ПОВИДЛО

Первый способ. Готовят из пюре плодов шиповника, которое подогревают до кипения, через 30 — 12 мин кладут сахар (700 — 800 г на 1 кг) и доваривают на среднем огне в течение 25 — 30 мин. В горячем виде расфасовывают в стерилизованные банки с последующей их укупоркой (см. приготовление повидла из слив, с. 48).

Повидло, приготовленное из смеси двух или нескольких видов плодового пюре, отличается большей питательностью и лучшими вкусовыми, а также ароматическими качествами, чем продукт, приготовленный из плодового сырья одного вида.

Второй способ. Приготовление повидла из приведенных ниже смесей пюре аналогично приготовлению его из шиповника по первому способу. Для этого используют следующие компоненты:

Пюре шиповниковое — 600 г, малиновое — 400, сахара — 600 г;

Пюре шиповниковое — 600 — 700 г, сливовое — 400 — 300, сахара — 650 — 700 г;

Пюре шиповниковое — 650 г, грушевое — 350, сахара — 600 г;

Пюре шиповниковое — 700 г, смородиновое или крыжовенное — 300, сахара — 700 г;

Пюре шиповниковое — 700 г, яблочное (приготовленное из плодов сладких и пресных сортов) — 300, сахара — 650 г;

Пюре шиповниковое — 750 г, абрикосовое — 250, сахара — 600 г.

КОМПОТЫ

Вяленые плоды шиповника пригодны для любых смесей в компотах с вялеными фруктами и овощами. Его можно брать в любых пропорциях. Настой шиповника применяют при многих заболеваниях, а также как общеукрепляющее, тонизирующее средство.

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

100 г шиповника, 50 — алычи, 50 — жимолости и 50 г ежевики;

100 г шиповника, 50 — терносливы, 50 — барбариса и 50 г ирги;

100 г шиповника, 50 — мирабели, 50 — рябины и 50 г калины.

АКТИНИДИЯ

Вьющийся (лианообразный) многолетний кустарник. В диком виде растет на Дальнем Востоке, на юге Сахалина, Курильских островах. С конца XIX века выращивают в приусадебных садах как плодовое и декоративное растение. Культивируют два вида актинидии — коломикта и аргута.

Актинидия коломикта достигает высоты 15 м, достаточно холодостойка, но на севере Московской области часто вымерзает. Влаголюбива, на юге страны страдает от засухи. Растение двудомное, как и облепиха, поэтому для опыления высаживают женские и мужские растения. Плоды эллиптической формы, до 2 — 3 см длиной, 1 — 1,5 см диаметром, зеленые, с сочной ароматной сладкой мякотью. Созревают неодновременно в августе — сентябре, легко осыпаются. Их убирают выборочно, по мере созревания. Зрелые плоды быстро портятся. В связи с этим для возможности транспортировки и временного хранения плодов их снимают за три — семь дней до наступления полной спелости.

В плодах содержится до 10% Сахаров, до 2,5% кислот, до 1400 мг% витамина С. По количеству аскорбиновой кислоты в плодах актинидия превосходит черную смородину, лимоны, апельсины и уступает только некоторым видам шиповника.

И. В. Мичурин использовал актинидию коломикта как более зимостойкий вид для выведения новых ее сортов — Ананасная Мичурина и Клара Цеткин с более крупными и малоосыпающимися при созревании плодами. Эти сорта отличаются пониженной зимостойкостью, в силу чего их можно использовать только в южных районах Нечерноземья.

Актинидия аргута менее морозостойка, хорошо плодоносит южнее Московской области. Плоды созревают одновременно. Масса их — 7 — 10 г, они приятные на вкус, с сильным ароматом ананаса. В них содержится 10% сахара, до 1% органических кислот и 100 мг% витамина С,

Выведены новые зимостойкие сорта актинидии, рекомендованные для выращивания на приусадебных участках в северо-западной части Нечерноземной зоны, а именно: Ленинградская ранняя, Павловская, Победа, Матовая, ВИР 1, Сентябрьская, Ленинградская поздняя.

