— лед.
Дыню очистить, нарезать мелкими кубиками, засыпать сахаром, залить красным вином и поставить в холодильник на 2–3 часа. Затем разлить в чашки, добавить шампанское, лед.
13. «ВИШНЕВЫЙ».
— Вишни 1 кг,
— сахар 100 г,
— ром 100 мл,
— водка 40 мл,
— вишневый сок 500 мл,
— красное столовое вино 500 мл,
— сладкое или полусладкое шампанское 800 мл,
— лед.
Вишни проколоть вилкой, засыпать сахаром, залить ромом, водкой и красным вином и поставить в холодильник на 2–3 часа. Затем разлить напиток в чашки, добавить шампанское, лед.
14. «МОЛОЧНЫЙ».
— Молоко 1 л,
— сахар 100 г,
— пол-лимона,
— свежие ягоды 200 г.
Свежие ягоды (клубнику, малину, вишню, красную смородину) перебирают и промывают, затем их кладут в крюшонницу, засыпают сахаром и ставят в холодильник на 2–3 часа, после чего добавляют сок выжатого лимона, немного тертой лимонной цедры и охлажденное молоко. Все слегка перемешивают и подают в конусных бокалах.
15. ФРУКТОВЫЙ КРЮШОН (на 8-10 человек).
— 500 г фруктов,
— 200 г сахара (если вино сухое),
— 2 л сухого столового вина,
— 20–60 мл коньяка,
— бутылка шампанского.
16. КРЮШОН ИЗ СИРЕНИ.
— 3 бутылки вина,
— коньяк,
— шампанское,
— сахар,
— сирень
В стеклянный сосуд выливают одну бутылку хорошо охлажденного вина и погружают в него букет сирени, но так, чтобы погруженными были только цветы. Букет нужно предварительно ополоснуть холодной кипяченой водой. Затем, после короткого настаивания, его удаляют, добавляют сахар и еще две бутылки вина, коньяк и шампанское по вкусу.
17. ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ КРЮШОН.
— 1 кг земляники,
— 200 гр. сахара,
— 0.75 л красного вина,
— 0.75 л сухого белого вина,
— шампанское
В стеклянный кувшин засыпать землянику и сахар. Оставить на 1 ч при температуре 5–8 градусов до полного растворения сахара в земляничном соке. Если сахар растворится через 0.5 ч — еще лучше. Важно, чтобы во время настаивания и растворения сахара, которое делается с целью извлечения из ягод ароматических, красящих и других веществ, ягода оставалась целой, не помятой, не поврежденной.
После растворения сахара в кувшин выливают охлажденное вино: красное сухого, белое сухое и в последний момент — бутылку охлажденного шампанского. Теперь нужно быстро и не очень энергично перемешать, чтобы не улетучилась углекислота, внесенная в крюшон вместе с шампанским, и стеклянной большой ложкой разлить в 12 бокалов. К бокалу подать соломинку и чайную ложку для земляники.
18. ВИШНЕВЫЙ КРЮШОН.
— 1 кг ягод вишни,
— 200 г сахара (или 0.5 кг вишневого варенья и 0.5 кг вишневого сока)
— коньяк 40 мл.,
— 0.75 л красного сухого столового вина,
— 0.75 красного сухого вина,
— шампанское или минеральная вода
Вишни и сахар поместить в стеклянный кувшин, добавить туда коньяк и красное сухое столовое вино. Через 1–2 ч влить красное сухое и перед разливом в бокалы бутылку шампанского или охлажденной минеральной воды.
19. «АРБУЗ».
— Арбуз,
— сок или компот,
— шампанское,
— коньяк 60 мл,
— фрукты.
Берем арбуз средних размеров. Аккуратно вскрываем сверху «крышку». Вырезаем, как это только возможно, сердцевинку. Оставшуюся в арбузе мякоть (обязательно без косточек) давим ложкой. Часть вырезанной мякоти тоже давить так, чтобы всего внутри нашего пустого арбуза было налито 1/4 арбузного сока с небольшим кол-вом мякоти. Приблизительно до 1/3(можно варьировать) арбуза доливаем кисло-сладкого сока (любого), а еще лучше не сока, а компота. Потом до 2/3 доливаем холодное шампанское. В самом конце льем приблизительно грамм 60 коньяка.
