ГРУШИ

Грушу широко культивируют на всей территории СССР. В южных и центральных районах страны произрастает в диком- виде. В зависимости от сорта плоды созревают с июля по октябрь. Их используют в пищу в свежем и переработанном виде. В плодах содержится 5 — 16% Сахаров, яблочная и лимонная кислоты, до 0,3% белка, пектин, витамины А, В1, С, РР, дубильные вещества.

Существует большое количество старых и новых высокоурожайных сортов груши, в том числе: Бессемянка, Бергамот осенний, Бере зимняя, Бере Октября, Бе-ре Лутся, Бере Лигеля, Золотистая, Заря, Крымская зимняя (плоды хранятся до марта), Отечественная (до апреля), Лимонка, Нарядная Ефимова, Корсунская, Тонковетка. Плоды летних сортов убирают за четыре-пять дней до полной спелости (поскольку снятые в полной спелости они быстро портятся), осенних — за три-четыре недели (и после лежки они пригодны к употреблению), зимних сортов — снимают в недозрелом виде (дозревают только при хранении).

ВЯЛЕНЫЕ

Первый способ. Пригодны плоды всех сортов груши с тонкой кожицей, крепкие, зрелые, но неперезревшие. Их моют, режут на две, четыре либо на шесть частей, в зависимости от размера, с тем, чтобы толщина дольки была в пределах 18 — 25 мм, удаляют сердцевину, складывают в кастрюлю, пересыпают сахарным песком из расчета 350 г на 1 кг и выдерживают при температуре 20° в течение 30 ч. Далее процесс вяления аналогичен приготовлению вяленой земляники, но тепловую обработку плодов в сахарном сиропе проводят при температуре 90° в течение 10 мин, подвяливание продукта в духовке при 85° — 30 мин и при 70 — 75° — дважды по 40 мин.

Второй способ. Берут 600 г груш с толстой кожурой и 400 г земляники ремонтантных сортов. Груши моют, очищают от кожуры, режут на долыш толщиной 18 — 25 мм, удаляют сердцевину. Затем подготавливают плоды земляники (см. с. 16, «Вяленая» земляника). Потом все складывают в емкость, пересыпают сахарным песком из расчета 400 г на 1 кг и выдерживают при температуре 3 — 5° в течение 64 — 72 ч. Далее процесс аналогичен приготовлению вяленой груши по первому способу.

Сок груши купажируют с соками яблок, красной и белой смородины, ревеня, вишни, лимона.

ВАРЕНЬЕ

Используют плоды сортов груш, которые быстро не развариваются. Неперезревшие плоды моют, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют сердцевину, обдают теплой водой, обсушивают. Для отделения сока дважды засыпают сахар из расчета по 200 г на 1 кг и дважды выдерживают по 18 ч при температуре 20°. Соки первого и второго слива объединяют и консервируют. Оставшуюся массу заливают горячим сиропом, для приготовления которого берут 750 г сахара и 800 г воды на 1 кг, и выдерживают в течение 3 — 4 ч. Для приготовления сахарного сиропа можно использовать также воду, оставшуюся после бланшировки кислых плодов. Во время варки добавляют 150 г сока кислых плодов: терна, сливы, крыжовника и др. Далее варят так же, как варенье из земляники по первому способу (см. с. 19).

ДЖЕМ

Берут зрелые и перезревшие плоды, моют, очищают от кожицы, удаляют сердцевину, нарезают на мелкие части. Для отделения сока засыпают сахарным песком из расчета 350 г на 1 кг и выдерживают в течение 30 ч при температуре 20°. После слива и консервирования сока в массу кладут сахар (800 г на 1 кг), заливают ее водой (700 г на 1 кг) и варят. Во время варки добавляют 300 г пюре или пектиновой заготовки из чертой смородины. Полный процесс варки аналогичен приготовлению джема из земляники (см. с. 19 — 20).

компоты

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

100 г груш, 50 — слив, 50 — яблок и 50 г клюквы;

100 г груш, 50 — алычи, 50 — айвы и 50 г крыжовника;

100 г груш, 50 — терносливы, 50 — абрикосов и 50 г калины.

