Чтобы извлечь полностью экстрактивные вещества из мезги, к ней прибавляют 30 % сахара и столько же кипяченой воды, сколько было получено наливки. Вновь ставят водяной затвор и дают возможность бродить 21–30 дней. По истечении этого срока наливку сливают, еще раз добавляют сахар и воду в указанном количестве и ставят под водяной затвор.

Из мезги малоценных сортов винограда после первого слива наливки готовят винный уксус. Мезгу помещают в бутыль, добавляют равное количество холодной воды и 10–15 % сахара (можно сахар не добавлять), обвязывают марлей или устанавливают ватно-марлевую пробку и ставят в темное помещение. Через 1–2 месяца уксус сливают, а мезгу выбрасывают.

Желательно не смешивать мезгу белых сортов винограда с мезгой красных и розовых сортов, а тем более виноградную мезгу с плодово-ягодной.

Наиболее пригодны для наливки яблоки кисло-сладких осенне-зимних сортов.

Наливку изготавливают двумя способами:

А. Спелые, здоровые, свежие яблоки сортируют, моют, режут нержавеющим ножом на несколько долек и пропускают через соковыжималку (или мясорубку с насадкой). Полученный сок сливают в бутыль, добавляют просеянный сахарный песок из расчета 200–250 г на 1 л сока, закрывают ватным тампоном и дают бродить 3–4 дня, затем устанавливают водяной затвор и ставят на брожение в теплое помещение. Через 21–30 дней наливку с помощью резиновой трубки перекачивают в чистую тару, укупоривают и хранят в прохладном помещении.

Б. Подготовленные яблоки пропускают через обыкновенную мясорубку. К полученной массе добавляют половину положенного количества сахара (сахара столько же, сколько в первом способе). Накрыв крышкой, оставляют на брожение на 3–4 дня. За это время густая масса всплывет в виде «шапки» наверх. Сок от массы отделяют, сливают в стеклянные бутыли, добавляют вторую половину сахара, ставят под водяной затвор на дображивание. Через 21–30 дней наливку разливают, закупоривают (заливают или не заливают пробки сургучом) и хранят в прохладном месте. Используют ее в год приготовления.

Свежие, отсортированные, зрелые ягоды моют, дают стечь воде. В баллон засыпают каждый сорт отдельно, немного подавив пестиком, добавляют сахар (из расчета 200–250 г на 1 кг ягод). После добавления сахара рекомендуется поставить бутыль с марлевой повязкой в теплое помещение на 3–4 дня и лишь затем под водяной затвор. По окончании брожения (через 21–30 дней) наливку сливают в приготовленную тару, укупоривают и хранят в прохладном месте.

К оставшейся мезге добавляют 30 % сахарного песка и столько холодной воды, сколько было наливки. Закрывают ватным тампоном, затем водяным затвором и дают бродить еще 21–30 дней. После окончания брожения получают наливку, а из мезги вырабатывают уксус.

Процесс брожения наливки, изготовленной из черной смородины протекает значительно медленнее (до 2 месяцев), чем из других ягод, и количество сахара необходимо увеличить в 2–2,5 раза (500–600 г на 1 кг массы).

Ароматная, хорошего цвета наливка получается из свежего натурального сока. Розовые скороспелые сорта вишни мало пригодны для приготовления наливки.

Зрелую, отсортированную, вымытую, без плодоножки (с косточкой или без) вишню укладывают в бутыль (6,5–7 кг на бутыль 10 л), добавляют 200–250 г сахара на 1 кг. вишни и оставляют в теплом помещении под марлевой повязкой. Спустя 3–4 дня устанавливают водяной затвор и ставят на дображивание.

После окончания брожения наливку снимают резиновой трубкой с осадка, фильтруют как обычно, наливают в бутылки, герметически укупоривают и хранят в положении на боку в прохладном помещении.

Для полного извлечения экстрактивных веществ к оставшейся в бутыли мезге добавляют сахар до 30 % и воду в количестве слитой наливки, ставят ватный, а затем водяной затвор и дают бродить в теплом месте 21–30 дней.

