ВАРЕНЬЕ

Подготовка плодов, количество засыпаемого сахара и режимы для отделения сока те же, что и при вялении алычи по первому способу. Оставшуюся после слива сока массу заливают горячим сиропом, для приготовления которого используют 1,1 кг сахарного песка (если плоды кислые) и 850 г воды на 1 кг. Далее процесс аналогичен варке варенья из земляники (см. с. 19).

компоты

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

100 г алычи, 50 — абрикосов, 50 — груш и 50 г ирги;

100 г алычи, .50 — персиков, 50 — айвы и 50 г физалиса;

.100 г алычи, 50 — черешни, 50 — боярышника и 50 г шиповника.

ЖИМОЛОСТЬ

Встречается в Забайкалье, на Дальнем Востоке, распространена на Камчатке, где ее называют камчатской вишней. Широко культивируют на садовых участках.

Существует более 200 видов жимолости, но плоды их не все съедобны. Созревают в июле неравномерно в течение 10 — 12 дней, раньше или одновременно с садовой земляникой. Сбор урожая проводят в момент, когда 75% всех плодов на кусте достигнет технической спелости. Спелые плоды обрываются без плодоножки, и кожица в местах их обрыва не лопается, что весьма удобно (урожай можно убирать без потерь). Плоды продолговатые, разнообразной формы, синие или синевато-черные с голубовато-сизым налетом, кисло-сладкие со слабым ароматом либо кислые. У жимолости Турчанинова они слабо горчат. Самые вкусные и сладкие ягоды у жимолости камчатской. В плодах содержится до 8,8% сахара, до 3% кислот, витамины Р, С (57,3 мг%), пектиновые и дубильные вещества.

Съедобные плоды употребляют как в свежем, так и в переработанном виде,

ВЯЛЕНАЯ

Первый способ. Берут крупные спелые и немного недозревшие плоды, удаляют мелкие, недоразвитые, мятые, поврежденные, моют, бланшируют в течение 1 — 2 мин, дают стечь воде, складывают в емкость, пересыпают сахарным песком (400 г на 1 кг). Для отделения сока выдерживают при температуре 22° в течение 22 ч. Приготовление вяленой жимолости после слива сока аналогично приготовлению вяленой земляники по первому способу, но для тепловой обработки плодов в сахарном сиропе берут 300 г сахара и 350 г воды на 1 кг, выдерживают их при температуре 80° в течение 5 мин, подвяливают в духовке при 80° — 15 мин и при 65 — 70° — 30 мин, в сите при 30° — 3 — 5 ч, влажность продукта выравнивают в течение трех-четырех дней. Влажность вяленой жимолости — 21 — 23%.

Второй способ. Срок хранения плодов жимолости — не более трех дней (перезревшие плоды сразу после съема перерабатывают). Подготовка плодов для вяления и количество засыпаемого сахарного песка для отделения сока из плодов такие же, как при первом способе вяления, но плоды выдерживают при температуре 5° до трех суток. После слива сока вяление жимолости проводят по первому способу.

Сок жимолости купажируют с соками земляники, малины, дыни, ревеня.

ВАРЕНЬЕ

Для варенья используют любые плоды, в том числе мелкие. Подготовка их и количество сахара для отделения сока те же, что и при вялении жимолости по первому способу. После слива сока и его консервирования готовят сироп, для чего берут по 750 г сахара и воды на 1 кг массы. Массу заливают горячим сиропом и выдерживают в течение 2 — 3 ч. После того как плоды пропитаются сиропом, дальнейшую варку проводят по первому способу варки варенья из земляники (см. с. 19),

ДЖЕМ ИЗ ЖИМОЛОСТИ С земляникой

Берут спелые, перезревшие, мятые плоды жимолости и земляники в соотношении 4:1. Подготовка их, количество сахара, выдержка и температурный режим для отделения и консервирования сока такие же, как при варке варенья. Далее массу засыпают сахарным песком (1 кг на 1 кг-массы), заливают водой (700 г на 1 кг), в которой проходила бланшировка, перемешивают и варят до готовности по способу, приготовления джема из земляники (см. с. 20),

