ДЖЕМ

Хороший джем получают из кислых яблок, но его можно варить также из пресных и сладких плодов. Для этого берут очищенные яблоки, мякоть которых хорошо разваривается, и режут на мелкие части. Засыпку сахара, отделение .и консервирование сока проводят так же, как при вялении яблок по первому способу. Затем массу заливают водой (850 г на 1 кг), засыпают сахарным песком (900 г на 1 кг) и варят до готовности по способу варки джема из земляники, но в джем из кислых яблок не добавляют желирующего сока других плодов, поскольку плоды кислых яблок обладают хорошими желирующими свойствами (см. с. 9, «Джем»). В том случае, если джем варят из пресных или сладких яблок, добавляют сок, содержащий большое количество жели-рующих веществ.

ПЮРЕ

Первый способ. Варят так же, как джем из очищенных яблок, мякоть которых разваривается (с отделением сока). После слива сока массу заливают водой (550 г на 1 кг) и варят в течение 10 — 12 мин. Горячую массу протирают через сито, а затем доваривают. Пюре, приготовленное из очищенных яблок, пригодно для употребления без дополнительной переработки.

Второй способ. Используют плоды с пятнами, ушибами, падалицу, а также отходы (кожура, сердцевина), полученные в случае приготовления консервированных продуктов. Отсортированные плоды очищают, промывают, режут. Затем плоды и отходы складывают в емкость, заливают водой (200 — 300 г на 1 кг), накрываюг крышкой, ставят на огонь, доводят до кипения и варят на среднем огне, помешивая. После того как масса станет мягкой, ее снимают с огня и протирают на сите деревянным пестиком. Полученное пюре при помешивании доводят до кипения, затем уваривают на слабом огне. Готовое пюре по своей консистенции похоже на густую сметану. В горячем виде его разливают в прогретые на пару или в духовке банки. Банки наполняют до самого верха, герметически укупоривают; перевернув, ставят на крышки и прикрывают для медленного охлаждения. Если пюре предназначено для длительного хранения, его пастеризуют при температуре 85° в течение 15 — 25 мин (в зависимости от емкости тары — 0,5 — 2 л). После этого банки укупоривают. Пюре, полученное описанным способом, является полуфабрикатом для приготовления других консервированных продуктов.

ПОВИДЛО

Готовят из пюре. Его выкладывают в таз или в кастрюлю с широким дном, варят в течение 8 — 10 мин, помешивая, затем засыпают сахарный песок из расчета 0,9 — 1 кг на 1 кг, хорошо размешивают, варят до готовности при закрытой емкости, помешивая. Далее процесс аналогичен приготовлению повидла из слив (см. с. 48).

МАРМЕЛАД

Варят из яблочного пюре {приготовление см. на с. 61 — 62). В пюре добавляют сахар (400 — 550 г на 1 кг) и готовят так же, как мармелад из слив (см. с. 49).

СОУСЫ

Готовят из свежего пюре, в которое засыпают 200 — 300 г сахара на 1 кг, хорошо промешивают и доводят до кипения. На среднем огне держат в течение 3 — 4 мин, после чего расфасовывают в банки (см, с, 8, «Соусы»).

ПЛОДОВАЯ ПРИПРАВА

Приготавливают из пюре. В готовое пюре засыпают сахарный песок (200 — 350 г на 1 кг), размешивают, варят на среднем огне. Во время варки добавляют по вкусу растертые сухие листья сельдерея и укропа, Уваривают на слабом огне до ⁴/в первоначального объема. Горячую приправу расфасовывают в подготовленные прогретые банки, которые укупоривают.

КОМПОТЫ

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

100 г яблок, 50 — груш, 50 — красной смородины и 50 г черешков сельдерея;

100 г яблок, 50 — персиков, 50 — белой смородины и 50 г земляники;

100 г яблок, 50 — алычи, 50 — инжира и 50 г черешков свеклы.