Часть оставшейся от арбуза мякоти режем кубиками, кидаем в арбуз. Также туда хорошо идут куски разных других фруктов, ягод, как свежих, так и из компота. В конце концов доливаем в арбуз до самого верха по вкусу, чего не хватает и закрываем это дело «крышкой». В холодильник на 2–3 часа. Выставить целиком на праздничный стол — потрясающий эффект.
ГЛАВА 12
ПУНШИ, ГЛИНВЕИНЫ. ГРОГИ
Пунш — общепризнанный согревающий напиток, обладающий приятным вкусом. Его принято подавать на различных празднествах в холодное время года: во время встречи масленицы и Нового года, на маскарадах, балах.
Название напитка происходит, по-видимому, от индийского слова панч (пять). Раньше пунш принято было готовить из пяти компонентов: вино, ром, сахар, вода или чай и пряности — корица или гвоздика. Крепким пряным вкусом и душистым ароматом напиток обязан прежде всего этим ароматическим веществам.
В большинстве случаев пунши пьют в горячем виде, хотя их вкусовые качества не ухудшаются и после охлаждения. Некоторые из этих напитков известны под названием шведских, которые пьют только охлажденными.
Пунши не возбуждают аппетита, поэтому их не принято подавать к закуске. Во время масленницы горячий пунш можно подавать к оладьям и блинам.
Приготовить пунш не очень сложно, однако при этом требуется соблюдать некоторые правила. Прежде всего не следует выливать горячую воду непосредственно на ром или коньяк, так как при этом из них улетучиваются эфирные и ароматические вещества. Сначала растворяют сахар в горячей воде (но не кипящей) и только потом добавляют ром или коньяк. Приготовленный пунш подогревают до 60–70 градусов.
Разновидностями пунша являются глинтвейн и грог. Глинтвейн всегда приготавливается с вином, преимущественно красным. Грог готовят с ромом, коньяком или водкой и подают всегда горячим. Для грога выполняется соотношение одной части какого-либо спиртного напитка к четырем частям воды.
Пунши, глинтвейны и гроги удобнее всего готовить сразу по нескольку порций (поскольку их приготовление связано с подогреванием). Подогревать следует в фарфоровых чашках или эмалированной посуде.
В скандинавских странах сложился обычай, по которому грог или глинтвейн приготовляет сам гость, определяет соотношение смешиваемых компонентов по своему вкусу. Ему подают на подносе металлическую кружку с горячей водой, необходимое количество спиртных напитков, сахар, по желанию кружок лимона и чашку с чайной ложкой.
Горячие пунши, гроги и глинтвейны обычно подают в фарфоровых, глиняных или стеклянных чашках. Горячие напитки следует ставить на подставки или блюдца. Чайные ложки и, по желанию гостя, соломинки подают к любому из этих напитков. К холодным напиткам всегда подают соломинку.
1. «ОХОТНИЧИЙ».
На 10–12 персон:
— ром 400 мл,
— красное вино 750 мл,
— крепкий настой чая 1.5 л,
— лимон 2 шт.,
— сахар 400 г.
Растворить в чайном настое сахар, добавить сок выжатых лимонов и мелко нарезанную цедру, вино и разогреть. Перед подачей профильтровать через ситечко, разлить в чашки и добавить ром. Этот пунш можно пить охлажденным. В этом случае пунш наливают в бокал и подают соломинку.
2. МОЛОЧНО-РОЗОВЫЙ.
— Ром 250 мл,
— молоко 2 л,
— коньяк 250 мл,
— сахар 250 г,
— тертый мускатный орех.
В горячем молоке растворить сахар, добавить ром, коньяк и подогреть (но не кипятить). Готовый пунш разлить в чашки и посыпать тертым мускатным орехом. Этот напиток можно подавать и в охлажденном виде.
3. «КРАСНОЕ ВИНО».
— Красное вино 1.5 л,
— коньяк 250 мл,
— один лимон,
— сахар 100 г,
— газированная или минеральная вода 1 л.
В горячей воде развести сахар, добавить красное вино и мелко нарезанный лимон. Смесь подогреть и процедить через ситечко. Перед подачей в чашки добавить коньяк. Коньяк может быть заменен ромом.