ЯБЛОКИ

Яблоня занимает первое место среди плодовых растений как по площади насаждений, так и по сбору плодов. Основные районы промышленной культуры ее — центральные области Европейской части страны, Украина, Молдавия, Северный Кавказ, Закавказье, Средняя Азия, юго-восточные районы Казахстана. Широко выращивают на садовых участках.

Плоды употребляют в пищу в свежем и в переработанном виде. В них содержится до 16% Сахаров, до 0,9 — органических кислот, до 0,26% дубильных веществ, витамины С (до 40 мг%), В_1, В₂, А, РР.

Существует много хороших сортов яблони. Отметим новые заслуживающие внимания районированные сорта: Альпинист, Голден Делишес, Джонатан, Жигулевское, Заря Алатау, Кинг Девид, Киргизское зимнее, Киевское зимнее, Подольское, Оранжевое, Ред Делишес, Северный синап, Слава победителям, Старк и др. Необходимо также указать сорта яблони с хорошим и отличным качеством плодов, рекомендуемые для посадки на приусадебных участках Московской области: Богатырь, Звездочка, Коричное новое, Антоновка, Лобо, Мантет, Маяк, Слава мичуринская, Спартан.

Для консервирования яблок с отделением сока используют оптимально зрелые плоды всех сортов. У плодов летних сортов кожица и мякоть в основном очень тонкие и нежные. Такие плоды дают меньший выход сока в сравнении с плодами осенних и зимних сортов. Для переработки в первую очередь используют плоды с низкой лежкостью {быстропортящиеся), Вяленый продукт и сок можно приготовить как из очищенных яблок, так и из неочищенных. При этом учитывают, что кожура значительно богаче витаминами, чем мякоть, а наружные слои мякоти богаче ими, чем внутренние. Плоды диких яблонь также пригодны для переработки,

ВЯЛЕНЫЕ

Первый способ, Используют плоды летних, осенних и зимних сроков созревания. Их сортируют по зрелости и сортам, моют, разрезают на дольки толщиной 20 — 25 мм, удаляют плодоножки, семенные камеры, промывают кипяченой водой, обсушивают на марле, укладывают в тару, пересыпают сахарным песком (350 — 450 г на 1 кг, в зависимости от вкусовых качеств плодов), выдерживают при температуре 18 — 20° в течение 22 ч, сливают сок. Далее процесс такой же, как при вялении земляники, но для приготовления сиропа берут 350 — 400 г сахарного песка и 380 г воды на 1 кг, продукт выдерживают в сиропе при температуре 85 — 90° в течение 8 — 10 мин (в зависимости от плотности мякоти плодов), подвяливают в духовке 30 мин при температуре 80 — 85° и дважды — по 35 — 40 мин при 65 — 70°, в сите при 30° — в течение 5 — 8 ч. Влажность вяленого продукта — 21 — 22%.

Второй способ. Берут плоды осенних и зимних сортов с толстой кожурой, которую снимают, очищенные плоды кислых и пресных или кислых и сладких сортов смешивают и выдерживают дважды при температуре 18 — 20° по 16 ч, сахар засыпают также дважды (по 200 г на 1 кг) и дважды сливают сок. Далее вяление продукта проводят по первому способу.

Сок яблок пресных и сладких сортов купажируют с соками кислых сортов, а также со сливовым, смородиновым, облепиховым, лимонным и овощными (моркови, свеклы, физалиса и др.).

ВАРЕНЬЕ

Берут плоды кисло-сладких сортов, не разваривающиеся и с большим ароматом. Из плодов одних пресных или только кислых сортов варить варенье нежелательно. Хорошее яблочное варенье получают из старинного сорта Коричное. Правильно приготовленное варенье ароматное, с почти прозрачными дольками яблок. Нежное и вкусное варенье получают также в том случае, если у плодов с грубой кожицей снять ее (особенно у плодов южных сортов). Подготавливают плоды, отделяют и консервируют сок так же, как при вялении яблок по первому и второму способам. Затем массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 650 — 800 г сахарного песка и 800 г воды на 1 кг, выдерживают в течение 3 — 4 ч, после чего варят так же, как варенье из земляники (см. с. 19),