Барбарис обыкновенный в диком виде встречается з степной и лесостепной зонах западных и центральных областей Европейской части СССР, в Крыму, на Кавказе и Средней Азии. Плоды продолговато-эллиптические, пурпуровые, длиной до 1,2 см.

Барбарис амурский в диком виде произрастает в Приморском крае и южной части Хабаровского края. Плоды ярко-красные, около 1 см длиной.

ВЯЛЕНЫЙ

Берут хорошо созревшие плоды (недозревшие, очень кислые и сильновяжущие на вкус, не используют), моют, удаляют плодоножки и остатки чашелистиков, промывают в кипяченой воде, просушивают, накалывают, пересыпают сахарным песком (250 г на 1 кг плодов) а выдерживают при температуре 20° в течение 18 ч. Образовавшийся сок сливают, а затем плоды снова пересыпают сахарным песком (250 г на 1 кг) и выдерживают при тех же режимах. Вторично сливают сок. Сок первого и второго слива объединяют и консервируют. Оставшуюся массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 400 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг массы, и при температуре 80° выдерживают в течение 6 мин. Дальнейшее приготовление вяленого барбариса аналогично вялению крыжовника (см. с. 36).

Сок барбариса обладает большой кислотностью, поэтому его купажируют с соками сладких и пресных сортов яблок, а также груш, ежевики, черешни, дыни.

ЖЕЛЕ

Б случае двух-трехкратного использования сахарного сиропа с добавлением в него каждый раз по 100 — 150 г сахарного песка при тепловой обработке плодов барбариса в процессе их вяления получают желе. Горячее желе разливают в банки, которые затем укупоривают.

ВАРЕНЬЕ

Берут созревшие, хорошо окрашенные плоды, моют, удаляют плодоножки, остатки чашелистиков и семена (последние можно не удалять), промывают в кипяченой воде, пересыпают сахарным песком (500 г на 1 кг) и выдерживают при температуре 20° в течение 26 ч. После слива и консервирования сока массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 1 кг сахарного песка и 850 г воды на 1 кг массы, выдерживают в течение 3 — 4 ч, после чего варят так же, как варенье из земляники (см. с. 19).

ПЮРЕ

Подготовка плодов, режимы отделения и консервирование сока такие же, как при вялении. Далее массу заливают водой (600 г на 1 кг), прогревают до размягчения, протирают через сито. В пюре засыпают сахарный песок (300 — 400 г на 1 кг), размешивают и прогревают при закрытой крышке до полного растворения сахара при температуре не выше 85°, помешивая.

Приготовленное пюре пригодно для употребления без дополнительной тепловой обработки. Кроме того, из него можно варить повидло, мармелад, смокву в смеси с другими пюре, приготовленными из ягод или из овощей,

КОМПОТЫ

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

1. 100 г барбариса, 50 — малины, 50 — аронии и 50 г апельсинов;

100 г барбариса, 50 — земляники, 50 — боярышника и 50 г мандаринов;

100 г барбариса, 50 — черешни, 50 — ирги и 50 г тыквы.

ЛИМОННИК

В СССР произрастает один вид лимонника — китайский. Встречается в Приморском крае, на юге Хабаровского края, в Амурской области, на Сахалине и Курильских островах. Хорошо переносит климат средней полосы СССР. В естественных условиях лиана достигает 14 м. В неблагоприятных условиях это растение имеет кустовидную форму и не вьется. Зимостойкость высокая. В природе и культуре считается как однодомным, так н двудомным растением. Не поражается грибными болезнями и вредителями. Ежегодно цветет, но хорошо плодоносит 1 раз в два-три года.

Плоды неправильно-округлой формы, красные, собраны в кисть, масса которой достигает 12, а масса одной ягоды — 0,7 г. В ягоде — одно-два семени, горькие, с запахом лимона. Созревает в начале — середине сентября. Кисти на лиане могут сохраняться до глубокой осени (октябрь). Ягоды отделяются от цветоложа с разрывом кожицы, кислые. Кисти плодов собирают в момент, когда они достигнут полной спелости, в деревянную (корзины, ящики), а не металлическую тару, поскольку в последнем случае сок, окисляя металл, образует соединения, которые могут вызвать тяжелые отравления.