ПЮРЕ

Подготовка плодов и весь процесс, включая слив сока, те же, что и при варке джема. Затем массу заливают горячей водой (600 г на 1 кг), доводят до размягчения при температуре 70 — 75°, после чего протирают через сито, добавляют сахар (200 г на 1 кг массы), прогревают при температуре 80 — 85° в течение 5 — 7 мин в закрытой емкости, помешивают, а затем раскладывают в горячие банки, которые укопоривают.

компоты

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

1. 100 г жимолости, 50 — персиков, 50 — груш и 50 г моркови;

100 г жимолости, 50 — абрикосов, 50 — яблок и 50 г свеклы;

100 г жимолости, 50 — черешни, 50 — тыквы и 50 г сельдерея.

ИРГА

Широко выращивают как плодовое растение. На Кавказе и в Крыму обитает в диком виде.

Плоды сочные, сладкие, шаровидные, до 0,8 см в диаметре, почти черные, с сизым налетом. Поспевают в июне — сентябре. В них содержится до 12% Сахаров, около 1 — кислот, до 0,84% дубильных и красящих веществ, витамины С (около 40 мг%) и А.

Большое распространение в приусадебных садах получили виды ирги, исходящие из Северной Америки: ирга колосистая (созревает в июне — июле), ирга овальнолистная (созревает в июле — августе) и ирга канадская (созревает в августе — сентябре).

ВЯЛЕНАЯ

Для вяления пригодны зрелые плоды, перезревшие использовать не следует. Плоды перебирают, отсортировывают поврежденные; полноценные плоды моют, бланшируют в течение 1 — 2 мин, пересыпают сахарным песком из расчета 350 г на 1 кг плодов и выдерживают при температуре 20° в течение 26 ч. После слива сока технологический процесс такой же, что и при вялении земляники, но для приготовления сиропа берут 300 г сахара и 250 г воды на 1 кг массы, тепловую обработку плодов в нем проводят при температуре 80° в течение 3 — 5 мин, подвяливание в духовке при 80° — 15 мин, при 67 — 70° — 20 мин, в сите при 30° — 3 — 5 ч, влажность продукта выравнивают в течение трех-четырех дней. Влажность вяленой ирги — 21 — 23%.

Сок из свежих плодов обладает вяжущими свойствами. При добавлении в него воды используют как лечебный напиток. Купажируют с соками белой и черной смородины, алычи, терна, лимона.

ВАРЕНЬЕ

Первый способ. Подготовка ягод, засыпка их сахаром, выдерживание и отделение сока такие же, как при вялении ирги. Затем массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 500 г сахара и 650 г воды на 1 кг, выдерживают в течение 2 — 3 ч, после чего варят по первому способу приготовления варенья из земляники (см. с. 19).

Второй способ. Берут 600 г отсортированных плодов ирги и 400 г красной смородины, бланшируют в течение 1,5 мин, дважды пересыпают сахарным песком (по 200 г) и выдерживают при температуре 20° также дважды по 18 ч. После второго слива сока готовят сироп из расчета по 650 г сахара и воды на 1 кг. Массу заливают горячим сиропом, выдерживают в течение 2 — 3 ч и варят по первому способу приготовления варенья из земляники.

ЖЕЛЕ

В случае вяления ирги после тепловой обработки массы в сахарном сиропе при 2 — 3-разовом его использовании с добавлением каждый раз по 100 — 150 г сахарного песка получают хорошее желе,

КОМПОТЫ

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

100 г ирги, 50 — кизила, 50 — клюквы и 50 г айвы;

100 г ирги, 50 — барбариса, 50 — слив и 50 г яблок;

100 г ирги, 50 — лимонника, 50 — алычи и 50 г груш.