После слива фракции N2 к мезге добавляют воду и сахар и ставят водяной затвор в третий раз. По окончании брожения к мезге добавляют 10–15 % сахара, равное количество холодной воды и под марлевой повязкой или ватно-марлевой пробкой оставляют на 2–2,5 месяца на уксуснокислое брожение.

Для приготовления наливки из крыжовника пригодны все помологические сорта. Зрелые ягоды сортируют, удаляют прогнившие, недозрелые пораженные огневкой. Ножницами срезают чашелистики и плодоножку. Моют холодной проточной водой. Раздавливают или пропускают через соковыжималку, не закручивая винта, регулирующего выделение сока. Помещают 6,5–7 кг полученной массы в 10 л бутыль, прибавляют 250 г сахара на 1 кг массы или 100 г осадка, получаемого после слива наливки, приготовленной из раннеспелых плодов или ягод. Надевают марлевую повязку или ватный тампон и в теплом месте оставляют бродить 4–5 дней. Затем марлевую повязку заменяют водяным затвором и ставят на дображивание. После окончания брожения наливку резиновой трубкой снимают с осадка, фильтруют, наливают в бутылки, укупоривают и полные бутылки хранят в прохладном помещении. Наливка из крыжовника светло-желтого цвета с приятным кисловатым вкусом, но без аромата.

Изготавливают наливку из крыжовника также из свежего натурального сока.

Для высококачественной наливки используют лучшие сорта зрелого крыжовника и осенне-зимние сорта яблок. Для приготовления наливки необходимо брать плоды и ягоды свежесобранные, зрелые (но не перезрелые) и сортовые.

Подготовленные, отобранные, отсортированные ягоды крыжовника моют, укладывают в эмалированную посуду и раздавливают деревянной колотушкой, пестиком или ложкой. Отобранные, вымытые, отсортированные яблоки разрезают на мелкие кусочки или протирают на крупной терке. В зависимости от наличия сырья соотношение плодов 1:1 или по вкусу 60 % на 40 %.

Плоды и ягоды перемешивают, укладывают в бутыль, пересыпают сахаром или заливают сиропом, приготовленным из расчета 200–250 г сахара на 1 кг смеси ягод и плодов. Добавляют дрожжи домашнего приготовления (можно и не добавлять) 200–300 г на 1 кг сырья или 100 г осадка после слива наливки, приготовленной из раннеспелых плодов или ягод. Добавляют кипяченную холодную воду до 3/4 объема. Закрывают ватным тампоном или обвязывают марлевой повязкой и дают бродить в теплом месте 3–4 дня. Затем меняют ватный тампон на водяной затвор и при равномерной температуре, без попадания солнечных лучей на бутыль, дают бродить 21–30 дней.

После окончания брожения наливку резиновой трубкой сливают с осадка в бутылки, укупоривают полные бутылки герметически и хранят в положении на боку в прохладном сухом подвале.

Для полного извлечения экстрактивных веществ к оставшейся в бутыли мезге добавляют сахар до 30 % и воду в количестве слитой наливки, ставят на 3–4 дня ватный тампон и оставляют в теплом помещении бродить, меняют его на водяной затвор и дают бродить в теплом месте 21–30 дней. Готовую наливку фракции N2 снимают с осадка и наливают в бутылки. Наполненные бутылки герметически укупоривают и хранят как обычно в подвале. Оставшуюся массу используют для приготовления уксуса.

Зрелые, чистые плоды красной и белой смородины после сортировки, удаления порченных, сухих, прогнивших и недозрелых ягод моют (в этом случае обязательно добавляют дрожжи или осадок) или не моют, раздавливают и помещают каждое наименование в отдельности в подготовленные бутыли. Пересыпают ягоды сахаром или заливают сахарным сиропом, доливают воду до 3/4 объема и под ватным тампоном ставят на брожение. Через 3–4 дня переносят в темное помещение, меняют ватный тампон на водяной затвор и дают бродить 21–30 дней. Если температура помещения неравномерная, с резкими перепадами, то процесс брожения может затянуться до 40–50 дней.