Плоды используют как лечебное и профилактическое средство. Их употребляют в свежем и переработанном виде. Вяленые плоды актинидии по своим вкусовым качествам близки сушеному бессемянному винограду.

ВЯЛЕНАЯ

Берут недозревшие, но уже мягкие ягоды, перебирают, моют, обсушивают, пересыпают сахарным песком (350 г на 1 кг) и выдерживают при температуре 20° в течение 24 ч. После слива сока массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахарного песка и 250 г воды на 1 кг массы, и прогревают при 80° в течение 7 мин. Далее процесс вяления аналогичен вялению жимолости (см. с. 54).

Ягоды актинидии отличаются низкой кислотностью, поэтому сок ее купажируют с соками красной и белой смородины, алычи, терна, вишни, лимона, ревеня, клюквы, барбариса.

ВАРЕНЬЕ

Варенье из актинидии золотисто-коричневого цвета, со специфическим вкусом. Для варки используют как зрелые, так и недозревшие, но мягкие плоды. Подготовка их, количество сахара и режимы отделения сока те же, что и при вялении актинидии. Оставшуюся после слива и консервирования сока массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 650 г сахарного песка и 700 г воды на 1 кг, и выдерживают в течение 2 — 3 ч. Пропитанную сиропом массу после закипания варят при закрытой крышке на среднем огне в течение 20 — 25 мин. Перед концом варки добавляют сахарный песок (450 г на 1 кг). Подробное описание варки варенья и его упаковку для хранения см. на с. 18 — 19, «Варенье» из земляники.

ПОВИДЛО

Первый способ. Берут недозревшие, зрелые и перезревшие плоды. Подготовка их и весь технологический процесс, включая отделение и консервирование сока, такие же, как при вялении актинидии. Затем массу заливают горячей водой (450 г на 1 кг), выдерживают в течение 3 мин при температуре 80°, после чего протирают через сито. Полученное пюре варят в течение 10 — 12 мин, засыпают в него сахар (500 г на 1 кг), промешивают и далее варят так же, как повидло из слив (см. с. 48).

Второй способ — повидло из актинидии и сливы. Берут 500 г пюре из плодов актинидии и 500 г пюре из слив, складывают все в таз, перемешивают, доводят до кипения, проваривают в течение 10 — 12 мин, засыпают 600 г сахарного песка, промешивают и варят так же, как повидло из слив (см. с. 48).

СОУСЫ

Берут 1 кг пюре, которое готовят так же, как в случае приготовления повидла из актинидии по первому способу. В пюре засыпают сахар по вкусу (200 — 400 г на 1 кг), размешивают, прогревают в течение 3 — 5 мин, помешивая до полного растворения сахара. Горячий соус расфасовывают в подготовленные банки, которые укупоривают.

КОМПОТЫ

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

100 г актинидии, 50 — айвы, 50 — земляники и 50 г физалиса;

100 г актинидии, 50 — абрикосов, 50 — ежевики и 50 г моркови;

100 г актинидии, 50 — персиков, 50 — ирги и 50 г сельдерея.

БАРБАРИС

В СССР в естественных условиях произрастает 12 видов барбариса. Это кустарник высотой 0,5 — 5 м. Цветет в мае — июне. Плоды созревают в сентябре — октябре. У многих видов барбариса они хорошо сохраняются на ветвях всю зиму. Плоды очень кислые и похожи на щавель. В быту плоды используют как лекарство, а также для приготовления консервированных продуктов, причем их важно измельчать таким образом, чтобы не раздробить семян, поскольку они горькие. В пледах содержится до 100 мг% витамина С, 3,9 — 7% сахара, органические кислоты, в основном яблочная, лимонная и виннокаменная, красящие вещества, минеральные соли.

На садовых участках получили наибольшую известность два вида барбариса: обыкновенный и амурский.