес, в СССР, например, из сортов Тербаш и Кара Узюм. Для мадеры характерна темная окраска и привкус пригорел ости, возникающий вследствие уваривания сусла на голом огне.

Кагоры — оригинальные сладкие красные вина, называемые так по французскому городу Кагору, когда-то экспортировавшему подобные вина в Россию (по таможенным ведомостям — с 1769-го). Кагоры — всецело создание русских виноделов (Долганов). Приготовляются они или с участием нагретого с мезгой сусла, сообщающего вину тепловые тона и плодовый букет, или отъемом части сусла перед настаиванием на мезге для увеличения экстрактивности вина (Кюрдамир).

Группа полусладких вин, к которым принадлежит Шато-Икем и другие сотернские, выделываются в провинции Сотерн (Франция) из сортов винограда Семильон и Совиньон с примесью Мюскаделя, иногда при участии «благородной гнили». В Советском Союзе их приготовляют и из других сортов. Оригинальны «природные полусладкие вина» Грузии, к которым принадлежит хорошо известная Хванчкара (в основном из сорта Александреули). Сусло не выбраживает полностью благодаря низкой внешней температуре брожения. Малая стабильность этих вин повышена улучшенной технологией.

В настоящее время приготовление по специальной технологии полусладких вин, пользующихся огромным спросом, распространено на другие районы Советского Союза.

Игристые вина называются так потому, что благодаря высокому содержанию в них углекислоты под давлением (до 6 атмосфер) в герметически закрытой бутылке, налитое в бокал вино при снятии давления пенится и длительно выделяет пузырьки газа, как говорят виноделы, «играет». При откупоривании бутылки, если пробку не придерживать, она вылетает со взрывом (хлопок).

Вино насыщается углекислотой при вторичном брожении (углекислота брожения, а не внесенная извне сатурацией).

Вторичное брожение с прибавлением дрожжей осуществляется за счет прибавляемого сахара (свекловичного) или за счет несброженного сахара в самом вине.

Первый способ дает игристое вино, называемое шампанским по зоне производства его (провинция Шампань во Франции).

Вторичное брожение проводится в бутылках или в крупных резервуарах, называемых у нас акратофорами.

Розлив вина для вторичного брожения называют «тираж». Сахар вносится в виде раствора на вине и называется «тиражным ликером».

Бутылочный способ производства шампанского очень сложен. Бутылки с разлитым вином (с прибавлением сахара и дрожжей) укладываются в горизонтальном положении в штабели. Брожение ведется при невысокой температуре (12–15°) и продолжается обычно 30–40 суток.