ШИПОВНИК

Распространен почтя по всей Европейской территории СССР, в Западной и Восточной Сибири до Байкала. В СССР известно свыше 60 видов и большое количество разновидностей шиповника.

В настоящее время широко культивируют как лекарственное, витаминное, пищевое, медоносное, красильное, декоративное, мелиоративное растение.

Плоды используют в период зрелости. Чтобы избежать потерь витаминов, плоды обрабатывают сразу после сбора. Они кисловато-сладкие, немного вяжущие на вкус. Сбор плодов проводят в момент, когда они оранжево-красные и твердые. Такие плоды лучшего качества. Коричневая окраска говорит о потере витаминов.

В плодах содержатся сахара, пектиновые и дубильные вещества, лимонная, яблочная и другие кислоты, каротин, витамины В₂, К, Р, С. По запасу витаминов С и Р плоды шиповника почти не имеют конкурентов. Установлено, что в них аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в ягодах черной смородины, и в 50 раз больше, чем в лимоне.

В настоящее время создан ряд культурных сортов и форм шиповника, отличающихся высокой урожайностью и витаминностью, сроками созревания, приспособленностью к местным почвенно-климатическим условиям, устойчивостью к болезням и вредителям. Среди них такие сорта, как витаминный ВНИВИ, Витаминный бесшипный, Воронцовский № 3, Коричный, Иглистый, Даурский, Морщинистый, Крупноплодный ВНИВИ.

ВЯЛЕНЫЙ

Используют зрелые плоды. Перезревшие плоды нетранспортабельны, в них снижается содержание аскорбиновой кислоты и других ценных веществ. Плоды моют, разрезают, очищают от семян и волосков, бланшируют в течение 1,5 мин, дают воде стечь, пересыпают сахарным песком (500 г на 1 кг), выдерживают при температуре 20° в течение 26 ч, сливают и консервируют сок. Сироп готовят из расчета по 350 г сахарного песка и воды на 1 кг. Тепловую обработку продукта в сиропе проводят при температуре 85° в течение 7 мин, подвяливание в духовке при 80° — 25 мин и при 65 — 70° — дважды по 30 мин, в сите при 30° — 4 — 6 ч, влажность выравнивают в течение трех — пяти дней (подробное описание процесса вяления см. на с. 16 — 18, «Вяленая» земляника). Влажность вяленых плодов шиповника — 21 — 23%.

Сок шиповника купажируют с яблочным, виноградным, абрикосовым, смородиновым, клюквенным и брусничным соками.

ВАРЕНЬЕ

Первый способ. Отбирают не полностью созревшие плоды. Подготовка их, количество сахара для отделения; сока и режимы выдерживания те же, что и при вялении шиповника. После слива и консервирования сока в массу (на 1 кг) заливают сироп, приготовленный из 800 г сахарного песка и 650 г воды, в которой проходила бланшировка плодов, и выдерживают в течение, 2 — 3 ч. Затем варят так же, как варенье из земляники (см. с. 19).

Второй способ — варенье из шиповника с земляникой. Берут 650 г подготовленных плодов шиповника (подготовка их описана выше) и 350 г ягод ремонтантной земляники (подготовку см. на с. 18), складывают все в одну емкость, засыпают сахарным песком (450 г на 1 кг) и выдерживают при температуре 3 -5 в течение 72 ч. После слива сока массу заливают сиропом, приготовленным из расчета по 650 г сахара и воды на 1 кг, и выдерживают в течение 3 — 4 ч. Далее варят так же, как варенье из земляники.

ПЮРЕ

Подготовку плодов, отделение и консервирование сока проводят так же, как при вялении плодов шиповника. Затем массу заливают водой (550 г на 1 кг), в которой бланшировали плоды, проваривают до размягчения и протирают через сито. Полученное пюре прогревают при температуре 85° в течение 5 мин, потом расфасовывают в прогретые банки и укупоривают.