В плодах содержатся: органические кислоты (лимонная, яблочная, винная), сахара, красящие и дубильные вещества, железо, фосфор, кальций, марганец, витамины С, Р.

Плоды лимонника — ценнейшее сырье для медицинской промышленности и приготовления пищевых продуктов — сока, компотов, варенья, джема, соуса и др. Однако основной пищевой продукт, который получают из плодов лимонника, — сок. Вследствие содержания в плодах, особенно в семенах, сильнодействующих веществ, частое употребление лимонника необходимо согласовывать с врачом.

ВЯЛЕНЫЙ

Снятые в день сбора кисти плодов лимонника промывают холодной кипяченой водой, обсушивают, отделяют плоды от плодоножек, укладывают в емкость, пересыпают сахарным песком (450 г на 1 кг), выдерживают при температуре 22° в течение 24 ч, отделяют и консервируют сок. Оставшуюся массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 400 г сахара и 350 г воды на 1 кг массы, и выдерживают в течение 3 — 5 мин. Далее процесс такой же, как при вялении черной смородины (см. с. 30).

Сок лимонника отличается высокой кислотностью, поэтому его купажируют с соками яблок сладких сортов, ирги, инжира, боярышника, моркови.

ЖЕЛЕ

Желе из плодов лимонника готовят так же, как желе из барбариса (см. с. 70).

ДЖЕМ

Варят из такой же массы, какую получают после отделения сока (см. выше, лимонник «Вяленый»). Массу заливают горячей водой (850 г на 1 кг), размешивают, а затем протирают через сито. В полученное пюре засыпают сахарный песок (1,2 кг на 1 кг) и варят при закрытой крышке, помешивая, так же, как джем из земляники (см. с. 20). При варке джема из лимонника желирующие соки не добавляют.

СОУСЫ

Готовят из массы, полученной после отделения сока при вялении плодов (см. лимонник «Вяленый»). Массу заливают горячей водой (300 г на 1 кг), протирают на сите, добавляют по вкусу сахар, прогревают, хорошо перемешивают до полного растворения сахара, после чего расфасовывают в горячем виде.

компоты

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

1. 100 г лимонника, 50 — голубики, 50 — калины и 50 г свеклы;

100 г лимонника, 50 — черники, 50 — брусники и 50 г моркови;

100 г лимонника, 50 — ирги, 50 — инжира и 50 г огурцов.

ОБЛЕПИХА

В диком виде произрастает в юго-западных районах Европейской части СССР, на Кавказе, в Средней Азии, Западной и Восточной Сибири. Культивируют на приусадебных участках. Зимостойкость хорошая. Это двудомное растение, поэтому необходимо высаживать женские и мужские экземпляры. Во избежание посадки лишних мужских растений облепиху лучше всего размещать рядами при расстоянии между ними 4 м и между растениями в рядах — 2 — 3 м. Тогда для нормального опыления на восемь — десять женских растений достаточно одного мужского. При недостатке места на приусадебных участках в крону женского растения прививают мужское. Уход за облепихой почти такой же, как и за другими ягодными растениями.

Плоды облепихи округло-овальной формы, б — 10 мм длиной, 4 — 6 мм в диаметре, золотисто-желтые, оранжевые или оранжево-красные, кисло-сладкие, с нежным запахом ананаса, густо облепляют ветви. Средняя масса одного плода — 0,4 — 0,6 г (у диких растений — 0,2 — 0,3 г). Созревают в августе — сентябре. На кустах они могут сохраняться в течение всей зимы, если не повреждаются птицами. Обладают лечебными качествами, поэтому их широко используют в научной и народной медицине. Употребляют в свежем и консервированном виде.